Cum să gătești, ce să combini și câteva sfaturi de bază pentru consumul lor

produse

"Există mai multe brânzeturi în Franța decât zilele anului - de orice consistență, de la sfărâmicios la aproape lichid; de orice gust, de la ascuțit până la catifelarea catifelată a smântânii; brânzeturi de la vaci, capre, oi; ierburi. "Decapat cu piper, marinat în ulei de măsline, copt într-o coajă de trestie. Alegerea unei singure brânze din sute pentru majoritatea dintre noi este una dintre micile provocări din viață."

Citatul de mai sus din delicioasa carte a lui Peter Mail, French Lessons, este despre o țară al cărei fost președinte, generalul Charles de Gaulle, a plâns omologului său britanic Churchill că nu a fost ușor să conducă o națiune care a mâncat 200 de tipuri de brânză (sau 300, sau chiar 500 conform altor surse) Dar alte națiuni majore producătoare de brânzeturi, cum ar fi Italia, Olanda, Elveția sau Spania, au și ele ceva de oferit lumii. Pe Peninsula Apennin, de exemplu, peste 160 de tipuri de brânzeturi excelente sunt din brânzeturi din Spania și Portugalia împreună depășesc 200.

Se pare că tradiția noastră nu se limitează la brânza albă cu săruri și brânza galbenă. Recent, în special datorită secțiunii bulgare a organizației Slowfood, a ieșit la iveală existența unor brânzeturi autohtone unice și delicioase precum brânza verde de la Cherni Vit, crocodilul din satul Rakita, brânza de casă Rhodope și brânza Rhodope.

O poveste parfumată
Ca o serie de alte activități umane, fabricarea brânzeturilor provine probabil din diferite comunități în același timp. Oile au fost domesticite în urmă cu aproximativ 12.000 de ani, iar vacile au fost crescute în Egiptul antic. Se crede că la scurt timp după ce aceste animale au devenit parte a economiei umane din cauza laptelui lor, s-a născut brânza.

Potrivit celei mai populare povești, ciobanii duceau odată laptele din turme în saci din stomac de miel - era traversat atât de căldură, cât și de acțiunea enzimelor conținute în stomac. Această legendă ne oferă o idee despre vechea metodă de producere a remarcabilului produs lactat.

Soldații din Roma antică primeau o rație regulată de brânză împreună cu pâinea, vinul și sarea lor - așa că chiar și acolo unde au fost stabilite baze militare, fabricarea brânzeturilor a apărut rapid și s-a dezvoltat în zonă. Astfel, ambarcațiunile s-au răspândit în tot imperiul.

În timpul Evului Mediu, mănăstirile din Europa au devenit centre agricole la scară largă. Brânza a fost deosebit de importantă în perioada posturilor lungi. Diferite ordine religioase creează o mare varietate de brânzeturi pentru a-și colora dieta limitată. Multe dintre faimoasele specii de astăzi sunt asociate cu o mănăstire.

Până la mijlocul secolului al XIX-lea, fabricarea brânzeturilor a continuat să se dezvolte, cu anumite limite deja stabilite: brânzeturile tari au predominat în munții Elveției și dealurile și văile Angliei, iar Franța a devenit faimoasă pentru delicatese sale moi, în special cele infestate cu Matrite.

În acea perioadă, brânza era încă făcută din lapte crud. În 1850, microbiologul francez Louis Pasteur a descoperit procesul de pasteurizare, care ar schimba fabricarea brânzeturilor pentru totdeauna - în bine sau în rău. Este posibil să se producă în condiții de siguranță cantități mari dintr-un produs standardizat, iar primele mari fabrici de brânzeturi apar rapid pentru a înlocui lactatele tradiționale rurale.

Un dicționar respingător
În timp ce cunoscătorii de vinuri folosesc un vocabular bogat și interesant, cunoscătorii de brânză trebuie să-și compare delicatețea preferată cu mirosul de șosete murdare, amoniac sau să se mulțumească cu simplul „puturos”.

În încercarea de a îmbogăți limba brânzeturilor, oamenii de știință americani au compilat un dicționar de 43 dintre cele mai populare brânzeturi franceze. De exemplu, Bleu d'Auvergne este descris ca „animal”, iar aroma sa este asociată cu mirosul unui hambar, cu definiții precum „transpirat” - care amintește de mirosul picioarelor transpirate sau „mucegai uscat” - mirosul din interior ca mansarde și dulapuri. de brânză de capră Chevre este descrisă ca "mucegăit pământos", adică amintește de cartofi crudi și umezi și mazăre înmuiată, iar "capra" este asociată cu blana umedă de capră. Printre caracteristicile Camembert se numără „mirosul de varză acră ".

Cea mai extremă definiție a fost dată brânzei Münster - mirosul de eructație și funingine de la un incendiu stins. Ei bine, există adjective mai prietenoase și mai apetisante, cum ar fi o aromă cu un indiciu de „șuncă rustică” pentru brânza livaro sau indicii de „nuci și caramel” - pentru comte.

Domnule Meniu

Gătit cu brânză
Unele dintre brânzeturile cu mirosul și gustul cel mai ascuțit și picant sunt pur și simplu distruse de tratamentul termic; alții au o aromă și un gust atât de deosebit și remarcabil încât este pur și simplu un păcat să le combinați cu alte ingrediente. Dar un număr imens de brânzeturi au fost folosite de gătit de secole ca ingredient suplimentar sau condiment - ele se schimbă întotdeauna, se îngroașă, îmbogățesc și îmbunătățesc efectul general al unui fel de mâncare.

Amintiți-vă doar ce este brânza pentru o plăcintă. Sau parmezan - pentru un număr mare de sosuri pentru paste și, de asemenea, pentru delicatese din sudul Italiei, melanzane ala parmigiana - dacă vinetele sunt corpul, atunci parmezanul este sufletul acestei rețete. Există multe feluri de mâncare în lume și bucătăria noastră, unde brânza joacă un rol central - fondue, raclette, pâine de brânză galbenă, brânză Shopski, sufle, cheesecake.

Unele brânzeturi oferă unele provocări de gătit. Succesul depinde dacă alegem temperatura potrivită pentru produsul potrivit.

Brânzeturile proaspete precum ricotta și mascarpone pot fi întrerupte prin supraîncălzire. De aceea, bucătarii italieni le pun deseori în paste sau risotto la final, astfel încât doar căldura delicată a pastelor sau a orezului îi afectează. Cu toate acestea, mozzarella se comportă mai mult decât demn atunci când este încălzită - acest lucru, împreună cu gustul său minunat, explică prezența sa în multe feluri de mâncare italiene.

Când sunt expuse la o temperatură prea ridicată, unele brânzeturi moi, bogate, cu o „crustă spălată”, cum ar fi taleggio sau pon l'evec, devin prea grase, în timp ce altele, precum Camembert și brie, sunt prăjite sau coapte în șoc - pe scurt altfel sunt lichefiate, dar în alte cazuri lichefierea este efectul dorit.

Preferatele obișnuite printre brânzeturile de gătit sunt parmigiano-reggiano italian (cu numeroasele sale exemplare, care sunt denumite în mod obișnuit parmezan), grana padano, pecorino și gouda olandeză îmbătrânită sau remarcabila gruyere elvețiană - nu numai datorită gustului lor sărat-picant. Și aroma bogată dă caracter mâncărurilor, dar și adesea deoarece temperatura ridicată le tolerează bine și le face să formeze o crustă fantastică.

Principii generale
Brânza este compusă în principal din apă, grăsimi și proteine. Peste 60 ° C sau după expunere prelungită la orice căldură, proteinele din lapte se coagulează (moleculele lor își schimbă structura) și sunt separate ireversibil de grăsime și apă, formând o masă densă și solidă. Prin urmare, cea mai bună abordare a gătitului cu brânză este de a menține tratamentul termic la minimum - atât în ​​temperatură, cât și în timp - în modul cel mai potrivit pentru fiecare brânză:

- Adăugați brânza la sfârșitul gătitului și/sau după ce ați scos tigaia de pe foc.

- Nu utilizați mai mult de 70% putere (medie maximă) în cuptorul cu microunde atunci când gătiți un vas cu brânză.

- Când coaceți vasele acoperite cu brânză, cel mai bine este să așezați vasul astfel încât mâncarea să fie la 12 - 15 cm de încălzitor și să se coacă numai până când brânza se topește. În aceste cazuri, se adaugă în ultimele 5-10 minute și se coace între 160º și 190ºС.

- Pentru stropire înainte de coacere, brânza trebuie rasă sau mărunțită fin. Nu este recomandat să-l puneți în bucăți sau felii mai mari, deoarece va dura mult timp să se topească.

- Pentru a rade mai ușor câteva brânzeturi mai moi, păstrați-le la congelator câteva minute.

Dacă trebuie să luați în considerare modul în care o brânză va reacționa la căldură, uitați-vă mai întâi câtă grăsime conține. În general, brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi saramura proaspătă, ricotta sau așa-numita brânză de vaci, au un procent mai mare de proteine ​​și nu ar tolera temperaturile ridicate la fel de bine ca unele brânzeturi cu conținut ridicat de grăsimi. Unele versiuni degresate, dietetice, ale brânzeturilor clasice precum cheddar, brânză galbenă sau kefalotiri greci nu pot fi topite deloc. Și brânzeturile mai grase, cum ar fi brânza de oaie cu conținut ridicat de grăsimi, mozzarella sau provolonul se topesc minunat și se combină ușor în feluri de mâncare cu alte ingrediente grase și lichide.

Excepții de la aceste principii pot fi întotdeauna găsite, deoarece fiecare tip de brânză are o compoziție biochimică unică. Pe de altă parte, posibilitățile experimentelor culinare sunt nelimitate, la fel ca și varietatea de brânzeturi din lume.