Conf. Dr. Dimitar POPOV

unică

Este un fapt incontestabil că în zilele noastre lumea se confruntă cu o lipsă flagrantă de alimente. Potrivit ONU, fiecare a șasea persoană de pe planetă este înfometată sau suferă de lipsuri grave. Se prezice că în următoarele una sau două decenii această imagine neoptimistă va căpăta culori și mai întunecate. În acest context, faptul că, din cauza datei de expirare, o parte semnificativă a alimentelor produse este alterată și aruncată este mai mult decât îngrijorător. Se estimează că, în cazul fructelor și legumelor la nivel mondial, pierderile reprezintă jumătate din producție! Numai în Anglia, pierderea anuală de alimente distruse de junk se ridică la peste cinci miliarde de lire sterline.

Prin urmare, prelungirea termenului de valabilitate a alimentelor ascunde rezerve uriașe, a căror utilizare ar contribui în mod semnificativ la atenuarea crizei umanitare globale care se apropie.

Există o serie de modalități de conservare a alimentelor și de prelungire a termenului de valabilitate al acestora - refrigerare, congelare, conservare, uscare, utilizarea conservanților naturali sau sintetici, liofilizare etc., fiecare dintre acestea având avantajele și dezavantajele sale. Dintre acestea, liofilizarea este, fără îndoială, metoda cu cele mai multe merite.

Liofilizarea se bazează pe proprietatea unică a apei de a sublima

(pentru a trece de la stare solidă la stare gazoasă, „scurgând” lichidul) la temperaturi foarte scăzute (de la -20 la -800C). Procesul tehnologic parcurge următoarele etape: înghețarea produsului, sublimarea în condiții de vid mare a apei conținute în produs și desorbția umidității reziduale, de regulă, la o temperatură de 45-500С. La sfârșitul procesului, produsul conține o cantitate minimă (1 până la 4%) de apă. Metoda a fost descoperită în 1906 de dr. Francez J. Arsene d’Arsonval, șeful laboratorului biofizic de la Collège de France din Paris, și de asistentul său de laborator F. Borda. Termenul liofilizare (din grecescul lýo - dizolvare și philéo - dragoste) a fost introdus de biologul scoțian Sir Alexander Fleming, descoperitorul penicilinei și câștigător al Premiului Nobel.

Având în vedere natura proceselor în desfășurare, metoda este cunoscută și sub denumirea de liofilizare.

Datorită conținutului scăzut de umiditate, produsele liofilizate sunt extrem de rezistente la acțiunea enzimelor conținute în acestea, precum și la bacterii și mucegaiuri. Avantajele semnificative ale liofilizării în comparație cu alte metode de stocare sunt absența denaturării proteinelor și păstrarea integrității celulare, adică. a formei, volumului și structurii produselor. Odată liofilizate în recipiente etanșe care împiedică accesul la umiditate și oxigen, acestea pot fi depozitate în condiții normale ani de zile! După cum se știe, conservarea produselor proaspete și congelate necesită costuri semnificative de energie, cu o durată de valabilitate semnificativ mai scurtă. Ca urmare a sublimării apei din produsele liofilizate într-o formă aproape neschimbată, structura lor microporoasă este păstrată. Prin urmare, în contact cu apa, își redau aspectul original în câteva minute, aproape complet.

Ca urmare a rehidratării, produsele alimentare recuperează 93% din forma, culoarea și aroma lor originale

cu pierderi minime de substanțe biologic active conținute în ele - proteine, carbohidrați, lipide, polifenoli, antioxidanți, vitamine și minerale. Liofilizarea este cu siguranță una dintre cele mai bune metode de depozitare pe termen lung a fructelor, legumelor, peștelui, cărnii, a produselor lactate, a ouălor și a multor alte alimente, păstrându-și în același timp calitățile nutriționale și organoleptice. În principiu, această metodă de depozitare se aplică tuturor produselor alimentare, cu excepția celor bogate în grăsimi și sare. Adică se poate spune că alimentele liofilizate sunt și ele sănătoase. Masa produselor liofilizate este de până la zece ori mai mică decât cea a produselor proaspete, ceea ce facilitează foarte mult ambalarea, depozitarea și transportul acestora.

La câțiva ani după descoperirea liofilizării, a găsit prima sa aplicație practică semnificativă.

În 1909, L. Shackel, folosind liofilizarea, a obținut virusul rabiei sub formă uscată, precum și un număr de seruri. Următorul pas semnificativ a fost făcut în anii 30 ai secolului trecut de E. Flossdorf, care a primit plasmă liofilizată din sânge, ceea ce a marcat începutul utilizării pe scară largă a acestei metode în industria farmaceutică.

În zilele noastre, liofilizarea produce o serie de medicamente - hormonale, enzimatice, trombine, fibrinogene, diferite vaccinuri, probiotice etc. O parte semnificativă a așa-numitelor cafeaua instant se obține și prin liofilizarea extractului de cafea. În apicultură, liofilizarea a fost folosită mult timp pentru a usca lăptișorul de matcă și polenul de albine.

Ca rezultat al liofilizării fructelor, cum ar fi ardeiul, coacăza neagră, zmeura, afinele și altele. se obțin preparate uscate cu o concentrație de multe ori mai mare de substanțe biologic active decât materiile prime, care sunt utilizate la producerea diferiților aditivi organici.

Nici gurmanzii jurați nu sunt uitați - au fost obținute chiar și caviar liofilizat și trufe.

Liofilizat a apărut, de asemenea, recent pe piață. krill - zooplancton asemănător creveților, care este o sursă bogată de acizi grași omega-3 pentru corpul uman (eicosapentaenoic și docosahexaenoic), antioxidanții puternici astaxantină și beta-caroten, seleniu, iod, cupru și mulți alți nutrienți valoroși. În ciuda faptului că krilul este principalul aliment al balenelor, focilor, calmarilor și albatrosilor, rezervele sale mondiale sunt imense și sunt estimate la aproape 800 de milioane de tone, ceea ce face această producție extrem de interesantă și promițătoare.

Un dezavantaj semnificativ al liofilizării este durata și consumul semnificativ de energie -

de 5 până la 10 ori mai mare decât cea a uscării cu aer „clasic”, de exemplu. În condițiile țării noastre, prelucrarea a 1 kg de produs costă aproximativ 23 BGN, ceea ce crește semnificativ costul de producție. Având în vedere acest lucru, produsele liofilizate sunt utilizate în prezent în principal de astronauți, călători, alpiniști și marinari, precum și pentru unitățile forțelor speciale.

Țara noastră este unul dintre liderii în acest domeniu al tehnologiei alimentare, alături de Statele Unite și Rusia.

Una dintre posibilitățile de reducere a costurilor cu energia și, prin urmare, a prețului produsului final, este utilizarea panourilor fotovoltaice, care este utilizată în unele companii franceze. Există și alte modalități de a reduce costul de producție - procesul la presiune atmosferică, nu sub vid, încălzire dielectrică cu curent de înaltă frecvență pentru a reduce durata procesului de sublimare, utilizarea așa-numitelor. crioprotectoare, scăderea punctului de îngheț al soluțiilor și prevenirea formării cristalelor de gheață în celule etc.

Treptat, alimentele liofilizate, având în vedere calitățile și capacitățile lor neobișnuite, au creat o nișă stabilă și în continuă evoluție în rândul consumatorilor obișnuiți. Producția mondială a acestor produse este estimată la aproximativ 2 milioane de tone pe an, cu o tendință marcată de creștere a interesului și a cererii.

În interesul justiției istorice, ei sunt adevărații descoperitori ai liofilizării. incașii, care cu șapte sau opt secole înainte de francezii D’Arsonval și Borda au folosit pe scară largă această metodă pentru a prelungi durata de valabilitate a culturilor lor de cartofi, a cărnii și nu numai. Pentru a face acest lucru, au transportat alimente sus în munții din apropierea orașului mitic Machu Picchu, unde în condițiile temperaturilor scăzute ale nopții, a aerului subțire și a soarelui în timpul zilei și-au pierdut o mare parte din apă și au devenit mult mai rezistente la degradare. De fapt, acesta este unul dintre principalele avantaje ale liofilizării.

Cele mai interesante articole ale conf. Dr. Dimitar Popov, publicate în ziarul Life Today, sunt colectate în cartea „Mantre pentru sănătate și longevitate”, care este distribuită de librăriile „Helikon”.