Cum să alegi măslinele, contează cum sunt procesate? Această întrebare a fost adresată de Siika P., un cititor obișnuit al rubricii „Puterea pentru viață” a ziarului „24 Chasa”. Ziarul oferă opinia unor experți populari. De asemenea, vă vom răspunde la întrebările legate de nutriție și greutate sănătoasă.

sfătuiește

Le puteți seta la tel. 02 942 25 62 și prin e-mail [email protected]

Recomandările, sfaturile și pozițiile specialiștilor pe care le citiți sunt furnizate numai în scop educativ. Acestea nu trebuie utilizate pentru îngrijire medicală, diagnostic sau tratament - pentru aceasta toată lumea ar trebui să consulte medicul personal sau medicul cu o specialitate. Apoi pentru a efectua terapiile prescrise de ei.

Iată ce spune dr. Georgi Gaydurkov ca răspuns la întrebarea cititorului ziarului „24 Chasa”: "Măslinele au fost folosite de om din cele mai vechi timpuri. Bineînțeles, când un produs are o istorie de o mie de ani, variațiile soiurilor și modalitățile de prelucrare tehnologică a acestuia sunt, de asemenea, numeroase. puncte din altfel vasta materie pe această temă.

Măslinul, rupt din copac, este practic inutilizabil pentru utilizare directă. Majoritatea soiurilor, chiar și în stadiul de maturare completă, conțin compusul fenolic toxic oleuropein, care are un gust de arsură-amar. Acesta este motivul pentru care din cele mai vechi timpuri s-au aplicat metode de îndepărtare, numai după care măslinul devine comestibil. Metodele clasice asigură înmuierea și clătirea repetată și îndelungată succesivă în apă și saramură, pentru a extrage amărăciunea, în care procesele enzimatice apar de obicei sub influența acidului lactic și a florei de drojdie conținute în mod natural. Rezultatul este formarea de metaboliți benefici: acid lactic, precum și alți acizi organici, glicerol, esteri, probiotice, care joacă, de asemenea, rolul unui conservant natural. Astăzi ne putem baza pe o astfel de procedură numai pentru măslinele de casă. Cu toate acestea, un risc semnificativ în acest caz cu fermentarea necontrolată este dezvoltarea unei posibile flori patogene anaerobe și în special a Clostridium botulinum, agentul cauzal al botulismului, eliberând o exotoxină periculoasă, afectând sistemul nervos cu paralizie și chiar moarte.

Pe de altă parte, producția industrială a măslinelor se realizează exclusiv cu ajutorul reactivilor chimici. Peste 60% din măslinele de masă sunt tratate cu o soluție de 2-4% hidroxid de sodiu (sodă caustică) pentru hidroliza rapidă (descompunere) a oleuropeinului, apoi clătite și pot fi supuse unei fermentații controlate și fermentării în saramură (8-12% sodiu) soluție de clorură). Există 3 grupe principale de măsline - verzi, semi-coapte și întunecate (coapte). Maturarea artificială este adesea aplicată prin introducerea oxigenului, diclorurii de calciu, iar culoarea negru-gudron se obține cu sulfat feros sau gluconat. Trebuie să știm că măslinele vândute complet și uniform, inclusiv interiorul, sunt cu siguranță procesate. Pielea neagră a fructelor coapte natural nu rămâne niciodată neagră pură după clătirea și fermentația prelungită tradițională și dă o culoare gri-maro-violet. Măslinele verzi, datorită conținutului lor ridicat de oleuropeină, sunt tratate aproape întotdeauna cu sodă caustică. Pentru a preveni botulismul, măslinele produse industrial sunt supuse și tratamentului termic (fierbere), în care moleculele de grăsimi nesaturate ale grăsimii naturale din măsline sunt oxidate și transformate în acroleine toxice.

Există o altă posibilitate pentru măslinele de înaltă calitate, în care fructele coapte rămân pe copac până la maturitate târzie, astfel acestea sunt prelucrate în mod natural de soare și vânt și amărăciunea dispare aproape complet. Astfel de măsline (throubes) sunt foarte deshidratate, seamănă cu stafidele și sunt potrivite pentru consumul direct, fără nicio prelucrare. Într-o oarecare măsură, măslinele uscate pot fi considerate echivalentul acestui proces natural. "

Dr. Gaydurkov rezumă recomandările sale specifice după cum urmează:

"- Ori de câte ori aveți ocazia, pregătiți-vă propriile măsline proaspete, conservate, nesărate. Aceasta este o opțiune reală la sfârșitul toamnei, având în vedere contactele din ce în ce mai active cu vecinul nostru din sud. Tehnologia este simplă: măsline întunecate foarte bine coapte împărțite în 2 -3 locuri cu un cuțit, puneți într-un recipient de sticlă și turnați multă apă, astfel încât să rămână cel puțin patru degete deasupra lor. Apa este schimbată zilnic timp de o lună, iar în a doua jumătate este de dorit să adăugați suc de lămâie În această perioadă, amărăciunea este extrasă și este comestibilă. În frigider au o durată de valabilitate de 2-3 săptămâni.

- De asemenea, puteți prepara măsline uscate de casă. Se aleg măslinele curățate, clătite și scurse, foarte bine coapte, de preferință dintr-un soi mai mic, cum ar fi Kalamata. S-au despărțit în mai multe locuri. În partea de jos a unui borcan de sticlă puneți sare de cristal într-un strat de 3-4 degete. Aranjați un rând de măsline pe el, peste care un rând de sare și așa mai departe până când vasul este plin, și deasupra acoperiți, de asemenea, cu un strat gros de sare (în medie pentru 1 kg de măsline merge 1/2 kg de sare) . A se păstra la temperatura camerei timp de aproximativ 1 lună. Se agită zilnic și, dacă este necesar, se mai adaugă sare. Are un efect conservant și higroscopic, retragând apa împreună cu substanța amară. Dacă apare lichid, se scurge. Măslinele uscate pot fi păstrate la o temperatură scăzută (pozitivă) timp de până la câteva luni. Datorită prezenței aerului, această metodă evită pericolul botulismului. Înainte de consum, asigurați-vă că desalinizați înmuiând în apă cu lămâie, pe care o schimbați la fiecare câteva zile.

- Dacă alegeți măsline gata preparate, este recomandat să fie uscate - tip stafide, însoțite de un certificat. Desalinizați-le înainte de consum!

- Dacă cumpărați măsline din rețeaua comercială convențională, în niciun caz nu vă opriți la negru de gudron. Cu siguranță acest lucru a fost realizat chimic. Măslinul întunecat coapte marinat este în diferite nuanțe de maro, gri și violet, niciodată negru suculent.

Nu este recomandat să luați din așa-numitele. măsline nesărate. Dacă au un conținut scăzut de sare, conțin inevitabil un alt conservant mai toxic decât sarea (benzoat de sodiu etc.). Măslinele gata preparate sărate se desalinizează ușor atunci când sunt gropite sau despicate în mai multe locuri și îmbibate în apă de lămâie care se schimbă succesiv. "

Dr. Lyudmila Emilova explică pentru cititorul rubricii „Puterea pentru viață”, că măslinele sunt rodul arborelui Olea europaea, care dă cea mai bună recoltă după cel de-al 35-lea an de plantare și continuă să o facă pentru 150-200 g.

„Fructele arborilor în vârstă de 50 de ani sunt considerate a fi de cea mai înaltă calitate - spune dr. Emilova. - Pe piață putem găsi nenumărate tipuri de ulei de măsline și o varietate incredibilă de măsline în funcție de mărimea, culorile și metodele lor de procesare, conservare și ambalare. În versiunea lor proaspătă, nu sunt comestibile. Conținutul de oleuropină și fenoli le conferă un gust foarte amar și astringent. Procesarea tradițională a măslinelor este foarte asemănătoare procesării tipice a legumelor murate din cultura noastră. Rezultatul este fermentarea acidului lactic. Zaharurile din măsline sunt transformate în acid lactic, care acționează ca un conservant natural. De aceea, foarte des măslinele reale și bine prelucrate au o aromă ușor „liliac”.

În mod tradițional, măslinele sunt fermentate în saramură după multe băi de apă succesive. Acestea sunt procese relativ lente care ridică costul produsului final, așa că ar trebui să avem întotdeauna în vedere un singur lucru cu măsline suspect de ieftine, prezentate ca fiind naturale. În zilele noastre, industria a găsit o modalitate de a accelera procesul utilizând soluții pe bază de sodiu. Măslinele sunt îmbibate în ele, ceea ce duce foarte repede la extragerea oleuropinei. Produsul chimic este apoi extras prin mai multe băi de apă succesive pe principiul difuziei, iar măslinul este marinat. Acest confort are un preț - măslinele nu sunt atât de parfumate și au un gust de post.

Este foarte important să verificați cum sunt conservate măslinele suplimentare. Dacă în fermentația naturală acidul lactic și sarea joacă rolul de conservant, atunci pentru a-și prelungi viața pe stand, se adaugă conservanți suplimentari la multe măsline. Altele sunt pasteurizate în borcane și cutii. Este bine să citiți cu atenție etichetele și, dacă mărfurile sunt în vrac, să solicitați informații.

Unele măsline sunt păstrate în ulei de măsline sau cu oțet de vin roșu adăugat, ceea ce este o opțiune mai acceptabilă. Aspectul măslinelor este, de asemenea, important la alegere. Dacă sunt monocromatice omogen, în special negru pur, aceasta indică o intervenție chimică agresivă. Fructele sunt adesea culese verzi și necoapte, tratate cu gaz și apoi colorate cu gluconat de fier pentru a obține o culoare neagră. Aceste măsline nu sunt decât sănătoase.

Se vând și măsline nesărate. Modul în care sunt stabilizate este o întrebare la care cu greu vom fi încântați să auzim răspunsul.

Măslinele de calitate care merită un loc pe masa noastră au de obicei o culoare cu nuanțe variate, dar nu sunt niciodată monocromatice. Ele pot fi în diferite nuanțe de verde, maro, violet, ulei. De obicei sunt destul de sărate, de aceea este indicat să le desăriți înainte de consum. Personal, o fac așa. Acoperiți măslinele cu apă caldă și adăugați orez crud într-un raport de 1 parte orez la 5 părți măsline. Când apa se răcește, lăsați-o la frigider timp de 2 zile, apoi clătiți-o, umpleți-o cu apă curată și puneți-o înapoi în frigider. Aroma lor rămâne caracteristică și unică. Și înveseliți-vă la sfârșitul iernii lungi! "