|
Iată părerea mea globală în această privință.
Cum să gătești corect și delicios supă de fasole, tocană de fasole sau fasole la cuptor
Există o mulțime de ambiguități și inexactități în jurul gătitului acestei mese simple, dar foarte sățioase, chiar și concepții greșite care trec de la generație la generație fără schimbări.
O astfel de afirmație este prea extremă, așa că voi încerca să justific și să argumentez imediat.
În toate rețetele pe care le-am întâlnit până acum pentru gătitul felurilor de mâncare cu fasole, principala sursă a gustului felului de mâncare este direct sau implicit fasolea, fasolea. Nu există mai mult de 5% adevărat în acest sens și aceasta este prima inexactitate.
Gustul și aroma boabelor fierte sunt foarte slabe și cu greu pot fi numite picante. Indiferent cât fierbem fasolea în sare și condimentată cu mirodenii și apă de legume, acestea nu absorb nici sare, nici arome.
Pentru a vă asigura de acest lucru, luați doar o lingură de fasole din supa de fasole complet preparată sau tocană de fasole, clătiți-le bine cu apă și încercați-le. Vei fi convins că nu sunt nici sărate, nici nu au absorbit arome din condimente. Sunt doar bine gătite și atât. Sunt potrivite pentru salata de fasole dacă, bineînțeles, adăugăm ceapă tocată și sărată, ulei, oțet și puțin piper roșu, adică dacă le gustăm din nou.
De fapt, care este adevărul?
Ce este un bob
Cum să gătești fasolea „perfectă”
Ați înțeles deja secretul - gătitul la foc mic, încet și mult timp.
Acest lucru este cel mai corect și garantat că se va face într-o oală sub presiune. Și fără supărarea supărătoare.
Pre-înmuierea funcționează numai dacă gătim într-o oală obișnuită, precum și faimoasa aruncare a primei ape și alte manipulări similare (bicarbonat de sodiu etc.).
Cele mai delicioase fasole sunt gătite făcând și adăugând o umplutură combinată în stilul tradițiilor noastre culinare naționale și prin îngroșarea (puțin) prin scăderea presiunii în oală (prin ridicarea supapei, nu prin turnarea apei reci!) Și deschiderea capacul. supa sau (mai mult) tocană cu făină prăjită într-o tigaie uscată, ceea ce este și o tradiție în bucătăria noastră.
Dacă vom face o astfel de umplutură, atunci când încărcăm oala sub presiune, nu punem ardei roșu și roșii și punem mai puțină ceapă și grăsime.
Fasolea cea mai igienică se gătește (din nou în oala sub presiune) se pun fasolea, apa, toate legumele, toți tuberculii și condimentele frunze uscate, sare, grăsime și 1-2 linguri. făină prăjită. Se fierbe la foc foarte mic timp de o oră și jumătate.
După ce presiunea scade și capacul este deschis, adăugați doar pătrunjel proaspăt tocat mărunt.
Desigur, dacă nu aveți o oală sub presiune sau simțiți o „teamă sacră” față de această minune a ingeniozității culinare, puteți găti cu ușurință fasole minunată într-o oală obișnuită.
Regulile sunt aceleași - gătit lent și prelungit la foc mic. La începutul unei călduri foarte mici timp de o jumătate de oră, apoi creșteți puțin căldura, doar cât să fiarbă ușor. Acest lucru vă va asigura prepararea perfectă a fasolei, nu veți avea probleme cu stomacul. Desigur, cu această metodă de gătit boabele sunt înmuiate timp de cel puțin 3-4 ore, iar cel mai bun clasic - toată noaptea.
* Iată locul pentru a menționa un fapt foarte interesant - numai când gătitul boabelor într-o oală obișnuită nu este permis doar, dar este obligatoriu să adăugați apă rece.
La inceput gatim fara sare si condimente, cu un singur cap de ceapa tocata si morcovi. Doar când boabele sunt aproape fierte adăugăm celelalte legume, sare, ardei iute, puțină grăsime, un cub de bulion (opțional) și condimentele tuberoase - țelină, păstârnac. Puțin mai târziu adăugăm cantitatea planificată de roșii.
Când fasolea și legumele sunt complet deteriorate, facem o umplutură de ulei, ceapă tocată mărunt, o linguriță de boia, o jumătate de cană de roșii și o lingură de două făini prăjite pentru a-i da mai multă densitate.
În cele din urmă, după îndepărtarea de pe foc, adăugați condimentele frunze uscate și condimentele proaspete și acoperiți cu un capac.
În principiu, diferența dintre supa de fasole și tocană de fasole este doar în cantitatea de apă și cantitatea de făină prăjită de îngroșat.
Rețetă non-standard pentru prepararea boabelor într-o oală deschisă
În oala în care vom găti fasolea turnați 1 lingură. ungeți-l, încălziți-l bine, adăugați o ceapă mică, tocată mărunt și un morcov mediu, tăiat în benzi scurte sau cuburi. Se prăjește până când morcovii sunt moi. „Stingeți” cu 7 căni de apă călduță și adăugați 1 cană de fasole pre-îmbibată peste noapte. Fierbem în modul indicat mai sus și în cele din urmă realizăm clasicul umplutură și îngroșare.
Așa numesc eu „pre-umplutură” și așa gătesc cele mai multe supe.
* Am descris separat produsele necesare pentru gătit supa de fasole, tocană de fasole și fasole la cuptor, am făcut o listă de legume - aditivi, condimente aromate proaspete și uscate, condimente tuberoase, condimente nespecifice și am descris cum se face pâine prăjită pe o făină tigaie uscată.
Reguli și sfaturi pentru gătitul boabelor
Produse necesare pentru prepararea supei de fasole, tocană de fasole și fasole coaptă
(măsurați 1 pahar de apă = 250 ml. volum pentru produse uscate sau lichide)
Produsele sunt pentru o oală cu un volum de 3 litri sau pentru 6 porții de 330 ml.
1 cană de fasole (pentru supă de fasole)
3 căni de fasole (pentru tocană de fasole)
7 pahare de apă
3 linguri. ulei
1 morcov mediu
1 ceapa medie
1/3 cană ardei verzi sau roșii tocați
7-8 cuburi de țelină
7-8 cuburi de pastarnac
1/3 cană roșii rase sau 1 roșie medie de vară
1 ardei iute uscat
1 linguriță paprika
1,5 lingurițe sol
1 cub de legume sau bulion de pui
condimente aromate proaspete și uscate după gust
de la 1 la 5 linguri. făină prăjită
Legume-aditivi la gătit supă de fasole, tocană de fasole și fasole la cuptor
Praz, ceapă veche, ceapă proaspătă, morcovi, ardei verzi sau roșii, roșii - proaspete, dintr-un borcan sau ardei iute uscați, uscați sau proaspeți, cuburi de bulion
Opțional: dovlecei, cartofi.
Condimente proaspete sau uscate atunci când gătiți fasole
Spre deosebire de condimentele proaspete, uscate au o aromă mai saturată și mai concentrată, cu excepția mărarului și a patrunjelului, care sunt mai proaspete parfumate. Desigur, vara și toamna lungă, folosiți întotdeauna condimente proaspete cât mai mult posibil.
De fapt, există deja condimente proaspete pe piețe și magazine mari tot timpul anului, dar dacă doriți, puteți folosi abundența și prețurile mici în toamnă și închideți condimentele proaspete feliate în congelator și le puteți folosi pe tot parcursul anului, pare mai practic, diferență deosebită de aromă și gust.
O gamă largă de condimente aromate proaspete și uscate poate fi folosită la gătitul boabelor.
Condimentele cu o aromă mai ușoară și mai eterică sunt potrivite pentru supa de fasole, iar acestea sunt în principal condimente proaspete de frunze.
Versiunile uscate ale acestor condimente sunt mai potrivite pentru fasolea înăbușită și fasolea coaptă.
Pe lângă condimentele aromate cu frunze proaspete și uscate, condimentele tuberoase sunt folosite și la gătitul boabelor.
Condimente aromate cu frunze proaspete
Patrunjel proaspat, menta proaspata, salata proaspata, cimbru proaspat, salvie, oregano proaspat, frunze proaspete de telina, devisil proaspat, schinduf proaspat, maghiran proaspat, kaloferche.
Condimente uscate de frunze
Menta, oregano, savuros, devisil, schinduf, taros, telina, cimbru, maghiran.
Țelină, păstârnac, rădăcini de pătrunjel, ghimbir proaspăt. Condimentele tubulare sunt plasate în mâncare la scurt timp după legume - suplimente.
Condimentelor, dar într-un grup separat, trebuie să menționăm sarea, ardeiul roșu, ardeiul roșu iute.
Separat, vreau să menționez unul dintre condimentele mele preferate - samardala. Acesta este un tip de condimente de frunze, măcinat tehnologic în timp ce este proaspăt cu o anumită cantitate de sare, deci este vândut ca un amestec cu sare. Are o culoare verde strălucitor până la verde-maro și o aromă foarte specifică, unică. Din păcate, acesta primește un miros neplăcut de cauciuc în timpul tratamentului termic, așa că trebuie adăugat după ce masa este scoasă de pe căldură sau la servire.
Un alt condiment preferat al meu este coaja. Aceasta este partea galbenă rasă cu grijă a cojii de lămâie (și a tuturor citricelor), care conține uleiul de citrice care conferă aroma fiecărui citric.
Ar trebui să menționăm și condimentele - semințe ale diferitelor plante aromate precum mărar, schinduf, orz, ardei negru și alb, coriandru.
Tradițional și clasic pentru umplutura bucătăriei noastre
Încălziți 2-3 linguri într-o tigaie. ungeți, adăugați 1 ceapă medie, tăiată în cuburi mici sau „pistrui”, săriți ușor și prăjiți, amestecând frecvent, până când este puțin auriu. Apoi scoateți tigaia de pe foc și adăugați 1 linguriță. ardei roșu, care se amestecă imediat. Ardeiul roșu dă o aromă excepțională umpluturii, dar trebuie avut grijă, deoarece arde foarte ușor. Această umplutură conferă în același timp un gust picant, aromă și culoare mâncărurilor de fasole, precum și multor alte supe și tocănițe.
Un alt tip de ham combinat
Folosesc această umplutură cu succes de mulți ani. Combină aromarea, colorarea, acidificarea și îngroșarea vasului.
2-3 linguri. ulei încălzit într-o tigaie, adăugați 1 ceapă medie, tăiată în cuburi mici și 1 morcov mediu, tăiat cuburi sau bețe scurte (juliene scurte). Sare ușoară. Morcovii sunt prăjiți până se înmoaie ușor și se „auresc” grăsimile și mai ales pentru a separa și conserva valorosul caroten, care este solubil în ulei.
Ceapa și morcovii se toarnă până când ceapa capătă o culoare aurie plăcută. Apoi scoateți tigaia de pe foc și turnați rapid grăsimea și amestecați 1 linguriță. paprika. Adăugați imediat și o jumătate de cană de roșii rase și reveniți la foc. Se amestecă constant până când lichidul în exces din roșii se evaporă. Abia apoi se adaugă 1-2 linguri (dacă este cazul). făină prăjită, se amestecă bine, se diluează ușor cu suc din mâncare și se întoarce în tigaie. Se amestecă pentru a distribui pe tot amestecul și se lasă să fiarbă câteva minute.
Făină prăjită într-o tigaie uscată
Într-o tigaie uscată, poate teflon (amestecând cu atenție!), Se toarnă cantitatea necesară de făină și începeți să o încălziți, amestecând constant, astfel încât să fie prăjită uniform și să nu ardă. Acest lucru se face la foc mediu și este o procedură destul de lentă și plictisitoare. Prin urmare, vă sfătuiesc să vă faceți munca grea o dată și să prăjiți o cantitate mai mare de făină, să o lăsați să se răcească bine și să o păstrați într-un borcan cu un capac etanș. Această lucrare vă va economisi mult timp în viitor.
„Nu este întotdeauna lucrul corect de făcut”.
„Lucrurile nenumite nu își schimbă sensul”
|
