Da. Acum vom face mozzarella de casă. Mi-e dor de digresiunile lirice și vă voi atrage atenția cu mai multe teorii și sfaturi practice. Nu că mozzarella nu ar merita o odă, dar acum mă voi concentra să o fac acasă. În ultimele două luni am făcut șase experimente cu mai multe tehnici și mi-au plăcut două dintre ele, pe care le voi prezenta ca rețete. Această activitate și produsul obținut din aceasta nu sunt mai ieftine decât cumpărarea de mozzarella gata făcută și cu siguranță nu mai rapid decât să fugiți la magazin pentru una sau două bile, dar satisfacția unei mozzarele preparate cu succes acasă este grozavă. Desigur, dacă vrei.

bucătărie

Mozzarella de bivolă Mozzarella este, fără îndoială, una dintre cele mai bune brânzeturi proaspete pe care le puteți încerca, dar, din păcate, nu este un produs obișnuit. Mozzarella, care se află în rețeaua comercială din țara noastră, este fabricată în principal din lapte de vacă, chiar dacă pe ambalaj arborează steagul italian. Laptele de vacă este mult mai ușor de găsit crud și va fi principalul produs din rețetele de preparare a mozzarelei acasă. Celelalte produse sunt acidul citric și drojdia de brânză lichidă, care pot fi găsite în magazinele alimentare mari.

Din experimentele pe care le-am făcut și din informațiile pe care le-am citit, am luat câteva note de care depinde succesul produsului final. Acestea sunt:

  1. Laptele trebuie să fie nepasteurizat, neomogenizat și întreg. Cu alte cuvinte - lapte crud direct de la fermier/fermă.
  2. În procesul de preparare, laptele este încălzit de două ori, iar temperatura pe care trebuie să o atingă este una dintre condițiile principale pentru coagularea laptelui. Cel puțin pentru prima dată este bine să folosiți un termometru pentru a controla temperatura și apoi, care se pot baza pe propriul simț al căldurii, pot funcționa fără termometru.
  3. Acidul citric nu trebuie exagerat, deoarece o cantitate mai mare din acesta adăugată în lapte va face cașul uscat, iar brânza în sine (dacă este cazul) va fi uscată, sfărâmicioasă și fermă după răcire. Am avut o experiență nereușită și una nesatisfăcătoare, în care adăugasem cu 2-3 grame mai mult decât acidul citric necesar.
  4. Pentru a forma firele caracteristice mozzarelei, brânza încă fierbinte este frământată ca pâinea. Frământarea mai scurtă va face ca brânza să fie mai moale și invers - dacă frământarea durează mai mult, se va forma o brânză mai fermă, mai densă și mai dură. După părerea mea, 3-4 mișcări sunt suficiente pentru ca mozzarella să rămână moale, dar și suficient de groasă cu firele caracteristice.

În ambele metode, care funcționează bine pentru mine, folosesc doi litri de lapte crud, dar cantitățile de acid citric și drojdie de brânză, precum și temperaturile care trebuie monitorizate sunt diferite. Din doi litri de lapte proaspăt se obțin 250-270 de grame de mozzarella, care pot fi formate în două mari calde sau câteva mai mici - acest lucru nu este atât de important. Mozzarella rezultată se păstrează proaspătă timp de până la 4 zile într-o cutie la frigider.

O ador în salata cu roșii și busuioc, am încercat-o coaptă pe pizza (se topește foarte bine), precum și în unul sau două feluri de mâncare, pe care am lăsat-o să se topească. Acest sezon al anului, când o varietate de legume de vară ies și plantele din plante au ocupat întreaga mea terasă, este cea mai inspirată perioadă pentru gătit. În fiecare zi, la asta.

Mozzarella de casă

Prima metodă

Produse:

  • 2 litri de lapte de vacă crud
  • 5 grame (1 linguriță) de acid citric
  • 2 ml drojdie de brânză
  • 1/4 linguriță sare (opțional)

Se toarnă laptele crud într-o cratiță suficient de mare și se adaugă acidul citric. (Acidul citric poate fi pre-dizolvat în 1/4 ceașcă de ceai cu apă călduță. Prima dată când l-am pregătit astfel, a doua și a treia oară l-am adăugat direct în lapte.) Amestecați bine pentru a dizolva acidul și puneți oala la foc moderat.

Laptele este încălzit la 30 ° C.

În acest moment, laptele va începe să se încrucișeze (proteina care se coagulează).

Adăugați drojdia de brânză și continuați să încălziți laptele la foc mediu până ajunge la 40 ° C, amestecând ușor cu o lingură de lemn.

Pe măsură ce laptele cu drojdia adăugată se încălzește, proteinele coagulate vor începe să se colecteze și să formeze o masă elastică.

Când temperatura atinge 40 ° C, scoateți tigaia de pe foc și lăsați-o să stea 15 minute.

Brânza rezultată este filtrată prin pânză de brânză. Zerul poate fi rezervat pentru prepararea supei sau în loc de apă pentru frământarea pâinii, precum și pentru alte produse de patiserie, cum ar fi brioșele sau biscuiții.

Scurgeți cât mai mult zer din brânză și puneți-l într-o tigaie din teflon. Se încălzește la foc mediu, amestecând ușor. Când este încălzită, brânza va deveni mai moale și mai elastică și se va elibera din ea mai mult zer, care trebuie scurs.

Când brânza este bine încălzită și începe să se macine, scurgeți zerul care s-a separat și așezați-l pe o suprafață de lucru. Dacă se folosește sare, se adaugă în această etapă. Brânza începe să frământe pe măsură ce se frământă pâinea și, după părerea mea, sunt suficiente 3-4 mișcări.

Frământarea va forma fire și brânza va deveni puțin mai dură, dar este bine să o mențineți elastică. Dacă frămânți prea mult, vei obține o mozzarella mai tare. Dacă amestecul de bani de pe mâini poate fi pus pe mănuși izolatoare.

Bilele sunt formate din bucata de brânză frământată și pot fi de o mărime la alegere.

Formarea este ușoară cu ajutorul unei pânze de brânză, care este strânsă ușor.

De asemenea, puteți prepara bile mici potrivite pentru a adăuga întregi la salată.

Bilele în formă de mozzarella sunt imediat imersate într-o baie de gheață - se toarnă gheață într-un castron și se toarnă apă rece. Păstrați brânza în baia de gheață până când se răcește și se întărește. Dacă nu s-a strâns bine înainte de a fi îndepărtată, bila formată poate fi aplatizată într-o etapă ulterioară, dar acest lucru nu afectează gustul brânzei. Când mozzarella este scoasă din baia de gheață, aceasta este uscată și gata de consum. Poate fi păstrat într-o cutie cu capac în frigider timp de 4 zile.

A doua metodă

Nu am făcut nicio fotografie pentru această metodă, deoarece urmăream un videoclip foarte bine filmat al metodei de pe allrecipes.co.uk:

Vă recomand să vizionați videoclipul. Acest lucru va ajuta munca în mod semnificativ.

Produse:

  • 2 litri de lapte de vacă crud
  • 4 g de acid citric dizolvat în 60 ml de apă
  • 1/8 linguriță (0,6 ml) de drojdie de brânză, dizolvată în 30 ml de apă

Se toarnă laptele crud într-o cratiță suficient de mare și se adaugă acidul citric dizolvat. Amesteca bine. Puneți tigaia la foc moderat și încălziți laptele la 32 ° C. Când se atinge această temperatură, drojdia de brânză dizolvată se adaugă în lapte. Se amestecă cel mult 30 de secunde. Opriți aragazul, acoperiți vasul cu un capac și lăsați-l singur 10 minute.

După acest timp, brânza rezultată este tăiată în pătrate cu un cuțit. Se amestecă foarte atent în saramură. Se încălzește din nou la foc mediu până ajunge la o temperatură de 43 ° C.

Brânza este apoi strecurată într-o strecurătoare, zerul fiind conservat. Va fi nevoie pentru a modela mozzarella.

Se toarnă zerul într-o cratiță și se încălzește la 85 ° C.

Luați o porție de brânză scursă și înmuiați-o în zerul fierbinte cu ajutorul unei linguri cu fante. În această metodă, utilizarea mănușilor din cauciuc sau latex pentru a izola mâinile de căldură este imperativă, așa că puneți mănuși. Brânza scufundată se păstrează în zer timp de 5-10 secunde. Îndepărtați și amestecați cu mâna pe măsură ce piesa este întinsă și apoi pliată. Scufundați din nou din zer timp de 5-10 secunde și amestecați din nou cu mâinile. Așa se formează firele de mozzarella, iar prin încălzirea periodică a brânzei devine elastică și ușor de lucrat. Înmuiați și întindeți de încă 1-2 ori și în cele din urmă formați o minge de mozzarella cu mâna. Se răcește într-o baie de gheață - se toarnă gheață într-un castron și se toarnă apă rece și se lasă în ea până la fermitate.

Procedați în același mod cu restul de brânză din strecurătoare. Zerul este păstrat fierbinte și, după atingerea a 85 ° C, plita este redusă la minimum sau oprită, dar oala este lăsată pe ea pentru a utiliza căldura reziduală.

Când mozzarella este scoasă din baia de gheață, aceasta este uscată și gata de consum. Poate fi păstrat într-o cutie cu capac în frigider timp de 4 zile.