Bulgarii evită din ce în ce mai mult zahărul, făina albă și sarea, iar cererea de mâncăruri fără gluten și vegetariene este în creștere, spune Andrey Stoilov, președintele Asociației Bulgarilor de Bucătari Profesioniști, pe care îl conduce din 2016. Experiența sa profesională este de peste 20 de ani. A fost căpitan și antrenor al echipei naționale pentru competiții culinare, câștigător a peste 15 titluri. El administrează una dintre cele mai mari bucătării pentru evenimente organizate din Bulgaria, de la care are adesea grijă de peste 2000 de invitați pe zi împreună cu echipa sa - este bucătar la hotelul Marinela din Sofia. Înainte de a-și asuma această responsabilitate în 2013, a lucrat în aceeași funcție la Metropolitan Hotels din Sofia. A apărut în Hilton de 5 stele de 7 ani, dintre care patru și jumătate a fost bucătar-șef adjunct. A lucrat și la Ambasador și la Casa Bavareză. Organizator și președinte al Cupei naționale culinare din Bulgaria și Bocuse d’Or - Bulgaria. Chef Stoilov este unul dintre cei 20 prezentați în cartea „Bucătari bulgari”, care a câștigat un Oscar culinar pentru 2018 la prestigioasele premii Gourmand.

fashion

- Chef Stoilov, ce tendințe în nutriție vă așteptați să domine în noul an 2019?

- Nu este ușor să se determine exact nu numai pentru 2019, ci pentru orice an de început, deoarece acestea depind de cerințele a mii de oameni, cu preferințele și stilul lor de viață individuale. Intervine și viteza cu care cunoaștem mâncarea altor națiuni atunci când călătorim către tot mai multe destinații și cu posibilitățile extinse de a oferi mâncare și feluri de mâncare necunoscute până acum în locurile în care trăim. Produsele noi și noi trezesc curiozitatea și dorința de a îmbogăți gustul tradițional cu alimente și produse din alte latitudini. Această tendință va continua cu siguranță.

- Ce va fi specific și conducător pentru anul de început?

deviza anului 2019

Căutarea unei alimente bune pentru a avea o sănătate bună și un corp armonios. Vom acorda din ce în ce mai multă atenție conținutului alimentelor și echilibrului dintre caloriile pe care le consumăm cu mâncăruri delicioase și cele pe care le ardem la locul de muncă și în timpul liber. Tendința este strâns legată de sloganul „Gândiți-vă verde” care a fost impus în ultimii ani - o filozofie care ne amintește că viața și dieta noastră sănătoasă depind de conservarea naturii, de atitudinea noastră blândă față de mediul nostru. Din ce în ce mai mulți oameni sunt implicați în această misiune - nu numai în aprovizionarea cu buticuri de produse curate și alimente sănătoase, ci și, în general, pentru aprovizionarea cu restaurante și piața mai largă.

- În acest context, tehnicile culinare câștigă stăpânirea?

- „Moda” redescoperirii vechii experiențe, revenirea în timp și studierea tehnologiilor mai vechi va continua cu siguranță. Mai ales în metodele de conservare asociate fermentației. Cu ajutorul tehnicii nu atât de mult, dar cu urmărirea și controlul proceselor, se realizează metamorfoze naturale interesante ale produselor. Aceste alimente aflate în proces de fermentare sunt îmbogățite cu microorganisme sănătoase - se transformă în probiotice. Aceasta face parte din tendința dominantă de a căuta alimente sănătoase, care să fie delicioase în același timp.

Aștept anul acesta

intrând mai mult

- De exemplu?

- Alături de fermentarea legumelor familiare și tradiționale pentru regiunea noastră, fermentarea, sărarea, uscarea produselor din carne, mulți colegi adaugă tehnici inovatoare și diversifică materiile prime utilizate.

Experimentarea și introducerea unor alimente probiotice gustoase și utile, care nu sunt tipice pentru vechea bucătărie bulgară. De exemplu, kimchiul murat din est, care se bazează pe varză, dar nu fermentează numai cu apă și sare, așa cum este tradiția noastră. În funcție de opțiune, se adaugă mai multe legume și condimente

piper, sos de pește

și alte produse conform scopului. Se realizează multe variante interesante și gusturi nuanțate.

Dar colegii experimentează multe opțiuni pentru mâncare sănătoasă și curată, fie ca tip de bucătărie cu arome orientale sau, să zicem, tehnici scandinave. Este o încercare obligatorie. Îmi place să încerc și să ofer. În general, există un aport bun de alimente sănătoase de calitate, indiferent de gustul necunoscut.

- Ce se mai schimbă în tehnicile culinare?

- Înlocuirea grăsimilor rele cu alternative inofensive va continua.

care, pe lângă faptul că nu sunt dăunătoare, sunt și foarte "confortabile" - gustul discret le face universale, neutralitatea lor le permite să iasă în evidență alte arome și pot fi folosite în aproape orice scop.

Se remarcă în tehnologiile cu temperatură scăzută

Este mai scump, dar este mai sănătos. Bulgarul nu și-a pierdut interesul pentru grăsimile tradiționale, dar vrea să încerce să adauge ceva necunoscut, gustos și, uneori, mai sănătos.

Nucile și semințele, în general, vor fi la mare căutare - în plus față de alte produse și adesea ca o componentă separată.

Există un interes pentru produsele fără gluten, mulți oameni de astăzi sunt alergici la gluten sau doresc doar să încerce ceva diferit decât de obicei. Bucătăria fără gluten nu este deloc ușoară, dar încercăm să o oferim astfel încât persoanele alergice, pentru care dieta este un tratament, să nu fie afectate.

Ca răspuns la interesul crescând pentru mâncarea vegetariană, gama lor va fi extinsă nu numai în rețeaua de retail, ci și în restaurante. Ca parte a acestei tendințe incontestabile și

mâncarea din ce în ce mai des

- un fruct de mare de origine non-animală, în loc de gelatină, care are și proprietăți și nu este însă negat.

Un alt val este de a căuta alimente care promovează sănătatea, fără calorii „goale” și sărate. Această tendință de a evita așa-numitele. alimente albe - sare, zahăr și alți carbohidrați cu digestie rapidă, cum ar fi făina albă și produsele sale, este un răspuns la regimurile recomandate de nutriționiști și instructori de fitness.

Sloganul este extrem de popular printre cei care se străduiesc pentru o viață sănătoasă

Și este cu adevărat mai bine să folosiți, pe cât posibil, îndulcitori naturali în loc de zahăr rafinat.

- Se schimbă conceptele de mic dejun, fel principal, desert?

în ciuda regulii că ar trebui să existe suficientă proteină saturantă în această dietă. O alternativă este alimentele cu o cantitate decentă de proteine ​​vegetale, cum ar fi ciupercile. Un altul foarte vizibil

care în majoritatea cazurilor reprezintă o opțiune moderată de calorii. Mă aștept la o explozie de opțiuni și gusturi de la ele. Din standul exotic, mă aștept ca apa de cocos să fie nevoie ca avocado, care este deja cunoscut și plăcut. Gama de tahini și hummus uitați - alimente pe bază de semințe și leguminoase utile - se va extinde cu siguranță.

- Ce nou în gust prezici?

Deși activitatea umană nerezonabilă perturbă și ecosistemul natural, oceanele și mările au mult mai multe de oferit. Și conform multor previziuni, în viitorul îndepărtat vor fi o sursă majoră de hrană pentru o umanitate în creștere.

Produsele proaspete și locale sunt o tendință atemporală. Cu cât este mai puțin procesată, cu atât reasigurarea transportului este mai redusă în ceea ce privește termenul de valabilitate artificial, cu atât mai bine. Cea mai importantă regulă este să respectați sezonierul - de ce să căutați căpșuni din ianuarie, nu este sezonul lor și cu siguranță compoziția și gustul lor nu sunt ca sezonul.

- Subliniți gustul, dar ce părere aveți despre zicala că, dacă un aliment este delicios, nu există nicio modalitate de a nu fi dăunător și dacă este util - este cu siguranță lipsit de gust?

- Aceasta este mai degrabă o scuză pentru a renunța la inerție, pentru a nu face un efort de a folosi imaginația în pregătire.

Gustul este cea mai recunoscută caracteristică a alimentelor, trebuie să fie delicioasă. Și poate fi întotdeauna pregătit sănătos cu tehnici tradiționale sau inovatoare.

- S-a deschis bulgarul pentru bucătăriile străine?

- Globalizarea, „scăderea” lumii ne-a oferit oportunitatea în scurt timp să ne întâlnim și să încercăm o varietate de alimente, dar cu siguranță preferăm ceea ce suntem cultivate - bucătăria locală, dar cu o afinitate pentru regional. Bulgaria se află pe aceeași latitudine cu Italia și se folosesc produse destul de similare, cu excepția alimentelor specifice țării mediteraneene. Ne place să încercăm și să experimentăm.

- Curiozitatea se extinde la cele mai moderne tehnologii de gătit?

- În realitate, ele reprezintă o întoarcere la cele mai vechi tehnici culinare, dar facilitate de progresele moderne - progresul tehnologic, cunoștințele noastre despre procesele care au loc în alimente la diferite temperaturi și tehnici de prelucrare culinară, oportunități de igienă ridicată și siguranță alimentară. Exemple de inovații care se bazează pe tehnici vechi sunt

- Pentru ce tip de alimente este potrivit gătirea la temperatură scăzută pentru o perioadă lungă de timp și când - procesare rapidă?

- Gătitul lent este cel mai bun pentru carnea cu mai mulți mușchi și vene, care sunt mai grele și au nevoie de mai mult timp pentru a deveni fragedă. Carnea fină și legumele fragede sunt abordate cu un tratament termic rapid, cu foc puternic.

- Ce tendințe sunt de așteptat în băuturi?

- Și se străduiesc să fie mai sănătoși, naturali, fără zahăr, inclusiv așa-numitele. zahăr ascuns, care nu este nesemnificativ nici măcar în citrice. Dar desigur,

în fața oricărui

- Cum mănânci? Ce mănânci cel mai des la micul dejun?

- La micul dejun, mă țin ferm de tradiție. Cel mai mult îmi plac ouăle amestecate, dar îmi plac și musliul de mesteacăn.

- Cum diferă musliul de mesteacăn de cel tradițional?

- Provine din Germania și Austria, unde se utilizează ca bază smântână cu conținut scăzut de grăsimi, dar este preparată într-o versiune bulgară cu iaurt. Adăugați fulgi de ovăz, măr ras, suc de lămâie proaspăt stors, stafide, nuci, miere. Dacă este posibil, faceți-o seara și lăsați-o la frigider până dimineața - gusturile sunt combinate și veți obține un mic dejun minunat, rapid și ușor de preparat.

- Și alegerea ta ca principală?

- Acasă prefer mâncarea rapidă - în special pastele sau orezul cu un fel de aditiv. Îmi place influența bucătăriei asiatice cu aromele sale pronunțate și gustul apetisant. Fie că fac paste sau risotto, adaug ardei iute, sosuri - nu numai soia și teriyaki, ci și stridii de mare, pești, care sunt sărate în mod natural și evită astfel adăugarea de sare.

- Îți plac supele?

- Oh da. Preferatul meu este puiul. Este nevoie de timp și de produse selectate corespunzător. Dintr-o bucată de file nu veți obține supa de pui perfectă, ci din picioare cu oase - da. Nu se întâmplă în 15 minute - este nevoie de timp pentru a găti carnea la foc moderat, pentru a gusta bulionul. Alte produse și condimente depind de preferințele personale. Îmi place să fiarb ceapă în puțin ulei. Oferă supei un gust bogat, o aromă unică și o culoare aurie atrăgătoare.

- Pentru un final dulce - care este desertul tău?

- Prefer ciocolata bună sau fructele proaspete.

Chef Andrey Stoilov: Clientul bun este cel care se plânge

Alții din Interviu

Conf. Dr. Tatiana Burudjieva: Publicul spune: De ce îi critici și apoi îi lauzi

Noii politologi - educați, gestionează o mulțime de date, flexibili. Cu toate acestea, publicul nu este interesat de ceea ce spun, ci de unde provin - În ultimii ani, fețele sociologilor obișnuiți și

Tomislav Donchev: Semănarea îndoielilor cu privire la corectitudinea votului duce la cea mai gravă criză

Încercarea lui Radev de a vărsa sânge asupra anumitor partide cu consultările Coaliției asupra modelului german pare tentantă, dar este imposibilă. GERB are o decizie a celui mai înalt organ de partid din 2015

Problema bisericii ucrainene și noua învățătură a fanarioților despre biserică

„Să clarificăm diferența dintre bisericile ucrainene și alte biserici ortodoxe, cum ar fi cea bulgară. Când vine vorba de a da autocefalie Bisericii bulgare, trebuie să ținem cont de

Todor Traichev: Fără patria cuiva, o persoană este cu adevărat un copac fără rădăcină

Nu aveți nevoie de Maldive pentru a vă simți fericiți, mergeți doar la Malyovitsa, spune cântărețul Todor Traichev este un cântăreț bulgar cu o viață neobișnuită și un destin foarte dramatic

Dimitar Iliev: Premiile sunt și pentru unchiul meu, care m-a aprins în fotbal, iar acum mă privește mândru de cer

Dimitar Iliev, ales pentru al doilea an consecutiv ca fotbalist al Bulgariei №1, a acordat un interviu special pentru „24 de ore”. - Felicitări pentru a doua victorie în sondajul „Fotbalistul anului”. Sam a împărtășit asta pentru 2019