Pregătirea maionezei de casă

Studiul a 16 mărci de „consumatori activi” a constatat fapte șocante despre compoziția maionezei vândute în țara noastră: lipsa ouălor, grăsimea insuficientă, conținutul prea mare de apă și carbohidrații din amidonul adăugat

În Statele Unite și Europa, „maioneză” înseamnă o emulsie acidificată apă-în-ulei cu adăugare de praf de ou. Componentele obligatorii sunt uleiul vegetal, ouăle și/sau praful de ouă, acidul natural (citric, acetic, maleic) și apa. În unele țări este permisă adăugarea de îndulcitori, sare, condimente, glutamat monosodic, emulgatori (lecitină sau stearate), EDTA și benzoat de sodiu.

Conform standardelor din Franța și SUA, maioneza trebuie să conțină cel puțin 65% grăsime vegetală, dar în caz contrar, grăsimea este lăsată să varieze de la 40 la 80%. Maioneza cu mai puțin de 50% grăsime este uneori denumită „slabă grăsime” sau „dietetică”.

În Belgia, de exemplu, din 1955 a existat o lege pe care maioneza trebuie să o conțină cel puțin 80% grăsime și 7,5% gălbenuș de ou, și de câțiva ani încoace, industria alimentară face lobby fără succes pentru un nou standard care să reducă cerințele la 70% grăsime și 5% gălbenuș de ou.

În Bulgaria, însă, sub denumirea de „maioneză” li se oferă o varietate de rețete, care sunt similare doar prin faptul că oferă un produs cu o structură cremoasă palidă, potrivit unui studiu realizat de „Consumatorii activi”, publicat astăzi.

Printre ingredientele găsite în majoritatea maionezei se numără emulgatorii cauciuc guar (E412) și gumă xantan (E415), care înlocuiesc lecitina la nivel mondial, conservanți și antioxidanți cum ar fi benzoat (E211-213), galat de propil (E310), sorbat de potasiu (E203), amidon (E1420-1450), coloranți cum ar fi beta caroten și anato (E160b).

Șase din cele 16 maioneze testate, sau 37,5%, nu conțin ouă. În patru produse cantitatea de carbohidrați depășește șocantul 20% din greutate, iar în nouă conținutul de apă este prea mare - peste 60%.

Înlocuirea uleiului vegetal cu apă la prima vedere este doar o tactică comercială în scopuri economice, dar de fapt conținutul ridicat de apă cucreează condiții favorabile dezvoltării bacteriilor patogene. În plus, în astfel de produse oxidarea grăsimilor este crescută drastic, ceea ce duce la acumularea de substanțe toxice și cancerigene, iar pe termen lung acestea au un efect negativ asupra sănătății umane.

Conținutul ridicat de carbohidrați are un efect similar. Planul inițial nu prevedea măsurarea lor, deoarece nu ar trebui să existe astfel de maioneză - cu excepția unei cantități minime de zahăr adăugate ca condiment. Cu toate acestea, o revizuire a etichetării arată că la toate mărcile fără excepție se adaugă amidon ambii aditivi tehnologici E412 și E415 (gumă guar și gumă xantan), care sunt în esență și carbohidrați.

În plus, etichetele multor mărci indică adaos de zahăr și/sau alți îndulcitori. Cantitatea totală de carbohidrați depășește 10%, ceea ce este mult mai mult decât a declarat producătorii.

Zaharurile sunt, de asemenea, adăugate la produsele promovate ca fiind pentru copii, ca într-una dintre ele puțina grăsime este „compensată” cu 21% carbohidrați, din care 5% zahăr. Astfel, doar zahărul pentru un pachet de 450 g este de 22,5 g, ceea ce echivalează cu aproape cinci lingurițe de zahăr.!

In acelasi timp în opt dintre cele 16 mărci, grăsimile măsurate sunt mai mici (27,6%) decât producătorii au declarat în medie 34,4%. Astfel de maioneze ar trebui să fie numite „foarte scăzute în grăsimi”, notate de „Consumatorii activi”. Potrivit acestora, explicația este că economisesc bani folosind mai puțin petrol.Cea mai mică valoare măsurată este de numai 6,5% cu un produs de la Stara Zagora (ET "Nikolina Alendarova" pentru "Bella") vândut în "Metro", care este probabil un record mondial, cred inspectorii.

În cazul maionezelor scumpe (peste 5 BGN) nu există probleme sau fraude din partea producătorilor.

A face maioneză acasă la prima vedere nu este pentru leneși, dar în practică este foarte ușor. Trebuie doar să bateți două gălbenușuri cu un mixer cu un pahar de ulei sau ulei de măsline, adăugând sare și acid după gust, sfătuiți de la „Utilizatori activi”.

maioneza

În Bulgaria nu există nicio cerință sau standard pentru ceea ce ar trebui să conțină maioneza, a dezvăluit în această dimineață BTV Bogomil Nikolov de la „Consumatori activi”. Potrivit acestuia, este important să aveți un standard, chiar dacă nu este obligatoriu.

Am suspectat că uleiul era înlocuit cu grăsimi mai ieftine, dar aceste preocupări nu au fost confirmate, a explicat el. Uleiul de floarea-soarelui a fost utilizat la toate mărcile testate.

Organizația recomandă, de asemenea, Agenției Bulgare pentru Siguranța Alimentară (BFSA) să monitorizeze calitatea maionezei, incl. materii prime și compoziția componentelor. De asemenea, este disponibil sosurile fără ouă nu trebuie numite „maioneză” (de ex. „sos de salată” așa cum se numește în întreaga lume).

De asemenea, este important ca producătorii să înceapă implementarea ambalarea într-un mediu gazos protejat, ceea ce reduce riscul de creștere bacteriană protejând emulsia de ulei de oxidare și mărind durata de valabilitate.

Iată rezultatele testului a 16 mărci de maioneză în martie-aprilie: