Căutăm patria deliciosului produs lactat

cine

Jenite.bg și revista „Menu” sunt încântați să vă invite să participați la noul lor joc comun „Taste of a Mystery”.

Începând cu 9 aprilie 2012, timp de o lună în fiecare săptămână, la sfârșitul articolelor culinare interesante și utile ale autorilor revistei „Meniu”, veți găsi o întrebare cu trei răspunsuri posibile. Veți afla cu ușurință cine are dreptate, deoarece îl veți găsi în rândurile Trimiteți-l la [email protected] pentru a participa la joc!

În fiecare săptămână, un câștigător va fi extras la sorți printre utilizatorii care au trimis un răspuns corect. El va primi un abonament de un an la revista Menu actualizată drept recompensă. Noi de la Jenite.bg și revista „Meniu” vă dorim noroc și noi cunoștințe culinare!

Faceți cunoștință cu istoria brânzeturilor galbene, un articol din revista actualizată „Meniu”:

Cea mai veche istorie a brânzei este învăluită în antichitatea mitologică. Nu este clar cine l-a produs sau unde s-a întâmplat. Se crede că undeva în lume, un pic de lapte s-a transformat în brânză atunci când a fost transportat în saci de capră sau arech pe drum. Așa a apărut Marea Brânză - mama tuturor brânzeturilor ulterioare.

Este sigur că vechile popoare biblice știau acest produs lactat pentru că este menționat în Biblie. Homer îl menționează, de asemenea, ca pe o parte a dietei vechilor greci. Potrivit poveștii sale, laptele era coagulat cu suc de smochine verzi. La Roma, producția a fost mai dezvoltată și chiar au fost stabilite unele standarde, dovadă fiind scrierile scriitorilor antici. Pliniu cel Bătrân menționează brânzeturile moi și tari, iar Columella descrie tehnologia clasică în care laptele proaspăt este coagulat cu cheag din stomacul unui miel sau capră.

Brânza a fost apoi sărată și lăsată să se coacă nouă zile la umbră, după care a putut rezista unei călătorii pe mare. Brânzeturile moi erau adesea condimentate cu diverse ierburi aromate. Se menționează, de asemenea, fumatul cu lemn de măr.

Din cele mai vechi date tehnologice privind fabricarea brânzeturilor, nu este clar când a apărut exact brânza galbenă. Aparține așa-numitelor „brânzeturi aburite” și tehnologia sa este mai specială. Laptele coagulat, după coagulare, este scurs și brânza este zdrobită. Apoi încălziți la 38-39 de grade și amestecați. Procesul se numește cheddarization. Proprietățile fizico-chimice se schimbă și, prin urmare, gustul. Brânza devine mai elastică și se întinde în fire când este încălzită. Apoi tăiați, sareți și fierbeți câteva minute. Se pune apoi în forme și se lasă să se maturizeze timp de aproximativ șapte săptămâni.

Desigur, există multe alte detalii importante pe care nu ne putem opri aici. Alte brânzeturi populare, cum ar fi mozzarella, cheddar, provalone și halloumi, sunt fabricate folosind aceeași tehnologie. Practica este evident destul de veche și a fost îmbunătățită în timp.

Este important să se facă distincția între brânza galbenă și unele brânzeturi galbene, care se obțin prin adăugarea de drojdie suplimentară după prima coagulare. Cea mai semnificativă diferență este în găuri, care în cazul brânzeturilor galbene sunt un semn de calitate, iar în cazul brânzeturilor galbene sunt semnul unui defect tehnologic.

Când știința este neputincioasă să decidă originea a ceva, legendele intră în joc. Potrivit unuia dintre ei, primul, să-l numim protokashkaval, a fost făcut din întâmplare de o evreică care a cumpărat brânză proaspătă ușor acră de pe piață. Ea a decis să o repare și să o pună pe foc pentru o vreme. Ea a constatat că brânza a fost transformată într-un aluat, pe care apoi l-a sărat și astfel a obținut un nou tip de brânză.

În Bulgaria, brânza galbenă este considerată un produs tipic balcanic și în mare parte bulgar, deși numele său este aproape suspect de popularul brânză italiană Caciocavallo. Cuvântul înseamnă literalmente „brânză de cal" și este legat de felul în care se maturizează. Conform tehnologiei clasice, nu are formă de prăjituri de brânză galbenă, ci de petreceri în formă de lacrimă și atârnă de o structură din lemn care arată ca un cal.

Datorită înrudirii etimologice, mulți cercetători acceptă destul de necritic că brânza galbenă a fost adusă în țara noastră din Italia. Potrivit dr. Yacho Kabaivanski, autorul „Ghidului fabricării brânzeturilor” (Burgas, 1940), acest lucru s-a întâmplat în anii 1840 și, conform altor surse, a fost mai devreme, dar nu înainte de începutul secolului 19. Cum și exact de ce rămâne necunoscut exact brânza galbenă și nu o altă brânză italiană, cum ar fi parmigiano sau gorgonzola.

Potrivit unuia dintre ei, este posibil să nu fie exact italian și să nu fi fost adus din Apenini în Balcani, dar s-ar fi putut întâmpla contrariul. A fost adus de vlahi, dar nu este clar dacă așa sau așa. Vlahii sunt un grup etnografic bine cunoscut în diferite țări balcanice - se găsesc în România, Bulgaria, Grecia, Macedonia și Albania. Se crede că sunt descendenții unei populații romanizate din antichitate, o rămășiță a unei perioade în care Balcanii erau provincii romane. Sau poate este mai corect să spunem că sunt romani balcanizați. Au fost cândva implicați în paza unor drumuri importante, cum ar fi Via Ignatius, care leagă Roma de Constantinopol.

După prăbușirea imperiului, ei au continuat să trăiască la munte, subzistând cu animale. Modul lor de viață semi-nomad, asociat cu căutarea constantă a pășunilor, îi ducea adesea în diferite locuri dintre Carpați și Apenini. Este posibil ca brânza galbenă să fie invenția lor. Este posibil ca petrecerile de brânză galbenă să se maturizeze într-adevăr atârnate pe ambele părți prin șaua calului, ceea ce explică numele italian al acestei brânzeturi. Să adăugăm că, potrivit unor surse istorice de încredere, într-un mod similar în mișcare sub șaua calului, protobulgarii au făcut pastrama, din cauza căreia împăratul bizantin Roman Lakapin l-a numit pe regele bulgar Petru „îmbrăcat într-un bărbat cu piele de blană ".

Majoritatea brânzeturilor europene populare astăzi au fost create în Evul Mediu. Pentru unii, nașterea este datată relativ exact - brie este cunoscută din secolul al IX-lea, Roquefort, Parmigiano și gorgonzola din secolul al XIV-lea, Gouda din secolul al XVII-lea și se spune că primul Camembert a fost produs în 1791. XVII și chiar mai mult pentru secolul al XVIII-lea a fost comunicarea europeană foarte animată a sirenelor. Brânza străină bună este la modă, la fel și vinurile străine. Gruyere și parmigiano sunt căutate la Paris, în timp ce cantități impresionante de brânză pon-levex, brie, Roquefort, olandeză, italiană și alte brânzeturi sunt vândute în alte capitale europene. Brânza galbenă este, de asemenea, prezentă în această comunicare. În secolul al XVIII-lea, după cum scrie Fernand Brodel, brânzeturile saci caciocavallo au fost vândute de la Napoli, Roma și Livorno la Marsilia și Barcelona și au înlocuit treptat brânzeturile olandeze care inundaseră anterior piețele europene.

Este de remarcat faptul că majoritatea brânzeturilor celebre au denumiri geografice, motiv pentru care originea lor pare incontestabil clară. Brânza germană tilsit poartă numele unui mic oraș din Prusia de Est. Gorgonzola italiană este numită după satul natal. Brânza Gruyere picantă galbenă poartă numele unui oraș din Elveția, iar Parmigiano italian este asociat cu Parma. Același lucru este valabil și pentru brânza gouda, care poartă numele unui oraș mic din Olanda de Sud, iar brânza edam poartă numele unui alt oraș olandez. În mod natural, nume precum brie, camembert, roquefort și probabil multe altele ar trebui adăugate acestei geografii.

Cu toate acestea, brânza galbenă trăiește în afara acestei reguli. Și probabil motivul este că odată s-a maturizat cu adevărat, agățat în spatele șalei calului, fără a fi clar dacă se deplasa spre vest sau spre est. Și ar fi putut fi în ambele direcții.

Întrebarea de astăzi este:

Care dintre următorii termeni este asociat cu producția de brânză galbenă?