franceze

Baghete sau baghete franceze de casă - nu este nevoie să explicăm ce este o baghetă, pentru că astăzi pot fi cumpărate în aproape fiecare supermarket, dar ... Venim la marele „DAR” - nu există nimic pentru baghetele din magazin, cu excepția că nu pot aborda în niciun fel gustul, crusta crocantă sau structura internă a baghetelor de casă și, în general, a pâinii de casă.

Există părerea că nu este ușor să prepari baghete acasă. Adevărul este că, în ciuda timpului necesar pentru fermentare, de cele mai multe ori aluatul rămâne blând în timp ce faceți alte lucruri. În unele rețete aluatul rămâne timp de 8 ore, în altele - 12 sau 24 de ore, dar asta nu înseamnă că trebuie să rămâi aproape de el. Dimpotrivă, puteți frământa în siguranță aluatul, îl puteți pune în frigider, puteți face o plimbare și puteți continua după ce ați ajuns acasă. Puteți frământa aluatul înainte de culcare, lăsați-l la rece în frigider peste noapte și continuați a doua zi. Ei bine, dacă nu este o modalitate ușoară de a face pâine de casă, nu știu cine este!

Mii de rețete pentru baghete franceze pe internet contribuie la confuzia uriașă. Când am început să fac baghete franceze de casă, m-am îngrijorat de varietatea tehnicilor, de variațiile raportului făină-apă, de timpul de creștere și așa mai departe. Într-adevăr - este foarte confuz, deoarece fiecare rețetă sau videoclip arată ceva diferit - drojdia pentru aceeași cantitate variază de la 3 la 10 grame, apă - de la 60 la 80%, tehnica de frământare variază, de asemenea, fără a menționa timpul de creștere și, în cele din urmă, apar niște baghete minunate și una începe să se întrebe care dintre toate modalitățile de a coace pâinea să aleagă.

În ciuda diferitelor tehnici și rețete, în cele din urmă este vorba despre pâine. Se poate prepara rapid, se poate pregăti încet. Diferența este în gust, în senzație, chiar dacă doriți în celebrele bule de aer din pâine. Problema cu multe rețete și videoclipuri este că rareori este timpul să descriem exact procesele și logica - de ce se face ceva exact, care este motivul, ce rezultă din aceasta și cum fiecare acțiune sau schimbare de condiții afectează rezultatul final și Îmi place să știu de ce trebuie să fac (sau să nu fac) ceva. Acesta este motivul pentru care mă îndrept spre legendarul volum al Julia Child, în care totul este explicat în detaliu și cuprinzător. Este adevărat, sunt mulți oameni care cred că tehnicile ei sunt de modă veche, dar eu sunt unul dintre milioanele care cred că atunci când vine vorba de lucruri de bază, cum ar fi pâinea și tradiționalul, este mai bine să începi cu tehnicile clasice și nu s-au schimbat prea mult în ultima sută de ani. Pâinea este prezentă într-o formă sau alta pe masa unei persoane din timpuri imemoriale și într-adevăr - Nimeni nu este mai mare decât pâinea! Întoarcerea rețetelor cu drojdie de casă este o altă dovadă că mai devreme sau mai târziu apelăm la ingrediente și tehnici tradiționale.

Baghetele sunt cu siguranță inventate pentru iubitorii de crustă crocantă. Timpul, așa cum spune Julia Child, este esențial pentru baghetele franceze ideale. Când atingeți o baghetă proaspăt coaptă, sună goală și, dacă strângeți crusta, auziți un sunet caracteristic de crocant al unei cruste care se sfărâmă. Mijlocul pâinii este mai dur, dar nu puteți confunda găurile caracteristice. Interesant este că atunci când iei bagheta în mână, nu simți aproape nici o greutate. Este ușor, aerisit, cu o crustă uimitoare, crocantă și un mediu mai ferm, mai dur, care este tipic pâinilor cu fermentație lungă.

Produse pentru baghete franceze de casă:

  • 20 g drojdie vie (7 g drojdie uscată)
  • 100 ml. apă caldă (dar nu fierbinte)
  • 500 g de făină
  • 14 g sol
  • 250 ml. apă caldă (dar nu fierbinte)

Pregătirea baghetelor de casă:

În titlul rețetei am scris că este în patru pași, deși procesul pas cu pas din cartea Julia Child este împărțit în 17 subpuncte. Mă refer mai degrabă la cele patru etape principale - frământarea, creșterea, modelarea și coacerea și, prin urmare, am combinat etapele referitoare la fiecare etapă.

Pasul 1 - frământați aluatul

Drojdia se dizolvă în 100 ml. apa fierbinte. Se amestecă până se dizolvă complet. Dacă aveți îndoieli cu privire la calitatea drojdiei, adăugați 1 linguriță de făină și un vârf de zahăr pentru a hrăni drojdia și lăsați-o deoparte timp de 10 minute. Când drojdia începe să crească, este gata de utilizare.

Într-un castron, amestecați făina și sarea. Adăugați drojdia și apa rămasă. Folosind o spatulă de cauciuc, silicon sau o lingură de lemn, amestecați bine făina, astfel încât să nu rămână bulgări și să se formeze un aluat. Transferați aluatul pe o suprafață ușor făinată și îndepărtați resturile vasului. Aluatul trebuie să fie foarte moale și lipicios. Lăsați-l să se odihnească două-trei minute în timp ce spălați și uscați vasul.

Începeți să frământați aluatul. Scopul este de a umezi făina și a începe să dezvolte gluten. Deoarece veți avea un aluat foarte moale și lipicios, „frământarea” înseamnă ridicarea și plierea. Prindeți un capăt al aluatului și pliați-l. Folosiți o spatulă largă, dacă este necesar, pentru a vă ajuta. Ridicați aluatul și atingeți-l ușor pe plită. Repetați bătăile timp de 2-3 minute până când aluatul este suficient de ferm încât să puteți frământa cu mâna. Dacă aluatul este încă prea lipicios, se presară cu puțină făină. Frământați 5-10 minute, timpul va depinde de cât de viguros frământați. Aluatul trebuie să devină suficient de elastic pentru a-și recăpăta forma după ce îl apăsați și nu mai lipiți de plită, dar rămâneți totuși la degete dacă îl apăsați (ciupiți) mai mult de 1-2 secunde. Aluatul frământat trebuie să fie moale, neted și ușor lipicios.

Pasul 2 - în creștere

Creșterea aluatului pentru baghetele franceze are loc de trei ori - prima, a doua și ultima creștere, care are loc după formarea baghetelor.

Mai întâi ridicându-se - pentru o perioadă de 3 până la 5 ore la o temperatură ambiantă de aproximativ 21 de grade

Transferați aluatul într-un bol - dacă doriți, întindeți bolul ușor, astfel încât să puteți îndepărta aluatul mai ușor după ce a crescut. Ar trebui să-și mărească volumul de 3 ori și jumătate, așa că asigurați un recipient suficient de mare. Acoperiți recipientul cu folie pentru depozitare proaspătă. Așezați vasul cu aluatul pe o suprafață de lemn sau pe un prosop pliat și lăsați să crească. Aveți grijă să nu scurgeți și temperatura este constantă - aproximativ 21 de grade. Timpul pentru care aluatul își va crește volumul de 3 ori și jumătate va fi de cel puțin 3 ore, iar la o temperatură mai scăzută va dura mai mult timp.

Întârziere proces:

Puteți depozita aluatul în frigider sau congelator dacă trebuie să întârziați creșterea sau să amânați baghetele de copt pentru altul, mai convenabil pentru dvs., moment. Când procesul este întârziat, nu este posibil să se dea exact timpul pentru care aluatul se va dezvolta pe deplin, deoarece acest lucru depinde de mulți factori - în ce moment îl puneți în frigider sau dacă a început și cât de departe a avut procesul de fermentare atins. Julia Child indică un timp aproximativ după cum urmează:

La o temperatură de 18 grade va dura 5-6 ore;

La o temperatură de 12 grade va dura 7-8 ore;

Va dura 9-10 ore în frigider;

A doua creștere - pentru o perioadă de 1,5 până la 2 ore la o temperatură ambiantă de aproximativ 21 de grade

Al doilea dospit are ca scop eliberarea bulelor de aer formate prin acțiunea drojdiei și redistribuirea drojdiei în aluat astfel încât procesul de fermentare să continue și aluatul să-și mărească din nou volumul.

Turnati aluatul pe o suprafata usor infainata. Dacă pare prea umed, presărați cu 1 lingură făină. Periați palmele și apăsați aluatul astfel încât să devină plat. Dacă au mai rămas bule de aer, ciupiți-le ușor pentru a le sparge. Ridicați un colț al aluatului și pliați-l până la capătul opus, repetați cu celelalte colțuri ale aluatului și formați o bilă rotundă. Puneți aluatul în castron, acoperiți cu folie alimentară și lăsați să crească a doua oară. În al doilea dospit aluatul nu-și va crește volumul ca în primul, ci va crește de aproximativ 2 ori și jumătate.

Întârziere proces:

Aceasta este a doua etapă în care puteți pune aluatul în frigider sau congelator, dacă trebuie să întârziați creșterea sau să amânați coacerea baghetelor pentru un alt moment, mai convenabil pentru dvs., moment. Procesul de fermentare nu se va opri, dar va fi mult mai lent la temperaturi scăzute. După a doua dospire, puteți împărți aluatul în trei sau patru părți, depozitați-l într-o cutie bine închisă unsă cu ulei și depozitați-l la frigider timp de 3-4 zile. Puteți modela și coace baghetele într-o singură zi sau coace parțial în fiecare zi. Înainte de coacere, aluatul este scos din frigider, format cât este rece și după ce baghetele au crescut, acestea sunt coapte.

Pasul 3 - modelare și creștere finală

După ce aluatul a crescut a doua oară, ar trebui să fie mai ferm datorită fermentației lungi. Dacă pare prea umed, stropiți ușor cu făină. Turnati-l pe o suprafata usor infainata si apasati usor cu mainile. Împarte în trei sau patru părți egale și formează bile. Acoperiți cu folie alimentară și lăsați aluatul să se odihnească timp de aproximativ 5 minute, timp în care pregătiți un prosop de bucătărie pe care se vor ridica baghetele formate, înfăinându-l bine cu făină de porumb, făină de orez sau altă făină fără gluten pentru a preveni lipirea aluatului. . Odată ce aluatul s-a odihnit timp de 5 minute, este gata să fie modelat. Am selectat un videoclip în care forma baghetelor este afișată foarte bine și puteți vedea cât de moale și elastică este aluatul.

Baghetele în formă sunt așezate pe pânza făinată cu marginile orientate în sus și se formează plăci, care vor păstra forma baghetelor. După ce ați aranjat toate baghetele, susțineți marginile prosopului pe ambele părți cu o cârpă sau un sucitor înfășurat, astfel încât aluatul să nu se poată vărsa. Acoperiți cu un prosop de bucătărie.

Ultima creștere - pentru o perioadă de 1,5 până la 2,5 ore la o temperatură ambiantă de aproximativ 21 de grade

Condițiile ideale pentru fermentarea baghetelor în formă sunt într-o încăpere cu temperatură constantă și umiditate scăzută. Dacă bucătăria este fierbinte sau gătiți altceva și există fum, mutați baghetele în altă cameră. Umezeala va face aluatul lipicios și va fi mai greu să transferați baghetele pe o tavă de copt.

Pasul 4 - coacerea baghetelor

Odată ce baghetele au crescut, transformați-le cu grijă în tava de copt, presărate cu făină de porumb, făină integrală sau gri. La transfer, bagheta se întoarce - partea cu creasta care era deasupra merge acum de jos și bagheta are o suprafață plană și netedă. Întoarcerea se poate face cu o bucată de carton, o placă subțire sau altceva care vă convine, plutind ușor suprafața.

Înainte de coacere, baghetele sunt tăiate în 4-5 locuri, tăieturile făcându-se pe lungimea baghetei, nu orizontal, iar adâncimea lor nu depășește 4-5 (maxim 6-7) milimetri. Păstrați lama aproape de suprafață, tăieturile ar trebui să fie curate, deci luați în considerare claritatea cuțitului sau cumpărați o lamă de ras.

Coaceți - 25-30 de minute într-un cuptor preîncălzit la 230 de grade. Estimați cât timp va dura cuptorul să se preîncălzească înainte de a plasa baghetele și porniți cuptorul, astfel încât să existe suficient timp pentru a atinge gradele necesare. În momentul în care introduceți tigaia în cuptor, adăugați 8-9 cuburi de gheață și închideți imediat ușa cuptorului. Este necesar un mediu umed pentru a forma o crustă crocantă, așa că nu neglijați acest pas. Când baghetele sunt gata, opriți cuptorul, deschideți ușor ușa și lăsați-le înăuntru aproximativ 10-15 minute.

După ce le scoateți, transferați baghetele într-o grătar până când se răcește complet.

Baghetele se depozitează cel mai bine într-o pungă de hârtie și apoi într-o pungă de plastic. A doua zi, crusta își va pierde crocanța, așa că, dacă observați că cantitatea de pâine este prea mare după ce baghetele s-au răcit complet, înfășurați-le pe unele în folie pentru depozitare proaspătă și congelați-le în congelator. După dezghețare, le puteți pune într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 10 minute și reveniți la crocanța crustei.

Practica a arătat că, cu aceleași produse, sunt necesare mici ajustări în funcție de condițiile din bucătărie. Frământând aluatul într-o zi foarte umedă și ploioasă, a trebuit să adaug făină până când obțin un aluat neted, moale și lipicios, ceea ce înseamnă că, în fiecare caz, condițiile specifice vor fi diferite, adică este posibil să fie nevoie să adăugați foarte puțină apă sau făină conform conditiilor.acum chiar acum. Condițiile de depozitare a făinii - într-o încăpere umedă sau uscată - vor afecta, de asemenea, modul și cantitatea de apă pe care o absoarbe.

Vara, este puțin mai greu să mențineți temperatura scăzută în timp ce aluatul pentru baghete se dezvoltă. Țin castronul într-o cameră cu un aparat de aer condiționat funcțional și o temperatură ambiantă de 23 de grade. Prima fermentare durează 3,5 ore, iar a doua încă 2,5 ore. După modelarea baghetelor, timpul de creștere în aceleași condiții este de aproximativ 1 oră.

Opțiunea de frământare și creștere lentă în frigider este foarte convenabilă, dar timpul pentru care se va dezvolta aluatul depinde de multe condiții, temperatura frigiderului (adică cât de rece este aluatul), temperatura ambiantă la care va fi procesul continuați, indiferent în ce etapă vă aflați. Acest lucru, desigur, nu ar trebui să vă șocheze în niciun fel, va trebui doar să evaluați situația specifică pentru a avea cele mai bune baghete franceze de casă posibile.

Iată videoclipul cu Julia Child:

Știu că a trecut mult timp, dar este important pentru mine să explic lucrurile, astfel încât să fie clar ce și de ce se întâmplă când coacem baghete franceze.!

Distrează-te și gătește cu un zâmbet pentru distracție și plăcere!