Conform art. 18 (1) din Legea alimentelor, producătorii și comercianții de alimente sunt obligați să pună în aplicare, să pună în aplicare și să mențină un sistem de management al siguranței alimentare sau un sistem de siguranță alimentară. Analiza pericolelor și puncte critice de control - HACCP (Analiza riscurilor și puncte critice de control)

agenția

Conform art. 18 (1) din Legea alimentelor, producătorii și comercianții de alimente sunt obligați să pună în aplicare, să pună în aplicare și să mențină un sistem de management al siguranței alimentare sau un sistem de siguranță alimentară. Analiza pericolelor și puncte critice de control - HACCP (Analiza riscurilor și puncte critice de control)

Ce este HACCP

HACCP este o metodă prin care companiile își protejează calitatea produselor alimentare. Acesta constă din două componente principale: analiza riscurilor (HA = analiza pericolelor) și identificarea acelor puncte din procesul de producție în care pericolele sunt controlate (CCP = puncte critice de control). Aceasta acoperă întreaga cale a alimentelor - de la livrare (sau extracție) până la momentul furnizării acestora către consumator.

Pur și simplu, această directivă se referă la toate măsurile care asigură siguranța și utilitatea produselor alimentare, acoperind toate etapele producției primare prin pregătire, prelucrare, producție, ambalare, depozitare, transport, distribuție, comercializare și livrare către client, unde sunt contaminate, contaminate sau improprii pentru hrană.

Toate aceste etape trebuie efectuate într-o manieră igienică. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să identifice fiecare etapă a activității lor care este importantă pentru a asigura siguranța alimentelor și pentru a se asigura că procedurile adecvate de siguranță sunt stabilite, implementate, întreținute și revizuite pe baza principiilor utilizate pentru dezvoltarea sistemului de siguranță alimentară. Analiza riscurilor și punctele critice de control - HACCP (Analiza riscurilor și puncte critice de control)

  • analiza riscurilor alimentare potențiale într-o operațiune comercială
  • identificarea punctelor din timpul acestor operațiuni în care pot apărea riscuri
  • a decide care dintre punctele identificate sunt critice pentru siguranța alimentelor - așa-numitul. «Puncte critice»
  • revizuirea analizei riscurilor, a punctelor critice de control și a procedurilor de control și monitorizare - periodic și în cazul modificărilor operațiunilor comerciale.

Sistemul include, de asemenea:

  • cerințe de bază pentru spațiile alimentare;
  • cerințe specifice pentru încăperile în care produsele alimentare sunt produse, tratate sau prelucrate (cu excepția sălilor de mese);
  • cerințe pentru spații mobile și/sau temporare;
  • transport;
  • cerințele echipamentului;
  • mancare irosita;
  • rezerva de apa;
  • igienă personală;
  • măsuri aplicabile produselor alimentare;
  • Instruire.

Care fac parte, de asemenea, din sistemul de autocontrol pe care fiecare unitate ar trebui să îl aibă.

HACCP în restaurante

Scopul sistemului este de a preveni contaminarea și contaminarea alimentelor.

Pentru producători, HACCP are cele mai serioase cerințe - cu control constant al locurilor și procedurilor în care există condiții prealabile pentru pericole.

Pentru restaurante, deși cantitatea de mâncare pregătită este mai mică, controlul ar trebui să fie mai larg și mai cuprinzător, datorită diversității meniului oferit - multe tipuri de intrări și mese gata.

În comerțul cu alimente, este posibil să se introducă proceduri HACCP prescurtate - aici pericolele apar de obicei numai atunci când alimentele sunt depozitate - ambalate și neambalate. Baza normativă în sine indică o astfel de posibilitate - art. 18, alin. 1 din Legea alimentelor.

În cazurile în care proprietarul/managerul site-ului a introdus bune practici de igienă și personalul este suficient de instruit, se poate spune că HACCP este aproape introdus. Rămâne doar documentația. Toate acțiunile și instrucțiunile întreprinse în legătură cu siguranța alimentelor trebuie documentate și monitorizate.

Etape practice în introducerea HACCP

Examinarea detaliată a proceselor tehnologice, a secvenței și a igienei activității amplasamentului.

Analiza tuturor etapelor - pentru pericolele posibile, locurile și timpul manifestării lor.

Pregătirea unui pachet de măsuri de precauție și supraveghere internă pentru a controla pericolele contaminării și contaminării alimentelor.

Pregătirea documentației pentru monitorizare și control, care să înregistreze cu precizie cine, când și în ce mod efectuează sau verifică efectuat.

Principiile de bază ale HACCP

Filosofia HACCP poate fi rezumată în 7 principii de bază.

Primul principiu - Analiza posibilelor pericole - identificarea tuturor pericolelor care pot apărea în etapele procesului de producție sau al serviciului comercial. Este necesar să se acopere întreaga mișcare a produselor, stocarea și prelucrarea acestora, până când ajung la consumator sau la următorul din lanțul de producție. Analiza evaluează probabilitatea posibilelor pericole alimentare și identifică măsurile de control.

EXEMPLU

Un posibil pericol pentru alimentele ambalate este data de expirare, care trebuie indicată pe ambalaj. Măsura de control pentru aceste alimente este verificarea și monitorizarea datei de expirare.

Al doilea principiu - Identificarea punctelor critice de control (PCC) - locurile și momentele în care este necesar să se aplice controlul pentru a exclude pericolul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil. Un punct de control este orice etapă a căii alimentare în care poate deveni contaminată, contaminată sau improprii consumului.

EXEMPLU

Există două puncte critice principale pentru alimentele ambalate: acceptarea livrărilor și depozitarea.

Acestea sunt etapele în care nepotrivirea alimentară poate fi permisă.

Al treilea principiu - Introducerea limitelor (intervalelor) critice în punctele de control. Acest principiu necesită derivarea parametrilor fizici (definiți tehnic) care pot fi stabiliți, măsurați și controlați și care formează condițiile pentru realizarea unei etape date a căii alimentare. Gama valorilor măsurate presupune introducerea și documentarea controlului.

EXEMPLU

Există două game principale pentru alimentele ambalate:

ora - determinată de data expirării;

temperatura - când este necesară depozitarea la frigider.

Limitele acestor intervale ar trebui să fie prescrise de producătorul care a ambalat alimentele și ar trebui să fie indicate pe etichete.

Al patrulea principiu - Monitorizarea și controlul punctelor critice - introducerea de programe pentru acțiuni specifice pentru măsurarea, înregistrarea și compararea parametrilor de control în toate etapele necesare ale traseului alimentar. Monitorizarea și controlul pot fi constante, periodice sau pe loturi - în funcție de tipul de produse și de specificul activității.

EXEMPLU

Pentru alimentele ambalate, monitorizarea și controlul parametrilor pot fi după cum urmează:

La livrare - inspecție vizuală pentru o durată de valabilitate suficientă.

În timpul depozitării, măsurile de control trebuie să fie în două direcții:

2.1. Controlul duratei de depozitare în timpul depozitării prin practici adecvate de gestionare a amplasamentului dezvoltate special pentru amplasament, care ar trebui să monitorizeze și să prevină reținerea și reținerea cantităților vechi. Principiul de bază pentru o astfel de practică este: first in, first out (FIFO în engleză).

2.2. Controlul intervalului de temperatură de depozitare - acest lucru presupune inspecția echipamentului frigorific, înregistrarea citirilor, tara termometrelor, curățarea camerelor - tot ceea ce este necesar pentru funcționarea normală a acestui echipament. Cerințele de bază sunt de obicei prescrise de producătorul sau importatorul echipamentului.

Al cincilea principiu - Introducerea acțiunilor corective - aceasta necesită programe dezvoltate pentru acțiuni corective în timp util, pentru fiecare punct critic, în cazul în care parametrii depășesc limitele recomandate (în afara intervalului).

EXEMPLU

Pentru alimentele ambalate, măsurile corective sunt instrucțiunile managerului (documentate în scris) - de exemplu, ce trebuie făcut dacă livrarea a expirat pentru unele dintre produse - modul în care sunt returnate și nu sunt permise în site.

Al șaselea principiu - Verificarea internă a controlului introdus - scopul acestei verificări este de a confirma funcționarea sistemului HACCP, regulile pentru siguranța alimentelor. Ceva ca auditul intern, autocontrolul intern. Aceste inspecții sunt determinate în funcție de natura activității, stabilind periodicitatea și domeniul de aplicare necesar. Scopul lor este de a confirma eficacitatea regulilor introduse pentru monitorizarea și controlul siguranței alimentelor. Inspecțiile sunt efectuate de angajații numiți de manager.

EXEMPLU

În cazul mărfurilor ambalate, o astfel de inspecție este inspecția periodică (sau zilnică) a duratei de valabilitate a produselor - pe loturi, prin selecție aleatorie sau altă metodă. Aceste verificări se efectuează la ora stabilită de manager - de exemplu, după muncă sau în dimineața reamenajării rafturilor și vitrinelor frigorifice.

Al șaptelea principiu - Documentarea sistemului - toate analizele, planurile, măsurile și acțiunile de control și monitorizare trebuie documentate pentru a cunoaște:

CE, ÎN CE MOD, CÂND ȘI CINE

a condus și a controlat lucrurile. În acest scop, este pregătită documentația - planul HACCP pentru implementarea sistemului dezvoltat, iar pentru funcționarea acestuia sunt pregătite liste de verificare (carduri de verificare), care trebuie completate în mod continuu.

EXEMPLU

Pentru livrările de bunuri ambalate se ține un jurnal în care sunt înregistrate următoarele:

data,

Furnizorul,

tipul și cantitatea mărfurilor,

data de expirare,

cine acceptă livrarea - cu o semnătură.

Lucrurile descrise în acest fel par complicate. Dar acest lucru este doar aparent. Fiecare producător, fiecare restaurant sau unitate comercială respectă în mare măsură aceste reguli, fac parte din practica normală.

Sistemul HACCP reglează succesiunea etapelor, monitorizarea și controlul în așa fel încât să asigure siguranța alimentelor. Fiecare etapă, fiecare observație este înregistrată pentru a elimina posibilitatea unor erori și omisiuni.

Sistemul HACCP nu urmărește să înregistreze erori și omisiuni, ci să le elimine. Prezența erorilor și a omisiunilor sugerează că sistemul nu funcționează bine, este respectat în mod formal sau personalul nu este instruit.

Este timpul să implementați HACCP

În practică, aceasta durează de la câteva săptămâni la câteva luni - în funcție de disponibilitatea și conformitatea site-ului și a echipamentului.

Cât costă introducerea HACCP?

Costurile implementării sistemului sunt în principal împărțite în două grupe:

Alinierea șantierului și a echipamentelor la cerințe - costuri de investiții.

Elaborarea procedurilor necesare, introducerea măsurilor, instruirea personalului.

Costul dezvoltării sistemului în sine și a documentației pe acesta depinde de dimensiunea site-ului și de tipurile de activități care sunt efectuate.

Articole din Legea alimentară referitoare la HACCP

Artă. 17 (1) Producătorii și comercianții de alimente, inclusiv cei implicați în producția primară și activități conexe, sunt obligați să respecte cerințele de igienă și să aplice bune practici în toate etapele producției, procesării și distribuției alimentelor.

Artă. 18 (1) Producătorii și comercianții de alimente trebuie să pună în aplicare, să pună în aplicare și să întrețină un sistem de management al siguranței alimentare sau un sistem de analiză a pericolelor și puncte critice de control, iar atunci când implementarea completă a sistemului nu este aplicabilă, proceduri în conformitate cu principiile sistemului de analiză a pericolelor și de control critic puncte de control.

(2) Producătorii și comercianții vor revizui sistemul prevăzut la alin. 1 este actualizat în cazul modificărilor produsului, procesului în ansamblu sau în orice etapă.

Artă. 43 (1) Cine produce și vinde alimente cu încălcarea art. 17, alin. 1 și art. 18, alin. 1 din prezenta lege, dacă nu este supusă unei pedepse mai grele, va fi pedepsită cu o amendă de la 2.000 la 3.000 BGN și, în cazul comiterii repetate a aceleiași încălcări - cu o amendă de 3.000 la 5.000 BGN.

(2) Pentru încălcarea alin. 1, comisă de o persoană juridică sau de un singur comerciant, se va aplica o sancțiune a proprietății în valoare de 3.000 la 5.000 BGN, iar în caz de încălcare repetată - de la 5.000 la 7.000 BGN.

§ 90. Toate site-urile pentru producție și comerț cu alimente pun în aplicare sistemul sau procedurile prevăzute la art. 18, alin. 1 și le aplică de la 1 ianuarie 2007.