Bucătăria gourmet de astăzi urmează principiile unei diete echilibrate, a unei alimentații lente și a alimentelor integrale

de Veselina Marinova, Revista Bacchus

Cu ceva timp în urmă l-am întrebat pe americanul Elliott Prague, bucătarul-șef al restaurantului Sofia „Kibea”, dacă alimentația sănătoasă este compatibilă cu conceptul de gourmet. Omul îmi explică cu entuziasm că acest lucru este mai mult decât sigur. De asemenea, el a dat un exemplu - restaurantul californian The French Laundry, care este întotdeauna printre cele mai importante restaurante din lume în toate clasamentele, este de fapt complet sănătos și ecologic.

sănătatea

Toate restaurantele rafinate sau restaurantele cu stele Michelin pregătesc mesele și meniurile într-un mod extrem de sănătos. De ce? Acele produse care sunt cele mai naturale și pure sunt, de asemenea, cele mai bune ingrediente pentru mâncăruri rafinate, adică au gustul cel mai perfect. Principiile care sunt urmate la alegerea produselor pentru o bucătărie gourmet, în general, coincid cu cele care din timpuri imemoriale au fost în fruntea tradițiilor popoarelor antice. Ele stau la baza unei diete sănătoase astăzi: proaspete sau conservate în mod natural (uscate, murate, sărate, afumate); cultivate sau produse local în regiune; sezonier; ecologic, real (fără a fi tratat cu îngrășăminte chimice și pesticide); preparate prin metode tradiționale sau prin metode de păstrare a gustului, aromei și calităților nutriționale.

În ceea ce privește echilibrul, Juan Marie Arzak, un bucătar iconic basc și proprietar al restaurantului Arzak de lângă San Sebastian din Spania, a spus: „În mod clar, natura însăși îți arată că alimentele care au un gust bun sunt echilibrate în primul rând. creați un fel de mâncare nou, nu mă uit la calorii, lucrez la senzații - dacă sunt bune, felul de mâncare este mai probabil să fie bine echilibrat și sănătos. "

Conform principiului holismului, trebuie să mâncăm legume în forma în care cresc - dacă le consumăm într-o formă fin împărțită, le distrugem câmpurile de energie interne și sistemul lor natural. Prelucrarea fină a alimentelor și tratamentul termic excesiv îl privează de utilitate. Aproape oricare dintre marii bucătari v-ar spune că păstrează gustul produsului original cât mai mult posibil și încearcă să nu-l mascheze. În bucătăria avangardistă, precum cea a catalanului Ferran Adria (restaurantul El Bulli), textura produselor se schimbă. Dar reușesc acest lucru fiind, de asemenea, atenți să nu distrugă ingredientele și folosind doar excipienți naturali, cum ar fi agar-agar, care este extras din alge.

Există deja exemple bulgare bune. Subiectul concursului național „Chef of the Year” desfășurat la începutul lunii a fost „Tendințe sănătoase și impactul lor asupra bucătăriei naționale bulgare”. Acolo am văzut că, cu puțină ingeniozitate, bucătăria noastră națională poate deveni ușoară, modernă și sănătoasă. Astfel, Ivaylo Dimitrov, bucătarul-șef al restaurantului Varna Seaside, a participat cu o poartă roșie burek cu flori sălbatice; viță de vie dezvoltată „Saltanat” cu cuburi de iaurt și emulsie de morcovi; dovleac prăjit cu fructe Mangafish. Iar cele trei feluri de mâncare pregătite de Deyan Dimitrov (La Perle Noire, Burgas) au fost: mish-mash; cotlete de căprioară cu pesmet de dovleac și castane și sufle de miere și brânză de capră fără ouă; și supă cremă dulce de gutui și indrishe - pentru desert.

Consumul lent nu este mai puțin important pentru sănătate decât ingredientele de calitate. Ritualul în sine în orice restaurant gourmet înseamnă doar asta - o masă lentă cu mare respect pentru operele de artă servite pe masă. Porțiile sunt mici, felurile de mâncare individuale sunt servite o perioadă suficientă de timp, iar combinațiile de gust și aromă se satură cu atât de multe emoții încât mâncarea este întotdeauna suficientă. Cu fiecare nivel al meniului puteți combina diferite vinuri în cantități mici, ceea ce s-a dovedit, de asemenea, sănătos.

În ultimele decenii, lumea civilizată a ajuns să fie de acord cu maxima „noi suntem ceea ce mâncăm”. Tradiția culturală a mâncării, ritualurile și bucuria lentă a mâncării și a masei, împreună cu produse locale proaspete, se află în centrul dietei mediteraneene. Sentimentul de recunoștință pentru mâncare, atenția deosebită la aceasta, participarea la prepararea sa sunt, de asemenea, de o mare importanță. Când tindem să ne bucurăm de nuanțele subtile ale gustului, când transformăm mâncarea într-un ritual de familie sau personal, acesta devine cu adevărat aliatul nostru.

Mâncarea poate și ar trebui să aducă bucurie tuturor simțurilor. Masa cu o față de masă elegantă, aspectul atrăgător al vaselor, vesela și ustensilele frumoase - toate acestea sunt elemente importante ale actului de plăcere relaxată, care protejează, fără îndoială, de exagerarea acesteia. Simțurile în sine ne ghidează să descoperim alimente naturale, de calitate și să simțim ceea ce avem nevoie și ce nu. Este bine să îi ascultați.

Cu ceva timp în urmă l-am întrebat pe americanul Elliott Prague, bucătarul-șef al restaurantului Sofia „Kibea”, dacă alimentația sănătoasă este compatibilă cu conceptul de gourmet. Omul îmi explică cu entuziasm că acest lucru este mai mult decât sigur. De asemenea, el a dat un exemplu - restaurantul californian The French Laundry, care este întotdeauna printre cele mai importante restaurante din lume în toate clasamentele, este de fapt complet sănătos și ecologic.

Toate restaurantele rafinate sau restaurantele cu stele Michelin pregătesc mesele și meniurile într-un mod extrem de sănătos. De ce? Acele produse care sunt cele mai naturale și pure sunt, de asemenea, cele mai bune ingrediente pentru mâncăruri rafinate, adică au gustul cel mai perfect. Principiile care sunt urmate la alegerea produselor pentru o bucătărie gourmet, în general, coincid cu cele care din timpuri imemoriale au fost în fruntea tradițiilor popoarelor antice. Ele stau la baza unei diete sănătoase astăzi: proaspete sau conservate în mod natural (uscate, murate, sărate, afumate); cultivate sau produse local în regiune; sezonier; ecologic, real (fără a fi tratat cu îngrășăminte chimice și pesticide); preparate prin metode tradiționale sau prin metode de păstrare a gustului, aromei și calităților nutriționale.

Vă mulțumesc că ați citit Capital!

Articole similare

1 Comentariu
Comentariu nou

Pentru a posta comentarii,
trebuie să fiți un utilizator înregistrat.