Legume fermentate - cu doar câteva luni în urmă nu auzisem de ele. Acum, aproape un an mai târziu, nu-mi vine în minte cum am trăit fără ei. Nu uit să mănânc la micul dejun, prânz și cină.

gătești

Subiectul pentru alimente fermentate iar beneficiile consumului lor au fost îndelungate și foarte populare în ultima vreme. Un fapt care mă bucură, deși pentru mine fermentarea alimentelor este o lume relativ nouă pe care încă o cunosc.

Din ce în ce mai mulți oameni se gândesc la mâncarea pe care o consumă și își dau seama că scopul principal al acesteia este să ofere forță, energie și macro și micronutrienți necesari corpului nostru și abia apoi să ofere plăcere mentală. Acesta din urmă nu ar trebui nicidecum subestimat, dar nu ar trebui să fie cel mai important în ceea ce privește mâncarea.

În viața de zi cu zi agitată și stresantă, o mare parte din cunoștințele moștenite de către strămoșii noștri au fost uitate. Am distrus tradițiile milenare, încercând să trăim doar cu ceea ce ne oferă prezentul și progresul tehnic al umanității. Este o greșeală să credem că toate practicile și metodele care au fost folosite în trecut sunt atât de învechite și lipsite de sens încât le putem înlocui cu ceva mai bun în prezent. Fermentarea alimentelor este un exemplu în acest sens. Mulți dintre voi probabil vă amintiți cu drag de castraveții însoriti pe care îi găteau bunicile noastre vara.

Ce tipuri de alimente fermentate există?

Există câteva alimente lacto-fermentate în dieta fiecărei societăți tradiționale la care vă puteți gândi. Printre cele mai populare sunt varza murată, murăturile (nu cele preparate cu oțet, ci cele pe care mulți le numesc însorite), kimchi, iaurt, chefir, brânză fermentată, kombucha. Este posibil să fermentați diverse legume, ierburi și legume cu frunze.

Ce este fermentarea?

Fermentarea este o metodă tradițională pe care strămoșii noștri o foloseau pentru a depozita diverse fructe și legume în perioada de toamnă-iarnă. Într-un stadiu mult mai târziu, au apărut rețete de murături marinate, înlocuind această tradiție străveche.

Când vorbim despre alimente fermentate, este potrivit să precizăm despre care vorbim lactofermentare sau mai mult fermentarea acidului lactic. Aceasta înseamnă că amidonul și zaharurile din fructe și legume sunt transformate în acid lactic de un anumit tip de bacterii numite Lactobacillus.

Acidul lactic este un conservant natural care inhibă creșterea bacteriilor care cauzează degradarea. Bacteriile care pot fi periculoase pentru noi oamenii nu pot crește în medii saline. Cu toate acestea, unele bacterii benefice, cum ar fi sarea și prosperă într-un astfel de mediu. De aceea sarea este un ingredient de bază și indispensabil în fermentarea alimentelor. Rezultatul acestui proces este un aliment viu plin de enzime și probiotice.

Care sunt beneficiile consumului de alimente fermentate?

Fermentarea alimentelor le permite să fie depozitate pentru o perioadă mai lungă de timp fără a pierde vitaminele și mineralele pe care le conțin.

Alimentele fermentate îmbunătățesc digestia. Alimentele crude fermentate (care nu sunt fermentate după procesul de fermentare) sunt extrem de bogate în enzime. După cum știm, corpul nostru are nevoie de enzime pentru o digestie adecvată și o absorbție adecvată a alimentelor. Prin fermentarea alimentelor, le digerăm parțial înainte de a le consuma. De exemplu, există persoane care nu tolerează laptele proaspăt, dar pot mânca iaurt. Acest lucru se datorează faptului că fermentația acidului lactic descompune lactoza (la care oamenii reacționează adesea) conținută în lapte atunci când fermentează și se transformă în iaurt.

Consumul de alimente fermentate menține echilibrul dintre bacteriile bune și rele din intestin, importând cele bune. Aceasta este cea mai ușoară și mai ieftină modalitate de a oferi corpului dumneavoastră bacterii probiotice și o floră intestinală bună. Multe dintre problemele de sănătate ale oamenilor moderni (intoleranță la lactoză, intoleranță la gluten, alergii, astm, boli autoimune, sindrom de colon iritabil, infecții fungice etc.) se datorează unui dezechilibru al florei intestinale.

De ce avem nevoie pentru a pregăti legume fermentate acasă?

Pentru a pregăti legume fermentate aveți nevoie de 4 (patru) lucruri care sunt în fiecare casă. Ai nevoie de sare, apă, un recipient adecvat și legume adecvate, desigur. Să analizăm în detaliu fiecare dintre aceste 4 componente.

Sol

Folosiți sare de mare nerafinată. Este bogat în minerale importante pentru bacteriile lactice și previne formarea mucegaiului. Utilizarea cantității corecte de sare este importantă atunci când pregătiți alimente fermentate. După cum am menționat, bacteriilor rele nu le place sarea, dar celor bune le place. Cu toate acestea, dacă adăugați mai puțin decât cantitatea necesară de sare, riscați să se înmulțească mucegaiul și/sau bacteriile rele. Utilizarea mai multor sare decât este necesar poate încetini și/sau opri dezvoltarea bacteriilor bune.

Apă

Folosiți apă curată, fără fluor și/sau clor, deoarece ucid bacteriile lactice. Folosesc apă de izvor îmbuteliată.

Te potrivești unei instanțe

Există borcane speciale al căror scop este de a oferi un mediu adecvat procesului de fermentare. Prețul lor este destul de ridicat și le puteți comanda doar din străinătate. Din fericire, există un mod ieftin și la fel de eficient de a pregăti alimente fermentate. Borcanele obișnuite din sticlă, capacele și pungile mici de plastic (un mic truc pe care l-am învățat de la Nadia Petrova) fac o treabă perfectă. Ai nevoie de acesta din urmă pentru a opri accesul la oxigen.

Alti factori

Temperatura este importantă și pentru fermentare. Temperatura ideală este între 20 și 22 de grade Celsius. Legumele mele sunt de obicei păstrate într-o cameră cu o temperatură de aproximativ 24-25 de grade și procesul de fermentare merge foarte bine. Dacă temperatura este mai mică de 20 de grade, fermentarea va avea loc foarte lent.

Crearea unui mediu anaerob (fără oxigen) este extrem de importantă pentru cursul fermentației. Nu uitați de micile pungi de plastic, nu? Bacteriile lactice cresc și cresc într-un mediu fără oxigen. Oxigenul neutralizează bacteriile bune.

Folosiți doar condimente proaspete și/sau fasole. Nu folosiți uscat sau măcinat, deoarece riscați să începeți să putreziți. Adăugarea unei crenguțe de mărar sau a câtorva frunze de țelină îmbogățește și mai mult gustul legumelor fermentate.

Care legume devin cele mai delicioase în timpul fermentării?

În ultimele luni, am experimentat diferite legume. Unele încercări au fost bune, altele nu atât de bune. După părerea mea, cele mai delicioase sunt:

  • varză - albă și violetă
  • Conopidă
  • morcovi
  • gulaș (măr de pământ)
  • cambi
  • țelină
  • alabash
  • roșii verzi
  • castraveți
  • tulpini de broccoli (partea dură de sub trandafiri)
  • napi
  • păstârnac

Am încercat să fermentez mai multe dovlecei, trandafiri de broccoli, ardei, dar rezultatele nu sunt atât de bune. Acest lucru nu ar trebui să vă împiedice să experimentați, deoarece este posibil să vă placă. Problema cu trandafirii de broccoli este că devin puțin duri și pentru mine nu sunt plăcute de mâncat. Cu toate acestea, îmi plac foarte mult tulpinile de broccoli pentru că devin crocante. Uneori, tulpinile care leagă trandafirii de broccoli de tulpină sunt foarte lungi. Fermentarea lor este o modalitate minunată de a le utiliza. Dovlecelul trebuie consumat în câteva zile de la găsirea gata. De-a lungul timpului, își pierd crocantul și devin mușcați. Același lucru este valabil și pentru cambs. Dacă încercați să fermentați ardei sivriya (ardei albi pentru salată), rețineți că rămân destul de tari și duri. Acest lucru se datorează faptului că nu sunt suficient de cărnoși.

Cum să obțineți cele mai bune rezultate?

După încercări repetate, am constatat că adăugarea unei bucăți de hrean sau a câtorva tuberculi de gulaș prelungește durata de viață a legumelor fermentate. Rămân crocante mult timp și nu se gătesc prea repede.

Uneori este posibil ca pe suprafața legumelor fermentate să se formeze un strat alb subțire. Nu este periculos. Îl puteți scoate cu atenție cu o lingură. Cu toate acestea, dacă se formează mucegai colorat pe suprafața legumelor, aruncați legumele. Nu le consumați pentru că pot fi toxice! Pentru a preveni apariția mucegaiului, toate legumele trebuie să fie bine acoperite cu apă. Aici veniți în ajutorul pungilor de plastic pe care le-am menționat mai sus. Acestea apasă legumele, împiedicându-le astfel să apară deasupra apei și oprind fluxul de oxigen.

Am învățat rețeta pe care o folosesc pentru a face legume fermentate de la Nadia Petrova. Desigur, există și alte modalități de preparare a legumelor fermentate. Dacă acum intrați în lumea alimentelor fermentate, sfatul meu este să nu experimentați prea mult de la început. Începeți cu rețete încercate și testate pentru a vedea cum funcționează procesul, aflați ce legume vă plac și pe care nu le doriți, apoi experimentați liber.