Cu eficacitatea sa, textura crocantă și aerisită, foietajul are o varietate de aplicații culinare. Gustul său neutru îi permite să fie folosit pentru mâncăruri sărate, plăcinte, chifle și de la deserturi tradiționale până la nu atât de faimoase. Aluatul foietaj este folosit pentru a face „frunze de palmier” ondulate, dulci, paste și multe alte produse tentante. Aluatul foietaj este, de asemenea, principalul ingredient pentru milfoy, în care smântâna și fructele sunt plasate între straturile de aluat ușor și aerisit. Desertul este unul dintre preferatele mele, atâta timp cât nu este servit cu cruste vechi și umede. Aceasta este o problemă serioasă pentru gust și poate singurul dezavantaj al foii prăjite - ar trebui să fie servit la scurt timp după coacere, deoarece își pierde rapid aroma.
Este ușor și rapid să pregătiți toate felurile de mâncare și deserturile cu aluat gata preparat, dar, după cum știm deja, se folosesc diferite grăsimi pentru producerea acestuia, inclusiv margarina, care mă respinge de la produsul finit. Puterea foietajului este în unt, deci nu ar trebui să se facă compromisuri, indiferent dacă alegeți gata preparate sau decideți să o faceți acasă.
Și acasă nu este greu. Aluatul poate fi preparat din timp și păstrat la frigider pentru câteva zile. Tehnologia de gătit este similară cu aluatul danez, care este și multistratificat, dar și dulce. Tot ceea ce am menționat despre el se aplică și foietajului, cu excepția faptului că nu este lăsat să crească înainte de coacere, pur și simplu pentru că nu există drojdie în el. Aluatul constă numai din făină, apă și puțină sare, apoi se întinde și se împarte în mod repetat cu unt.
Când pregătiți aluat foietaj, este important ca untul să aibă aceeași consistență de aluat. Iar aluatul este relativ ferm, deci untul ar trebui să fie rece, dar ușor slab. Dacă este scos din frigider la temperatura camerei cu 30 de minute înainte de utilizare este suficient. Sau se poate dilua lovindu-l de câteva ori cu sucitorul.
Dacă uit rețeta, știu deja să urmez următoarea regulă: Cantitatea de unt necesară pentru foietaj este jumătate din greutatea amestecului de aluat (apă și făină). Sau dat de exemplu, dacă amestec 250 de grame de făină cu 125 ml de apă, voi avea nevoie de exact 187,5 grame de unt. În rețeta actuală îmi vor lipsi aceste 7,5 grame și sper să nu fie fatală. 🙂
Am menționat deja motivul aluatului crocant și aerisit, dar permiteți-mi să repet. În procesul de coacere, umezeala dintre straturile de aluat se evaporă, ridică aluatul și creează spații de aer care conferă un aspect pufos și ușurință. Cu cât sunt mai multe pliuri, cu atât vor fi obținute mai multe straturi, dar aici am învățat ceva surprinzător, deși logic. Mai multe pliuri vor crea mai multe straturi, dar cu o mai mică pliere aluatul are posibilitatea să se umfle mai mult (în înălțime). Dar rezultatul nu ar fi la fel de impresionant ca un aluat de o mie de foi. Formula pe care o urmez pentru a calcula numărul de frunze pe care o puteți vedea din nou în post pentru aluatul danez.
Aluat foietaj
Din aceste doze se obțin 560 de grame de foietaj.
Produse:
- 250 g de făină
- 1/2 linguriță sare
- 125 ml de apă
- 180 g unt rece
Făina este cernută cu sare. Li se adaugă apă și se frământă aluatul. Dacă este necesar, adăugați puțină apă până când se obține un aluat ferm, relativ ferm. Frământați scurt pe o suprafață ușor făinată pentru a netezi și forma. Se formează o bilă, se înfășoară în folie alimentară și se lasă 20-30 de minute la frigider. Pe măsură ce aluatul se odihnește, glutenul se va relaxa, aluatul va deveni elastic și relativ mai ușor de lucrat.
Uleiul este plasat între două foi de folie întinsă și bătut de mai multe ori cu un sucitor până la subțire.
Întindeți aluatul în formă de cruce, subțierea celor patru capete cu un sucitor.
Untul se plasează în mijlocul aluatului și marginile aluatului se întorc spre interior, astfel încât să acopere tot untul.
Matrița rezultată este laminată într-un dreptunghi de trei ori lățimea sa. Aproximativ 15 × 45 cm.
Dreptunghiul se pliază în trei ca o literă. Rotiți 90 ° astfel încât pliurile să fie vizibile din față. Rulați din nou într-un dreptunghi (rotiți înainte și înapoi) și pliați din nou în trei. Aluatul este învelit în folie alimentară și lăsat la frigider timp de 20-30 de minute.
Pentru un aluat de o mie de foi, procedura se repetă de încă cinci ori, cu o pauză de 20-30 de minute în frigider după fiecare pliere. Aluatul este apoi gata de utilizare.
Rezultatele sunt mai mult decât impresionante. 🙂
Notă: Dacă este necesar, presărați blatul cu puțină făină, astfel încât aluatul să nu se lipească. Cu fiecare pli, făina lipită de aluat este îndepărtată (cel mai ușor cu o perie uscată), iar marginile aluatului sunt nivelate. Dacă temperatura din cameră este ridicată și untul se înmoaie foarte repede, pune aluatul la frigider până când se întărește untul.
- Cum se fac roșii uscate; Culinar - în bucătărie cu Joanna
- Cum se face mozzarella; Culinar - în bucătărie cu Joanna
- Briose ușoare de banane cu bucăți de ciocolată; Culinar - în bucătărie cu Joanna
- Crema de supă de mere măcinate și crutoane de usturoi cu cimbru; Culinar - în bucătărie cu Joanna
- Briose cu caise și topping crocant de migdale și ovăz; Culinar - în bucătărie cu Joanna