A fi făcut în mediul rural și fără conservanți nu înseamnă automat că este bun

uneori

Te bat pe umăr - „Bea, e acasă!”.
„Casă” - expresia evocă afecțiune. Dar pentru vin și coniac, asta nu înseamnă automat bine. Poate fi sau nu frumos.
„Vă voi încerca, veți vedea acum” - aud deseori astfel de apeluri. Sunt constant invitat să încerc vinuri și rachii de casă și nu pot scăpa de ele. Sunt mai atent la coniac, dar încerc vin mai des.

Așadar, acum câteva zile am dat peste o companie pentru a încerca trei tipuri de casă. Unul era roz, sau mai bine zis roșu pal, până la roz. Soiuri albe mixte cu roșu. Al doilea era roșu mai gros, dar trebuie să fi fost niște struguri albi în el. Gazda a spus că există cel mai mult din varietatea Chef, că este foarte puțin hotel - „pentru aromă și culoare”.
Al treilea a fost cel mai întunecat, predominant Merlot, din nou cu Shefka și alții, care era în podgorie.
Am început unul câte unul, din cel mai strălucitor. Nu avea prea mult gust, aroma era slabă. Dar funcționează. Majoritatea animalelor de companie sunt așa - se ridică.
Al doilea era mai parfumat, dar cu un gust fad. Al treilea avea cel mai puternic gust, dar mirosea a mlaștină.
Eu personal nu am fost fascinat. Dar alții din companie s-au repezit, haide, haide. Unul se numea „Abe, trei feluri. Cel mai bine este să aveți una și să o mestecați. ”...
La fel e și cu temele - le mesteci până se termină. Nu există vin rău, există aperitive proaste, după cum se spune. Spumezi, nu spumești că te ling ...
Toată lumea a plăcut unul dintre cele trei tipuri și a început să „o mestece”. După două ore, una dintre ele a adormit și a adormit, o femeie i s-a făcut rău, iar a doua zi mi s-a făcut rău. Nu băusem prea mult.
Vinurile interne sunt previzibile. Nu există reguli, perseverență.

Unul te lovește în cap, altul în picioare

„Nu s-a întâmplat anul acesta”

- o astfel de remarcă poate fi auzită adesea de la fermierii privați care produc în mod tradițional vin. Și o fac cu încăpățânare (și greșit) în același mod.
Iar vinul, pentru a fi făcut, trebuie făcut într-un mod diferit, în funcție de condiții. Adică - în funcție de zahărul și aciditatea strugurilor, în funcție de vreme și temperaturi.

Trebuie să existe controlul proceselor pentru ca acest lucru să se întâmple.
Vinurile foarte scumpe se produc și prin metoda fermentării spontane în unele pivnițe de elită. Dar există control asupra procesului.
Așa-numitele „vinuri de garaj”, în serii mici, care au apărut pentru prima dată la Bordeaux ca o reacție a producătorilor locali la stilul tradițional al vinurilor locale, sunt realizate în mare parte folosind tehnologia vinului de casă. Acum, astfel de vinuri se fac în Australia și altele. in jurul lumii. Fermentare spontană, cantități mici, gust proaspăt. Dar sunt realizate de către maeștri, cu gestionarea proceselor și respectarea igienei.

Dimitar Panov, unul dintre cei mai renumiți tehnologi, a lucrat mulți ani în crama Ruse, Svishtov, în fabrica modernă „Sinite skali” din Sliven, în pivnița Korten, autor sau co-autor al unora dintre cele mai bune vinuri bulgare, sfătuiește proprietarii privați să folosească unele metode profesionale de a face vin și să renunțe la fermentarea spontană dacă nu doresc ca vinul lor să se strice.

Potrivit acestuia, există câteva reguli importante:

- Trebuie respectată igiena, curățați vasele. El sfătuiește să utilizeze un acid sulfuric antioxidant, care este transformat în sulfiți. Au proprietăți bactericide și selectează microflora, adică ucid drojdia sălbatică, care este mai rezistentă la antioxidanți, rămân drojdie utilă.

- Pentru a utiliza drojdie - drojdie de vin, cultură pură de drojdie. Aceasta are ca rezultat o fermentare mai bună, cu mai puțină drojdie sălbatică. Fără drojdie, se obține un conținut mai mic de alcool și aceasta este o condiție prealabilă pentru dezvoltarea altor bacterii și pentru fermentarea oțetului, acidificarea vinului.

- Temperatura de fermentare trebuie menținută la 20-22 grade pentru vinul alb și 22-26 pentru roșu. La astfel de temperaturi fermentația trebuie să dureze 15-20 de zile de vin alb, timp de 7-8 zile de roșu. La temperaturi mai ridicate, unele dintre substanțele aromatice decolează. În timpul fermentației în sine, temperatura din vin crește în mod natural. Peste 30 de grade sunt critice. Drojdia devine instabilă, aromele se pierd, există pericolul de a dezvolta fermentarea oțetului.
Sub 20 de grade drojdia funcționează mai încet, fermentația continuă, există pericolul ca procesele să nu fie finalizate.

- Depozitarea vinului - numai în recipiente curate, fără aer. Butoaiele nu sunt vase curate, au tulpini bacteriene stratificate din anii precedenți, aerul provoacă procese oxidative. Vinul trebuie turnat în borcane și sticle fără să rămână aer. Oxigenul este dușmanul vinului.
Acestea sunt sfaturi pentru producătorii casnici care doresc să obțină calitate fără a-și strica vinul.

Cu toate acestea, există maeștri care încearcă și reușesc să producă vinuri bune de casă fără sulfiți și cu fermentație spontană. De obicei, au o tehnică prin care reușesc să controleze procesele de temperatură și să respecte igiena.
Pentru stăpânii așa-numitelor garaje sunt acum vândute vinuri și drojdii care conțin pe lângă drojdie utilă și tulpini selectate de drojdie sălbatică - numai acele specii care îmbogățesc aromele vinului.