gătitul

Obezitatea este o boală care se datorează acumulării excesive de țesut adipos în corpul uman. Este rezultatul unui echilibru energetic perturbat - raportul dintre caloriile consumate și consumate. Și în timp ce în urmă cu mii de ani prepararea alimentelor calde și bogate în calorii a stimulat dezvoltarea umană, astăzi este cauza unei epidemii de obezitate. Este posibil ca gătitul să semneze condamnarea la moarte a oamenilor, scrie revista Economist.

Omul este ceea ce mănâncă, cel puțin așa spune o zicală. Dar Richard Ranham de la Universitatea Harvard este convins că acest lucru este adevărat într-un sens mai profund decât vechiul aforism. Nu numai individul este ceea ce mănâncă, ci și întreaga rasă umană. Și Homo sapiens este unic, potrivit lui Ranum, prin faptul că își gătește adesea propriile alimente.

Gătitul este universal pentru întreaga omenire. Nicio societate nu a fost lipsită de aceasta. Nimeni, cu excepția câtorva maniaci, nu a încercat să supraviețuiască numai cu alimente crude. Iar consumul de mâncare gătită seara, de obicei în compania familiei sau a prietenilor, este normal pentru orice societate. Și încă un lucru - fără a găti creierul uman (care consumă 20-25 la sută din energia corpului) nu ar putea continua să funcționeze. De aceea, Dr. Ranum crede că gătitul și umanitatea au aceeași vârstă.

De fapt, așa cum a subliniat Asociației Americane pentru Avansarea Științei din Chicago, gătitul și alte forme de gătit sunt „cererea de omor” a umanității: schimbarea evolutivă care susține toate celelalte modificări - și ulterioare - care au făcut oamenii neobișnuiți animale.

Oamenii au devenit umani așa cum sunt astăzi, cu apariția în urmă cu 1,8 milioane de ani a unei specii numite Homo erectus. Avea un schelet destul de similar cu cel al omului modern - un craniu mare, plin de creier și un bazin și un piept înguste, ceea ce sugerează un stomac mai mic și, prin urmare, mai puține intestine. Până acum, explicația pentru trecerea de la un craniu mai mic și un bazin mai larg la strămoșii maimuței umane a fost trecerea de la o dietă vegetariană la o dietă cu carne. Carnea are mai multe calorii decât plantele, a spus teoria. Prin urmare, intestinele mai mici ar putea servi creierului mai mare.

Dr. Ranham nu este de acord. El susține că atunci când faceți calculele corespunzătoare, se dovedește că carnea crudă nu este încă suficientă pentru a umple golurile. Și subliniază faptul că chiar și alimentația crudă modernă, membri ai comunităților sociale care se întorc la natură, duc o adevărată luptă pentru a-și menține greutatea. Și au acces la animale și plante care sunt crescute special pentru a mânca. Dacă omul dinaintea agriculturii ar trebui să mănânce numai alimente crude, ar muri de foame.

Lumina focului

Cu începutul gătitului, însă, lucrurile s-au schimbat dramatic. Gătitul schimbă alimentele în trei moduri importante: descompune moleculele de amidon în particule mai ușor de digerat. De asemenea, modifică proprietățile moleculelor de proteine ​​prin dizolvarea lanțurilor lor de aminoacizi, ceea ce permite enzimelor digestive să le atace mai ușor. Iar temperatura înmoaie fizic mâncarea. Deci poate fi digerat mai ușor și chiar dacă nu este mai caloric, organismul folosește mai puține calorii pentru a face față acestuia.

În sprijinul tezei sale, dr. Ranham, antropolog, a cercetat pe larg alte domenii și a obținut o cantitate impresionantă de material. Un studiu efectuat pe oameni ale căror alimente au fost colectate după ce au trecut prin intestinul subțire din motive medicale a arătat că gătitul a crescut proporția de alimente digerate în stomac și intestinul subțire, unde ar putea fi absorbite de la 50 la 95 la sută. Studiile anterioare au arătat că alimentele crude sunt digerate la fel de bine ca alimentele gătite, întrucât considerau fecalele ca produs final. Cu toate acestea, au fost expuși și acțiunii bacteriilor din colon și oricum toate reziduurile au fost extrase din ele.

Un alt experiment impresionant efectuat cu șobolani nu s-a bazat pe gătit. Oamenii de știință au măcinat peletele alimentare și apoi le-au asamblat pentru a le face mai moi. După 26 de săptămâni, șobolanii care au hrănit peletele mai moi au cântărit cu 30% mai mult decât cei care au primit peletele standard. Diferența se datora măcinării mai ușoare. De fapt, dr. Ranham suspectează că principala cauză a epidemiei moderne de obezitate nu este supraalimentarea (ceea ce dovezile - cel puțin pentru America - sugerează că este un mit), ci proporția crescută de alimente procesate. Este mai moale pentru că oamenii o preferă. Într-adevăr, papilele gustative din creier se întâlnesc cu alți nervi într-o zonă numită amigdala, care transmit informații despre moliciunea alimentelor. Și doar aceste două calități determină decizia creierului dacă mușcătura este suficient de gustoasă.

Nu sunt clare dovezile arheologice ale gătitului antic. Săpăturile arată că atât oamenii moderni, cât și neanderthalienii au manipulat focul într-un mod care aproape sigur a însemnat că pot găti - și asta s-a întâmplat acum cel puțin 200.000 de ani. Din moment ce ultimul strămoș comun al celor două specii a trăit acum mai bine de 400.000 de ani, controlul focului este probabil cel puțin la fel de vechi ca și faptul că au trăit în diferite părți ale lumii și nu au putut învăța unul de la altul.

Alte resturi presupuse mai vechi de foc uman sunt mai susceptibile la alte interpretări, dar există, inclusiv cele care ne duc înapoi la începutul lui Homo erectus. Și urmele de foc sunt ușor șterse, astfel încât lipsa dovezilor directe nu este surprinzătoare. În schimb, Dr. Ranham se bazează pe logica fierului. Și definește focul nu numai ca un dat care a modelat umanitatea, ci și ca una dintre amenințările moderne cu care se confruntă.