varza

Dacă ați mâncat vreodată varză verde (despre care nu ne îndoim), îi cunoașteți gustul specific și crocanța. Acesta trebuie păstrat la rece pentru a „menține” procesul de fermentare, care îl transformă din varză obișnuită într-o specialitate preferată de iarnă.

Această fermentație se numește fermentație cu acid lactic și este cauzată în general de adăugarea de sare sau apă sărată la verdeață. Acestea din urmă sunt scufundate într-un astfel de lichid, astfel încât să nu intre în contact cu oxigenul și să se transforme într-un murat.

Desigur, mfermentarea acidului lactic este un proces biochimic destul de complex la care oamenii de știință au acordat o atenție deosebită de-a lungul anilor. Pe scurt, sub acțiunea anumitor bacterii, zaharurile sunt descompuse pentru a produce acid lactic.

Această fermentație este „responsabilă” pentru obținerea multor alimente, nu numai pentru varză murată. Oamenii au descoperit-o din cele mai vechi timpuri și profită de proprietățile sale în depozitarea multor produse. Mai ales în perioada de toamnă-iarnă, când în multe locuri din lume prepară în mod tradițional diferite tipuri de mâncare de iarnă.

Louis Jean Pasteur, căruia trebuie să îi mulțumim nu numai pentru pasteurizare, ci și pentru vaccinurile antrax și rabie, a fost primul om de știință care a văzut și a demonstrat originea biologică a fermentației cu acid lactic. În fața sa, în 1782, chimistul germano-suedez Carl Wilhelm Scheele a subliniat mai întâi prezența acidului lactic în produsele fermentate.

Trebuie remarcat faptul că fermentația în cauză este de 2 tipuri, în funcție de produsele finale de descompunere a zaharurilor. Homofermentativ este unul în care 90% din glucoză este transformată în acid lactic. În heterofermentativ, pe lângă acidul lactic, se formează etanol, dioxid de carbon, acid acetic.