Care este cel mai important pentru un fel de mâncare delicioasă, potrivit bucătarului-șef al „Metro Academy”?

Bucătarii de top folosesc bulionuri instantanee? Cum să gătești o coadă de crocodil și ce face o lingură într-o oală cu fasole? Am primit un răspuns de la bucătarul de la „Metro Academy” Yuri Velev, care ne-a spus ce este alimentația sănătoasă pentru el și dacă putem mânca în condiții de siguranță slănină.

foie

Yuri Velev s-a alăturat echipei Metro Cash și Carry Bulgaria în 2013 ca bucătar al Metro Academy. Activitatea principală a academiei sunt cursurile culinare cu diverse teme și diferite niveluri de dificultate, potrivite atât pentru bucătarii profesioniști, cât și pentru bucătarii amatori. Yuri Velev are mulți ani de experiență în lanțuri hoteliere de lux și hoteluri de afaceri, cum ar fi Vitosha Hotel, Marriott, New Otani, Intercontinental și Kempinski. A fost bucătar și manager la Gloria Palace Diplomatic Club, bucătar-prezentator pentru Convoterm în Bulgaria, precum și consultant profesionist pentru restaurante de tip fast-food. Este specializat în bucătăria italiană, franceză și mediteraneană; are o vastă experiență în pregătirea preparatelor pentru grătar.

Care este diferența dintre Metro Academy și alte școli culinare?

Principala diferență, care este cel mai mare avantaj al academiei, este că este conectată cu Metro, unul dintre liderii pieței. În timp ce școlile culinare vin la Metro să cumpere anumite produse, noi facem parte din companie și avem o varietate și cantități nelimitate pe care le putem folosi. Începând cu cele mai frecvent utilizate fructe și legume și terminând cu vânat și exotice, cum ar fi coada de crocodil și carnea de cangur. Eu și un coleg am glumit că nu numai că avem lacrimi de la furnici, dar într-o zi le vom livra.

Mulți lectori invitați din Bulgaria și din străinătate vin la academia noastră. Ne vizitează și oameni din alte școli culinare, ceea ce este minunat pentru că așa schimbăm experiențe și idei. Facem cursuri pe toate subiectele posibile - pizzerie, cârnați, grătar, cursuri de masterat și așa mai departe.

Un alt avantaj este că academia este echipată conform ultimelor tendințe. Am deschis acum 6 ani, dar nu ne oprim din modernizare. La noi totul este la nivel superior - avem cuptoare combinate, cuptoare pentru pizza, plitele noastre sunt cu inducție și așa mai departe. Cu greu mă pot gândi la o școală culinară care se laudă cu o astfel de diversitate.

Crezi că interesul oamenilor pentru gătit și gătit crește?

În ultimii ani, profesia de bucătar și gătit a devenit foarte modernă. Pe vremuri eram „găleți” și „bucătari”, iar acum suntem „bucătari”. Este îmbucurător faptul că sunt mulți colegi tineri care intră cu mare dorință, iar gătitul devine deja un meșteșug de prestigiu. Profesiunea este foarte solicitată și primesc o mulțime de apeluri de la oameni care caută bucătari în toate funcțiile și nivelurile.

Observ că există un interes crescând pentru gătit în rândul neprofesioniștilor. Mulți oameni au devenit interesați de gătit și de modul în care se întâmplă lucrurile. Începând cu cele mai de bază tehnici precum prăjirea, gătitul și prăjirea și ajungând la noile tehnici „su vid”, „vârsta uscată”, „maturarea” cărnii într-un mediu controlat la temperatură scăzută) și așa mai departe.

La cursurile noastre vin tot felul de oameni - atât profesioniști, cât și amatori. De asemenea, facem team building corporativ. Avem și cursuri pentru copii în care copiii se distrează foarte mult. Chiar și de Halloween am avut un curs special în care au făcut felinare de dovleac, dulciuri de dovleac și așa mai departe. Mai ales pentru el, am invitat-o ​​pe Vessela Slavcheva, care este unul dintre cei mai buni specialiști în sculptură din țara noastră.

În opinia mea, interesul este un lucru foarte bun și este pozitiv faptul că oamenii se deschid către bucătăria franceză, italiană, spaniolă, chineză sau mexicană, dar nu trebuie să uităm mâncarea pe care o consumau strămoșii noștri și care ne-au modelat genotipul. Observ că tot mai mulți colegi tineri pot face creveți sau foie gras, dar nu pot face musaca sau supă bună de fasole.

Ați menționat produsele locale pentru dvs., aceasta este rețeta pentru o alimentație sănătoasă?

Acest lucru este foarte important, dar nu ar trebui să fim cai cu capac. Îmi place să încerc diferite lucruri, dar îmi plac și felurile de mâncare și mâncărurile autohtone. Nimic nu se poate compara cu a merge la Rhodopes și a mânca patatnik sau pentru a încerca terci în nordul Bulgariei, dar pe care acum îl numim „mămăligă”.

Când utilizați mâncăruri frumoase, proaspete, se obțin. Pentru mine, mâncarea ar trebui să fie simplă, dar delicioasă - un produs principal, puțină sare și piper, un aditiv care îmbunătățește și accentuează gustul, nu îl sufocă. Nu trebuie exagerat și nu este necesar într-un vas din 5-6 produse să punem 30-40.

De exemplu, salata de vară care cred că le va plăcea tuturor este o roșie drăguță, o bucată de brânză de bivoliță, ardei prăjiți și puțin ulei de măsline. Personal îmi plac mâncărurile delicioase și simple.

Care este secretul gătitului delicios?

Gătitul este pasiune, dispoziție, dorință, cunoaștere. Lucrurile se întâmplă atunci când o persoană își depune toate eforturile - sufletul și inima, și nu doar căutând pe internet ingredientele și pașii potriviți.

Care este bucătăria ta preferată?

Am avut norocul să încep cu primii francezi care au venit în Bulgaria. Înainte de a face musaca, puteam prepara foie gras de rață și carne de vânat, iar pentru mine bucătăria franceză este A și B. Dar apoi lucrurile au căzut la locul lor - eram în restaurantele bulgărești și mă specializam în bucătăria locală.

Care este rețeta ta preferată?

Îmi place foarte mult friptura de miel cu cartofi conform lui Gergyovski. Aceasta este o rețetă de sezon pe care o mănânc primăvara și apoi poate că nu-mi amintesc un an întreg. Îmi plac, de asemenea, fasolea cu varză murată, vorbind despre fasolea obișnuită colorată Rhodope pe care bunica mi-a hrănit-o în copilărie. O mănânc cu cea mai obișnuită slănină. Cu ani în urmă, slănina era considerată dăunătoare, iar acum studii recente arată că grăsimea din ea este utilă și bună de mâncat. Este adevărat, este puțin mai sărat, dar putem bea oricând mai multă apă sau bere.

Care este secretul boabelor delicioase, bine fierte?

Unul dintre secrete este să puneți o lingură simplă de alpaca în oală și să fierbeți fasolea cu ea. S-a întâmplat într-o bucătărie în care sunt cinci bucătari, fiecare aruncând câte o lingură pentru orice eventualitate. Un alt secret este că sarea se adaugă la final.

Pentru ca o boabă să fiarbă bine, aceasta trebuie să fie proaspătă, nu îmbătrânită în depozit. În această privință, pot spune că o parte a activității academiei este legată de activitatea Metro - testăm și produse pentru comercianții cu amănuntul. Ele ne aduc probe diferite și le plasăm în aceleași condiții și verificăm cât timp este gătit un produs, dacă își păstrează gustul și așa mai departe.

După cum am spus, este bine să ne folosim produsele. Din păcate, recent există un bob cu eticheta „bulgar” sau „smilyan”, dar se dovedește că provine din China sau dintr-o altă destinație exotică. De aceea, oamenii trebuie să se uite atent la etichete.

Și cum să gătești o coadă de crocodil?

Este foarte ușor. Se gătește ca peștele cartilaginos, cum ar fi fileurile de rechin. Luați friptura și coaceți-o. Apoi poate fi tăiat în bucăți și pus pe grătar câteva minute, suficient pentru a-l „apuca”. În cele din urmă, toarnă-l cu un sos gras de lămâie și gata.

Ce părere aveți despre sosurile gata preparate și bulionele solubile?

Nu sunt de acord cu negarea bulionelor instant și a sosurilor gata preparate. Pentru mine sunt o comoditate în bucătărie. Doar pentru a obține o masă delicioasă, trebuie să investești în propriile sentimente și dispoziție și să-i îmbogățești în felul lor. De exemplu, nu numai pentru a dizolva cubul, ci pentru a adăuga un pic de bulion la vas, puțin unt, puțină smântână, apoi puțin mai mult unt pentru finisaj și veți obține un produs excelent.

Același lucru este valabil și pentru pudra de supă de roșii. Dacă se dizolvă doar în apă, nu va avea un gust bun. Este mai bine să tăiați mai întâi puțină ceapă și să prăjiți, adăugați roșii adevărate tocate, apoi puțină sare și condimente, apă și supă instantanee. Și dacă faceți niște crutoane, veți obține un fel de mâncare superb.

Unde este echilibrul dintre alimentația rapidă și cea sănătoasă?

Eu însumi mănânc burgeri din când în când. Și când copiii mei erau mici, îi duceam la restaurante de tip fast-food. După părerea mea, nu ar trebui impuse restricții stricte, dar totul ar trebui să fie moderat. Așa se alimentează gustul. Acesta nu este un proces ușor, dar nu este imposibil.

Vă voi da un exemplu. Obișnuiam să mâncăm multă carne prăjită, totul trebuia bine făcut. Am prins fileul, l-am bătut cu ciocane, apoi l-am copt și s-a transformat în ceva de genul codului. Și când au venit primii bucătari francezi, i-am văzut apăsând ușor carnea cu mâna, prăjind-o pe toate părțile și dând-o la cuptor 5-6 minute. Apoi l-au lăsat să se odihnească și l-au tăiat. Când am văzut sucul roz curgând înăuntru, am crezut că este un fel de canibal, dar s-a dovedit că nu era deloc așa și treptat gustul nostru s-a schimbat. La fel este și cu copiii, trebuie să îi influențăm și să le arătăm ce este bine pentru ei.

Spuneți-ne mai multe despre sectoarele organice ale Metro

Întotdeauna a existat interes pentru aceste produse de la oameni și acestea au fost întotdeauna disponibile la Metro. Dar acum le-am adunat într-un singur loc pentru a le face mai ușor oamenilor. Așa cum am spus la început, avem de toate - de la fructe și legume, la carne organică la paste de dinți „organice” și pulberi de spălat.

Dacă doriți să vă reîmprospătați cunoștințele despre termenii culinari, consultați dicționarul nostru culinar sau vedeți care sunt cele mai frecvente greșeli de gătit.