O privire asupra daunelor alimentelor afumate

metodă

Din 14.02.2013, citiți în 5 minute.

Din zorii omenirii, oamenii au căutat o modalitate ușoară și rapidă de conservare a alimentelor. Una dintre cele mai vechi este fumatul, care este o prelucrare lentă de la distanță a focului. În ultimii ani, însă, ideea răului produselor alimentare afumate a devenit proverbială. În acest articol vom analiza problemele asociate acestora.

Cum se fumează mâncarea?

Fumatul se face prin două tehnologii principale - rece și cald. Primul la o temperatură de până la 22 de grade, iar al doilea - de la 35 la 45 de grade. Fumatul la rece este un proces mai lent, mai durabil și produce produse de lungă durată. În plus, produsele pentru fumat la rece au un gust și o culoare mai bune.

Din punct de vedere tehnologic, procesul are două faze: fumatul și contactul produsului cu fumul și adsorbția nutrienților și conservarea.

Fumatul este practic un conservant. Fumul ucide paraziții și conține componente care încetinesc creșterea bacteriilor. Au fost identificate peste 300 de componente ale fumului.

Compușii carbonilici contribuie la gustul și aroma distincte ale produselor afumate, în timp ce dioxidul de carbon și monoxidul de carbon contribuie la formarea unei culori roșii aprinse. Compușii fenolici din fum joacă un rol în protejarea grăsimilor de oxidare sau, mai popular, de râncezire. Compoziția fumului este variabilă în principal în funcție de temperatura focului. Se presupune că cea mai bună calitate pentru fumat este fumul la o temperatură a lemnului cuprinsă între 350 ° și 400 ° C.

Tehnologia necesită și o cameră de fumat specializată, în care este bine să poți controla umiditatea - o altă componentă cheie pentru succesul ideii. Umiditatea ridicată este binevenită, deoarece ajută la depunerea fumului pe produs, precum și la depozitarea grăsimii în el.

Pe alocuri, tehnologia este atât de sofisticată încât chiar și diferite tipuri de lemn sunt folosite pentru a produce arome diferite în fum. Arinul, arțarul, stejarul și nucul sunt printre „producătorii de fum” preferați în Statele Unite. În Scoția arde turbă de top la o temperatură relativ scăzută. Fagul, stejarul și castanul sunt cele mai populare surse din Europa.

Coniferele sunt evitate deoarece rășina le conferă un gust neplăcut în alimente. Rumegușul și alte deșeuri din lemn sunt uneori folosite în scopuri industriale, dar nu din laminate și PAL. Indiferent de combustibilul utilizat, este preferabil să se aprindă focul cu foc mic, în afară de flacăra deschisă, deoarece produce o abundență de fum și este de preferat să se evite temperaturile foarte ridicate.

Când cumpărați carne din magazin, trebuie să știți: nu aveți aproape nicio șansă să cumpărați carne afumată adevărată. Astăzi fumatul nu este exact ceea ce era. Fumatul este mimat chimic prin conservarea mai rapidă și mai ieftină a cărnii. Procesul are, de asemenea, o variantă cu fumatul electrostatic sub tensiune înaltă.

În prima opțiune veți obține carne mult mai dăunătoare, cu aromă artificială, în a doua veți obține ceva de genul cărnii procesate, dar cu o pierdere mult mai mare de nutrienți. Cu toate acestea, avantajul pentru producător este că acest proces este mult mai rapid și se aplică loturilor mai mari decât fumatul normal.

Pe piață apar chiar „arome” artificiale de afumat - așa-numitul. "fum lichid".

Din păcate, suntem privați de posibilitatea de a distinge în mod eficient care este carnea. Producătorii nu sunt obligați să descrie procesul lor tehnologic și, în multe cazuri, luați carnea afumată „goală” - bucăți de fereastră, chiar și fără ambalaj. În cazul în care veți găsi încă un pachet și pachetul va spune mai mult „E” - ei bine, ei bine, puteți fi aproape sigur cu ce „carne afumată” ați dat, dar nici acesta nu este un indicator incontestabil.

Ce spun medicii despre carnea afumată?

Studiile asupra cărnii afumate sunt relativ clare. Echipa doctorului David Christiani de la Harvard Health Institute a studiat 515 copii și adolescenți taiwanezi care suferă sau nu de leucemie acută.

Rezultatele arată că cei care au mâncat carne și pește sărat și afumat mai mult de o dată pe săptămână au fost cu 74% mai expuși riscului de leucemie decât cei care au încercat rareori astfel de alimente.

Studiul s-a axat pe carnea afumată de pe piață, adică. cel mai adesea "conservat-afumat".

Un alt studiu realizat de Fritz în Ungaria arată că incidența crescută a cancerului gastro-intestinal și consumul frecvent de alimente afumate corespund bine. A fost observată o populație care consumă carne afumată frecvent și s-a constatat că incidența cancerului gastro-intestinal este aproape dublă (47-50%) comparativ cu cea normală pentru țară (29,9%).

Cercetarea face, de asemenea, o analiză biochimică a cărnii; nu s-au găsit diferențe semnificative în valorile medii sau în intervalele de benzopiren în conținutul de carne. Cu toate acestea, s-a constatat că concentrația acestui cancerigen în producția de carne afumată la domiciliu crește.

Care este concluzia?

Situația evidentă este simplă: există diferite tehnologii pentru crearea cărnii afumate adecvate pieței. Din păcate, practic nu există o tehnologie „prietenoasă cu consumatorul”. Carnea afumată de casă și carnea afumată industrial sunt dăunătoare în diferite moduri. În consecință, să nu fim extremi în evaluarea noastră și să nu le oprim sau să le interzicem, pentru că, de fapt, prejudiciul lor nu este atât de dovedit, cât de stabilit statistic. Folosiți-le cu cumpătare, ca și cum sunt: ​​delicatese, nu mâncare obișnuită.