• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

De la lapte la înghețată gata preparată

Un lucru este sigur - calitatea delicatesei eterne de gheață depinde în primul rând de calitatea produselor utilizate. Laptele, smântâna, zahărul, ouăle și fructele sunt cele mai importante ingrediente ale unei înghețate bune.

înghețată

Desigur, pentru a obține o înghețată de calitate, nu este suficient să folosiți doar cele mai bune produse, ci trebuie să fie în perfect echilibru între ele. Înghețata tradițională ar trebui să aibă un corp suficient de dens, dar să nu fie prea tare. Înghețata de calitate este moale, dar fermă, rezistentă la topirea rapidă, cu un gust și o culoare bine definite. Este imperativ ca atelierele de înghețată să cunoască la perfecțiune calitățile și originile materiilor prime utilizate pentru producția sa și să știe cum să le echilibreze.

Înghețata este un produs care trece prin trei faze: lichid, aer și o fază solidă, constând din zaharuri, grăsimi, lapte și alte ingrediente - toate foarte delicate și instabile. Materiile prime primare pentru producerea înghețatei pot fi împărțite în principal în trei: aer, apă, materii prime solide.

Într-adevăr, în timp ce aerul și apa sunt doar două ingrediente, deși compoziția, materiile prime solide sunt diverse - grăsimi, zaharuri, lapte, arome, arome și multe altele.

În producția de înghețată, capacitatea apei de a dizolva aproape orice are cel puțin două consecințe imediate: mai întâi - face posibil procesul, deoarece amestecarea tuturor produselor este de neconceput fără prezența sa, precum și înghețarea ulterioară; al doilea - vă permite să combinați baza de înghețată cu săruri, zaharuri, culori de fructe și diverse alte produse necesare producției de înghețată, provocând reacții și apoi rezultate diferite. Printre cele mai importante proprietăți chimice și fizice ale apei în utilizarea sa la producerea înghețatei se numără aciditatea, duritatea, mirosul, salinitatea, gustul, temperatura și turbiditatea. Este inevitabil să cunoaștem caracteristicile apei utilizate la producerea înghețatei.

Alte produse pot fi împărțite în lactate (smântână, lapte, unt), îndulcitori (zaharoză, fructoză), arome (vanilie, cacao, fructe, arome naturale), ingrediente suplimentare (ouă, amelioratori, coloranți, alcool, nuci, fructe uscate) . și alții.).

Ceea ce distinge înghețata „artizanală” de înghețata industrială sunt produsele și varietatea lor. Producătorii italieni de înghețată de clasă folosesc doar cele mai selectate produse, precum alunele de la Lange sau fisticul de la Bronte, care sunt considerate cele mai bune din lume. Și în producția de înghețată artizanală, se folosesc tehnici tradiționale fără introducerea aerului comprimat, precum și produse proaspete fără aditivi și conservanți. Apropo, și o înghețată industrială bună nu conține conservanți, ci doar stabilizatori și emulgatori.

Există diferite clasificări ale înghețatei, dar poate cea mai logică împărțire este în patru categorii:

- înghețate făcute numai din produse lactate
- înghețate care conțin grăsimi vegetale
- sorbeturi cu sucuri de fructe, grăsimi de origine lactată și grăsimi solide neactive
- sorbeturi cu apă, zahăr și fructe sau concentrate de fructe

Când sorbeturile sunt produse pe bază de ambarcațiuni, pentru a fi de bună calitate, acestea trebuie să conțină până la 40% fructe. Sunt mai puține în calorii - o medie de 100 g conține aproximativ 165 de calorii. Inghetata cu lapte este, desigur, mai calorica - in medie, 100 g contin aproximativ 220 de calorii. În țările Uniunii Europene, calitatea înghețatei este controlată în fiecare etapă a producției sale, cerințele igienice și sanitare sunt respectate cu strictețe și sistemul HACCP este introdus peste tot.

Deși ingredientele unei înghețate meșteșugărești nu sunt un secret pentru nimeni, nu este deloc ușor să faci un produs de calitate. Secretul este atât în ​​amestecarea componentelor, cât și în procesul de congelare. Cantitatea de lapte, grăsime sau smântână trebuie să fie foarte precisă pentru a preveni înghețarea să se petrifice. Mașina de înghețată trebuie să încorporeze aerul necesar, astfel încât amestecul să fie cât mai cremos posibil, iar temperatura frigiderului să fie de -15 - -18 ° С. Înghețata industrială trece printr-un proces complex în care intră în joc alte substanțe precum stabilizatori, emulgatori sau coloranți; acționează împotriva formării cristalelor de gheață, îmbunătățesc corpul și textura și mențin consistența înghețatei.

Iată pe scurt etapele producției industriale de înghețată. Desigur, procesul depinde de tipul de înghețată și de echipamentul folosit, dar este practic același cu unele variante.

Cântărire (măsurare)
După selectarea produselor, procedăm la cântărirea lor și pregătirea proporțiilor conform rețetei aprobate anterior.

Amestecarea
Se amestecă inițial toate ingredientele lichide (lapte, smântână etc.) și apoi se adaugă solidele (lapte praf, zahăr, stabilizatori etc.) Această operație se realizează în băi de amestecare folosind un agitator mecanic. Mai întâi, amestecați amestecul de lapte natural cu laptele praf reconstituit, apoi încălziți amestecul (pentru a crește rata de dizolvare a substanței uscate) și apoi adăugați alte ingrediente uscate, inclusiv stabilizatori (polizaharide). Acest amestec se numește amestec de bază. Este filtrat pentru a separa câțiva „tuberculi” mai mari de substanța uscată nedizolvată.

Pasteurizare
Această operație reduce mediul microbian care se dezvoltă în produsele utilizate sau datorită manipulărilor cu acestea. Pe lângă prelungirea duratei de viață a produsului, ajută și la dizolvarea ingredientelor din amestecuri, astfel încât să se obțină un produs omogen, cu un gust mai bun.

Omogenizare
Din nou, scopul principal este de a obține un amestec omogen prin reducerea dimensiunii globulelor de grăsime și evitarea separării care ar putea avea loc ulterior. Amestecurile omogenizate produc înghețată cu un corp mai dens și o textură mai fină. În plus, omogenizarea este o condiție prealabilă pentru o mai bună încorporare a aerului în timpul ruperii și permite utilizarea mai puțin a emulgatorilor.

Răcire și coacere
După ce amestecul este pasteurizat și răcit, acesta este răcit la frigider la temperaturi cuprinse între 2 și 4 ° C pentru o perioadă de 4 (minim) până la 72 de ore cel mult. În acest stadiu, grăsimea se întărește, stabilizatorii se umflă, precum și proteinele, amestecul devine mai fin și mai moale, vâscozitatea înghețatei se îmbunătățește și facilitează, de asemenea, introducerea aerului în timpul biciuirii.

Rupere și îngheț
În această operație, amestecul copt este rupt și, în același timp, înghețarea sa treptată este asigurată într-un mediu de temperatură sub -5 ° С, deoarece temperatura ajunge la -10 - -15 ° C pentru o perioadă, variind de la câteva secunde până la 15-20 de minute. În timpul acestei operații, înghețata este saturată cu aer (depășire), care îi mărește volumul de peste două ori. Acesta este cel mai critic moment al producției de înghețată și rezultatele bune depind în mare măsură de echipamentul folosit.

În timpul acestei operații, se formează rapid cristale de apă, care trebuie să fie mici pentru ca textura înghețatei să fie fragedă. Aceasta este ceea ce necesită viteza de îngheț. Dacă se adaugă nuci sau fructe la înghețată, acest lucru trebuie făcut înainte de a bate amestecul.

Ambalare și întărire
După ambalare, înghețata este întărită (congelată) la o temperatură de -20 până la -35 ° C, deoarece jumătate din apă este înghețată în timpul biciuirii, iar restul îngheață în această etapă. Acest lucru se întâmplă în aproximativ 24 de ore.

Unul dintre aspectele mai puțin cunoscute pentru consumatori este că, pentru a obține textura bună a înghețatei, aerul este „încorporat” în ea într-o proporție care poate atinge chiar și de trei ori volumul în comparație cu solidele care o compun. Aerul folosit poate fi din atmosferă, filtrat sau sub presiune și este esențial să fie încorporat în mod corespunzător în desertul cu gheață. Desigur, bulele nu sunt vizibile cu ochiul liber, deoarece dimensiunea lor este microscopică. Calitatea înghețatei depinde în mare măsură de aerul încorporat. Dacă înghețata se sparge instantaneu în gură, fără a-i putea percepe gustul, înseamnă că există un exces de aer. În schimb, dacă înghețata lasă o senzație de greutate și densitate excesivă, acesta este un semn clar că aportul de aer este insuficient. Cantitatea de aer depinde de tipul de înghețată și de ingredientele sale. Înghețatele cu lapte au nevoie de un procent mai mare de aer decât sorbetele sau granitele. Pentru a vă face o idee despre această proporție, iată un exemplu foarte condiționat al conținutului înghețatei de înghețată: aer (50,00%), apă (35,50%), zaharuri (7,50%), substanțe lactate fără grăsimi (zer) (5,75%), grăsimi 5,00%) și stabilizator plus emulgator (0,25%).

Defecte de topire
Dacă lăsăm o înghețată la temperatura camerei, aceasta se va topi treptat și invariabil. În cele din urmă, va arăta ca amestecul original. Inghetata care se topeste, spumeaza, despica sau desparte este considerata defecta.
- Apariția unor bulgări de pâslă sau cheaguri în înghețata topită și o suprafață ușor spumoasă sugerează că au fost folosite ingrediente de calitate scăzută.
- Dacă înghețata este topită în timpul topirii, acesta este un semn de aciditate ridicată a amestecului sau un alt factor de instabilitate a proteinei din lapte.
- Topirea neobișnuit de lentă înseamnă de obicei că produsul nu este natural. Adesea acest defect este însoțit de o senzație de structură dură și lipicioasă.
- Separarea zerului se caracterizează prin apariția unui lichid limpede în timpul topirii și apare de obicei atunci când amestecul inițial este de calitate slabă, nu este bine stabilizat și cu topire prea lentă nu există suficient aer.
- Spuma topită înseamnă o cantitate excesivă de aer încorporat.