gătit

Carnea din față și gât este cea mai potrivită pentru măcinare, deoarece este suculentă, striată de grăsime și are fibre musculare scurte. Carnea abdominală poate fi folosită și pentru măcinare, dar conține mai mult țesut conjunctiv. Inițial, măcinați carne care nu poate fi folosită pentru a pregăti alte feluri de mâncare. În bucătăria noastră antică națională, din cauza lipsei mașinilor de tocat carne, carnea era tocată cu carne tocată. Carnea tocată este preparată în principal din carne de vită, carne de vită și miel și mai rar din carne de oaie și carne de porc. Carnea de porc tocată este grasă, dar adăugată la carnea de vită și vițel într-o cantitate de până la aproximativ 30%, îmbunătățește calitatea amestecului. Carnea grasă nu se adaugă inițial la carnea de la animalele îngrășate. Înainte de măcinare, carnea este curățată de tendoane și piei, dezosată și tăiată în bucăți mici. Preparatele din carne tocată sunt preparate mai repede și sunt mai ușor de digerat.

  1. Gât - carne suculentă, care de obicei face parte din umărul prăjit.
  2. Cotlete - partea din spate, din care, dacă se dorește, se pot scoate cotletele delicate și fine.
  3. Butche - carne frageda, ideala pentru coacere.
  4. Tija spate - ideal pentru supe.
  5. Părțile abdominale - carne mai grasă, care devine ideală pentru prăjire. Este obligatoriu să îi adăugați carne de șuncă.
  6. Umăr - ideal pentru coacere, mai ales când este umplut cu umplutură tradițională de Paște.
  7. Tija din fata - ideal pentru supe.
  8. Cufăr - carne magnifică și fragedă.
  9. Capitolul - după gătit ușor - ideal pentru coacere la cuptor.

  1. Bătând. Se face cu un ciocan de lemn pentru a înmuia țesutul conjunctiv, pentru a egaliza porțiunile în grosime și pentru a obține o anumită formă și suprafață netedă.
  2. Pâinea. Produsul preparat se rulează în făină sau pesmet, făină, ouă și apă etc.
  3. Larding (înjunghiere). Carnea este preparată cu benzi subțiri sau cuburi de slănină, morcovi, căței de usturoi pentru a-i îmbunătăți aroma, gustul și aspectul. Untura cu slănină conferă suculenței cărnii și nu-i permite să se usuce în timpul prăjirii. Puncția se realizează cu ajutorul unui băț neted sau a unui alin de-a lungul lungimii fibrelor musculare.
  4. Îmbarcare. Carnea cu conținut scăzut de grăsimi (păsări de curte) este învelită în felii subțiri de slănină înainte de prăjire sau tocană pentru a le face mai suculente, mai aromate și mai gustoase.
  5. Decapare uscată. Presărați carnea în bucăți mici cu sare, piper negru zdrobit și puțin oțet sau suc de lămâie. În unele feluri de mâncare adăugați ceapă tocată mărunt, pătrunjel și mentă, grăsime și multe altele. Carnea astfel preparată este plasată într-un recipient din sticlă sau emailat și lăsată într-un loc răcoros câteva ore.
  6. Marinată umedă. Se folosește pentru bucăți mai mari de carne, în special pentru vânat. Într-o soluție de părți egale oțet și apă adăugați sare, puțin zahăr, piper, ienibahar și rădăcini aromate cubulete. Amestecul se fierbe pentru scurt timp, apoi se lasă să se răcească și se filtrează. Bucățile de carne sunt așezate în ea și deasupra lor trebuie să existe întotdeauna lichid. Deci, stau de la câteva ore la câteva zile.
    Vinul poate fi folosit pentru marinarea umedă a cărnii, în special pentru carne de oaie - zeama.

Pentru a nu se strica repede, măruntaiele animalelor sunt aranjate într-o tavă într-un singur strat. Sunt curățați de piei, cheaguri de sânge, contaminanți laterali și spălați foarte bine în multă apă.

Stomacii, intestinele, cioburile sunt spălate cu atenție, opărite cu apă clocotită și spălate din nou cu apă rece până la dispariția completă a mirosului lor specific.

Beretele sunt împărțite în două, clătite, așezate în apă fierbinte pentru a fierbe și spălate din nou în apă din abundență pentru a elimina mirosul specific.

Creierul este lăsat la macerat 1/2 oră în apă rece curată, la care se adaugă puțin oțet și apoi curățat de piele.

Imediat după acest pretratare, măruntaiele sunt supuse tratamentului termic.

  • Spălare și decongelare. Peștele este spălat în multă apă rece pentru a îndepărta mucusul și murdăria. Apoi se curăță, se spală din nou și se taie în bucăți, care formează porțiile pentru gătit. Peștii cu greutatea de până la 5 kg sunt dezghețați turnând apă rece la care se adaugă 3% sare pentru a-și păstra ingredientele valoroase.
  • Desalinizare.Peștele este lăsat într-un recipient sub apă curentă sau într-un recipient cu apă care se schimbă frecvent. Este bine să adăugați puțin oțet la înmuierea în apă (2 litri la 1 kg de pește).
  • Curățare și tăiere. Dacă peștele are solzi, se curăță cu un cuțit și răzuirea începe de la coadă. Aripioarele și coada sunt tăiate, iar branhiile sunt îndepărtate. Abdomenul este apoi tăiat pe lungime și viscerele îndepărtate, având grijă să nu rupă bila. Aftele și caviarul sunt separate, iar măruntaiele rămase sunt aruncate.

Peștele este tăiat conform vasului pregătit și spălat sub apă curentă. Când pielea trebuie îndepărtată, peștele este scufundat câteva minute în apă fierbinte.

  • Feliere. Pasărea este așezată pe masă cu spatele în jos. Coapsele sunt tăiate și pielea este curățată de stern. Separați cu grijă fileurile de coaste - marele (exterior) și mic (interior), deoarece fileul mic este curățat de tendoane.

Păsările mai mici, după îndepărtarea capului, aripilor și picioarelor, sunt tăiate în două jumătăți de-a lungul vertebrelor și sternului, apoi în sferturi. Păsările mai mari sunt tăiate în 8 părți.

Prelucrarea primară a păsărilor produce deșeuri alimentare - inimă, moară, ficat, pieptene, grăsimi, picioare, aripi și deșeuri nealimentare - gușă, intestine și altele. La manipularea deșeurilor alimentare, se are grijă să nu se deterioreze vezica biliară atunci când este excretată din ficat.