Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 4 octombrie 2018 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

calității

CE ESTE HACCP

HACCP este o metodă prin care companiile își protejează calitatea produselor alimentare. Acesta constă din două componente principale: analiza riscurilor (HA = analiza pericolelor) și identificarea acelor puncte din procesul de producție în care pericolele sunt controlate (CCP = puncte critice de control). Aceasta acoperă întreaga cale a alimentelor - de la livrare (sau extracție) până la momentul furnizării acestora către consumator.

Prezenta directivă se referă la toate măsurile de asigurare a siguranței și utilității produselor alimentare, acoperind toate etapele producției primare prin pregătire, tratare, producție, ambalare, depozitare, transport, distribuție, comercializare și livrare către client în cazul în care poate apărea contaminarea. de mancare. Toate aceste etape trebuie efectuate într-o manieră igienică. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să identifice fiecare etapă a activității lor care este importantă pentru a asigura siguranța alimentelor și pentru a se asigura că procedurile adecvate de siguranță sunt stabilite, implementate, întreținute și revizuite pe baza principiilor utilizate pentru dezvoltarea sistemului de siguranță alimentară. Analiza riscurilor și punctele critice de control - HACCP (Analiza riscurilor și puncte critice de control)

HACCP INCLUDE:

  • analiza riscurilor alimentare potențiale într-o operațiune comercială
  • identificarea punctelor din timpul acestor operațiuni în care pot apărea riscuri
  • a decide care dintre punctele identificate sunt critice pentru siguranța alimentelor - așa-numitul. «Puncte critice»
  • revizuirea analizei riscurilor, a punctelor critice de control și a procedurilor de control și monitorizare - periodic și în cazul modificărilor operațiunilor comerciale.
  • cerințe de bază pentru spațiile alimentare;
  • cerințe specifice pentru încăperile în care produsele alimentare sunt produse, tratate sau prelucrate (cu excepția sălilor de mese);
  • cerințe pentru spații mobile și/sau temporare;
  • transport;
  • cerințele echipamentului;
  • mancare irosita;
  • rezerva de apa;
  • igienă personală;
  • măsuri aplicabile produselor alimentare;
  • Instruire

HACCP ÎN INSTITUȚII

  • Scopul sistemului este de a preveni contaminarea și contaminarea alimentelor.
  • Pentru producători, HACCP are cele mai serioase cerințe - cu control constant al locurilor și procedurilor în care există condiții prealabile pentru pericole.
  • Pentru restaurante, deși cantitatea de mâncare pregătită este mai mică, controlul ar trebui să fie mai larg și mai cuprinzător, datorită diversității meniului oferit - multe tipuri de intrări și mese gata.
  • În comerțul cu alimente, este posibil să se introducă proceduri HACCP prescurtate - aici pericolele apar de obicei numai atunci când alimentele sunt depozitate - ambalate și neambalate. Baza normativă în sine indică o astfel de posibilitate - art. 18, alin. 1 din Legea alimentelor.
  • În cazurile în care proprietarul/managerul site-ului a introdus bune practici de igienă și personalul este suficient de instruit, se poate spune că HACCP este aproape introdus. Rămâne doar documentația. Toate acțiunile și instrucțiunile întreprinse în legătură cu siguranța alimentelor trebuie documentate și monitorizate.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul HACCP are 7 principii de bază. Acestea sunt:

Sistemul HACCP face parte din sistemele de management al siguranței alimentelor - ISO 22000

În aceste limite, trebuie asigurată siguranța produsului.

Determinarea frecvenței observațiilor care este suficientă pentru a se asigura că un produs deteriorat nu ajunge la consumator.

Datele operaționale legate de aplicarea sistemului HACCP sunt, de asemenea, documentate.

CONTROLUL SE REALIZEAZĂ PRIVIND:

  • controlul asupra acceptării, depozitării și emiterii mărfurilor pentru calitate și cantitate
  • controlul instrumentelor de măsurare
  • controlul igienei echipamentelor tehnologice
  • controlul igienei localurilor
  • controlul igienei personale

CINE REALIZĂ CONTROLUL:

  • controlul intern este realizat de manager și mall.
  • controlul departamental extern este efectuat de inspectorii RIPCHP

A) proprietarii, persoanele juridice și persoanele fizice care administrează ZH:

  • întreținerea spațiilor și a echipamentelor tehnologice în stare bună;
  • menținerea curățeniei în HF și teritoriile adiacente;
  • respectarea cerințelor de igienă și siguranță alimentară;
  • cumpărarea și servirea de alimente sigure și de calitate;
  • furnizarea detergenților și dezinfectanților necesari;
  • asigurarea dezinsecției și deratizării;
  • instruirea personalului în probleme de igienă alimentară;
  • controlul asupra respectării igienei personale și industriale;
  • asigurarea controalelor medicale periodice ale lucrătorilor;
  • neadmiterea persoanelor din exterior în HH,
  • prevenirea prezenței sau păstrării animalelor.

b) lucrătorii din ZH sunt responsabili pentru:

  • respectarea tuturor cerințelor de igienă și sănătate personală;
  • starea locului dvs. de muncă;
  • îndeplinirea cerințelor tehnologice și igienice la locul de muncă;
  • eliminarea imediată a riscurilor pentru alți lucrători.

(c) managerul depozitului (gazda) este responsabil pentru:

  • calitatea primirii bunurilor;
  • depozitarea adecvată a materiilor prime;
  • sesizând șeful ZH despre produsele cu calități dubioase.

d) șeful HH, tehnologul și bucătarul-șef sunt responsabili de:

  • calitatea mâncării primite
  • aplicarea corectă a instrucțiunilor și rețetelor tehnologice;
  • calitatea produselor finite;
  • îndeplinirea tuturor cerințelor igienice în pregătirea, depozitarea și vânzarea alimentelor.

REGULI DE BAZĂ PENTRU CONTROLUL PRODUCȚIEI ALIMENTARE:

  • fără trecere în niciun punct al celor trei fluxuri dintr-o singură unitate - de materii prime, produse finite și deșeuri.
  • urmărire parametrii de temperaturăîn echipamentul frigorific se efectuează de două ori pe zi de către persoana responsabilă de acest lucru, iar în caz de discrepanță a parametrilor de temperatură, proprietarul este notificat.
  • monitorizarea respectării principiului rotației cantităților de alimente disponibile („First in, first out”)iar o verificare zilnică a expirației este efectuată zilnic de către persoana responsabilă pentru aceasta.
  • cu condiția ca materiile prime primite să nu îndeplinească cerințele - criteriile, este necesară returnarea produselor la furnizorul respectiv, cu documentația care însoțește procesul ("Semnal de neconformitate la primirea materiilor prime și a produselor alimentare”), A cărui copie este furnizată ambelor părți, cu o cerere de explicație a situației

CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN O Bucătărie fierbinte:

CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC LA PARTEA DE GRĂTAR:

  • formarea de compuși chimici periculoși:
  • cu încălzirea intensivă a unui amestec de BEL și zahăr: melanoidinita nu este absorbită; premelanoidinita dăunătoare: reduce activitatea enzimelor digestive, traversează placenta, dăunează fătului; afectează ficatul.
  • în timpul arderii produselor (grătar, grătar, cuptor): - hidrocarburi policiclice aromatice - efect cancerigen.
  • când MAZ este încălzit: se formează peroxizi, aldehide, cetone, hidroxi acizi etc., acizii grași se schimbă și MC-urile modificate sunt absorbite și se acumulează în ficat; au efect cancerigen;

CE ESTE CONTROLAT:

CONDIȚII ȘI TERMENI PENTRU DEPOZITAREA PRODUSELOR CULINARE FINITE