Când vine vorba de această băutură populară japoneză, este foarte des descrisă ca vin de orez. Din punct de vedere tehnic, spre deosebire de vin, în care conținutul de alcool este atins prin fermentarea zahărului prezent în mod natural în struguri, sake-ul este preparat prin procedeele utilizate în fabricarea berii. Adică, sake-ul este mai mult o „bere de orez” decât un „vin de orez”.

celei

Când vine vorba de această băutură populară japoneză, este foarte des descrisă ca vin de orez. Din punct de vedere tehnic, spre deosebire de vin, în care conținutul de alcool este atins prin fermentarea zahărului prezent în mod natural în struguri, sake-ul este preparat prin procedeele utilizate în fabricarea berii. Adică, sake-ul este mai mult o „bere de orez” decât un „vin de orez”.

În japoneză, cuvântul „sake” (酒) se referă la toate băuturile alcoolice, iar cea pe care o recunoaștem cu toții drept sake și care va fi discutată în acest articol este scrisă cu hieroglifele 日本 酒 și tradusă prin „alcool japonez”. Uneori pronunțat sau scris cu „Saki”. Sake este o băutură alcoolică japoneză făcută din orez fermentat. Legea japoneză privind băuturile alcoolice îl definește ca fiind „produs din orez, koji, drojdie și apă, folosind procesele de fermentare și filtrare”. Această definiție se referă în general la tipul tradițional japonez de sake.

Ingredientele

Orezul

Orezul folosit pentru a găti sake se numește shuzō kōtekimai (orez de sake). Boabele sunt mai mari, mai puternice și conțin mai puține proteine ​​și lipide decât orezul obișnuit folosit pentru alimente de către japonezi. Orezul conține în centrul boabelor amidon numit shinpaku. Orezul este lustruit pentru a îndepărta tărâțele, deoarece numai sake-ul din orez care conține doar amidon are un gust unic și excelent. Dacă boabele sunt de dimensiuni mici sau slabe, se vor rupe în timpul procesului de lustruire. Acest orez este folosit pentru a face sake, nu numai pentru că este cel mai potrivit, ci și pentru că este insipid de mâncat. Există cel puțin 80 de tipuri de orez în Japonia. Dintre acestea, pentru producția de sake, cele mai populare sunt 9 soiuri.

Orez Yamada Nishiki: De la Hyogo, Okayama și Fukuoka. Așa-zisul rege al orezului pentru Sake. Bine echilibrat și cu o aromă ușoară.

Orez Omachi: Din Okayama. În general mai puțin parfumat, dar cu elemente de gust mai specifice.

Miyama Nishiki Rice: De la Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi, Fukushima și Nagano. Sake ușor mai uscat, cu mai multă aromă de orez, dar cu un nas bine definit.

Orez Gohyakumangoku: Din Niigata, Fukushima, Toyama și Ishikawa. Sake neted și curat, cu gust uscat, cu o aromă foarte ușoară.

Orezul Oseto: Din Kagawa. Gust bogat, cu o aromă foarte caracteristică a pământului.

Orez Hatta Nishiki: Din Hiroshima. Gust bogat și nas pronunțat, de obicei la sfârșit există nuanțe pronunțate de pământ.

Orez Tamazakae: De la Totori și Shiga. Aroma moale și profundă, cu un final complex.

Kame nu O: Din Niigata și Yamagata. Bogat, parfumat, ușor mai uscat și mai acid decât plicile din alte tipuri de orez.

Dewa San San: De la Yamagata și Niigata. Aroma complexă, nu atât de uscată și ușoară.

Apa

Apa este unul dintre cele mai importante ingrediente în fabricarea sake-ului. La urma urmei, consumă aproximativ 80% din băutură și este utilizat în fiecare etapă a procesului de preparare. La început, înainte de a fi expus la abur, orezul este spălat, clătit și îmbibat. În procesul de fermentare moromi, apa este adăugată și în rezervoarele fiecăruia dintre cele trei (de obicei) „shikomi”. Vol.% Alc.

Se susține că valorile anumitor substanțe chimice din apă sunt monitorizate în mod regulat, ceea ce poate afecta gustul și calitatea sake-ului. Există o serie de elemente a căror prezență este obligatorie și fără de care unele etape ale procesului de fabricare a berii nu se desfășoară fără probleme. Există, de asemenea, câteva elemente care sunt doar dăunătoare și complică procesul sau care ar fi afectate negativ în alte moduri. Cele mai disprețuite sunt fierul și manganul, iar cele mai de dorit sunt potasiul, magneziul.

Apa utilizată pentru producerea de sake este aproape întotdeauna din subteran, adică. din fântâni. Fabricile de bere urbane importă de obicei apă din alte zone din cauza dificultății de a găsi o calitate suficientă la nivel local.

Koji (Koji)

Koji este orez aburit cu spori de mucegai Koji crescuti pe el. Acest mucegai magic, al cărui nume științific oficial este Aspergillus Oryzae, creează mai multe enzime care se răspândesc și ajută la transformarea amidonului în orez în zahăr, care la rândul său poate fermenta sub influența drojdiei (drojdiei), eliberând dioxid de carbon și alcool. Fără Koji, nu există sake.

În general, procesul de obținere a Koji durează între 40 și 45 de ore. Când este gata de utilizare, arată ca orezul cu o cantitate mică de glazură albă pe fiecare bob. Mirosul și gustul, așa cum era de așteptat, sunt ușor dulci. Are o asociere aromatică caracteristică cu cea a castanului.

Drojdia

Importanța drojdiei în producția de sake este extrem de importantă, deoarece afectează multe dintre elementele de aromă și gust ale produsului final.

După cum știm, drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. Aceasta este esența creării tuturor băuturilor alcoolice. Se știe că există multe tulpini de drojdie și este logic să producă diferiți compuși, cum ar fi esteri, alcooli, acizi și alți compuși chimici care afectează nuanțele de aromă și gust. Fiecare drojdie duce la propriul set specific de compuși chimici. Acestea sunt prezentate în cantități diferite, în funcție de alegerea drojdiei și de cursul de fermentare reușit. La rândul lor, ce esteri, alcooli și alți compuși sunt produși sunt foarte dependenți de temperatura la care are loc fermentarea. Totul este interconectat. După cum se știe, chiar și cele mai mici detalii contează.

Drojdia este un ingredient care evoluează constant sub influența progresului tehnic. Fiecare companie folosește diferite tulpini de drojdie, iar cele mai bune mărci chiar își scriu numele sau numărul etichetei pe sticla de sake.

Procesul de producție

Procesul de preparare a sake-ului diferă de cel al berii prin faptul că în acesta din urmă, conversia amidonului în zahăr și apoi în alcool are loc în două etape, iar în sake, are loc simultan. Diferența față de alte metode de fabricare a berii este utilizarea unui proces numit „fermentare paralelă multiplă”. Acest proces are ca rezultat un conținut mai mare de alcool din sake decât orice altă băutură fermentată. Pentru comparație, vinul conține de obicei 9 - 16 vol. % alc., berea atinge maximum 9 vol. % alc., iar sakeul nediluat ajunge la 18 - 20 vol. % alc. (Cu toate acestea, este adesea diluat la aproximativ 15 - 16% vol. Alc. Cu apă înainte de îmbuteliere).

Lustruirea și măcinarea orezului

După cum am menționat mai sus, sake-ul este produs prin metoda fermentării paralele multiple a orezului. Orezul este lustruit mai întâi, ceea ce elimină proteinele și uleiurile de pe pielea boabelor, lăsând în urmă o probă curată de amidon. Frezarea completă are ca rezultat mai puțini congeneri și un produs în general mai de dorit. Acest lucru nu este atât de simplu pe cât pare, deoarece trebuie făcut cu grijă pentru a nu crea prea multă căldură (care ulterior afectează negativ absorbția apei), sau mărunțirea nucilor de orez (ceea ce nu este bun pentru procesul de fermentare) . Cantitatea de măcinare afectează foarte mult gustul.

Spălare și înmuiere

Orezul nou lustruit este lăsat să se „odihnească” până când absoarbe suficientă umiditate din aer, astfel încât să nu se rupă atunci când este apoi scufundat în apă. După această perioadă de odihnă, orezul este spălat și curățat de praful colectat în timpul măcinării și apoi înmuiat în apă. Durata este de la câteva minute la o zi și depinde de gradul în care orezul este lustruit. Cu cât orezul este mai lustruit, cu atât absoarbe mai repede apa și timpul de înmuiere este mai scurt.

Gătit cu aburi

Următorul proces este tratamentul cu abur. Acesta este un mod diferit de modul în care este pregătit pentru consum acasă. Orezul nu se amestecă cu apă și nu atinge punctul de fierbere. Aburul este eliberat din fundul cazanului, numit în mod tradițional „coșuri”, și în drum sus trece prin orez. Acest lucru le conferă o suprafață exterioară puțin mai dură și un centru mai moale. Fiecare lot pregătit de orez gătit este împărțit în două. O parte va fi presărată cu mucegai Koji, iar cealaltă direct în butoiul de fermentație.

Crearea Koji (Seijiko)

Aceasta este inima întregului proces de fabricare a sake-ului și producătorii pot vorbi pe larg despre asta. Pe scurt, mucegaiul Koji sub formă de pulbere fină și întunecată este împrăștiat pe orez gătit și răcit. Este dus într-o cameră specială, care este menținută peste umiditatea și temperatura medie. În următoarele 36 până la 45 de ore, se dezvoltă mucegaiul Koji. În cele din urmă, fasolea arată ușor mată și miroase a castane dulci. Koji este utilizat de cel puțin patru ori pe parcursul întregului proces și este întotdeauna proaspăt preparat și utilizat imediat. Prin urmare, fiecare lot trece prin „inima procesului” de cel puțin patru ori.

Fermentarea drojdiei (Shubo sau Moto)

Acest lucru se face prin amestecarea orezului finit Koji și orezului alb simplu din cele două etape de mai sus cu apă și o concentrație de celule de drojdie pure. În următoarele două săptămâni, concentrația de drojdie ar trebui să crească la 100 de milioane de celule într-o linguriță.

Fermentare (Moromi)

După ce a fost mutat într-un rezervor mai mare, mai mult orez, Koji și mai multă apă se adaugă în aluat în trei etape succesive pe parcursul a patru zile, dublând dimensiunea lotului aproximativ de fiecare dată. Aceasta este nămolul principal și, pe măsură ce fermentează, în următoarele 18 până la 32 de zile, temperatura (aproximativ 15 - 20 ° C) și alți factori sunt măsurați și reglați pentru a crea profilul de aromă exact căutat.

Apăsare (Josso)

Când totul este gata, sake-ul este presat. Folosind una dintre mai multe metode, precipitatul alb (numit Kasu) și solidele nefermentate sunt presate pentru a permite curgerea sakeului clar. Acest lucru se face cel mai adesea cu o mașină, deși sunt încă folosite metode mai vechi care implică punerea moromi în pungi de pânză și stoarcerea sake proaspăt sau lăsarea să scurgă din pungi (pe măsură ce facem iaurt strecurat).

Filtrare (Roca)

După ce a stat câteva zile în picioare pentru a permite mai multe solide să se depună, sake-ul este de obicei filtrat prin cărbune, care corectează gustul și culoarea. Acest lucru, desigur, variază sub forma diferitelor scheme la diferite fabrici de bere.

Pasteurizare

Majoritatea plicurilor sunt pasteurizate o dată. Acest lucru se face încălzind rapid. Sake-ul trece rapid printr-un tub scufundat în apă fierbinte. Acest proces ucide bacteriile și inactivează enzimele care ar putea duce mai târziu la gust și culoare nedorite. Sake, care nu este pasteurizat, se numește namazake și păstrează o anumită prospețime a aromei, deși pentru protecție trebuie păstrat la frigider.

Îmbătrânire

Procesul prin care calitatea unui produs este îmbunătățită în timpul maturării acestuia se numește maturizare. Noul sake nu este foarte bun de băut datorită gustului său dur, în timp ce cel matur este moale, cu o textură netedă și bogată. Cu toate acestea, dacă este foarte copt, re-dezvoltă și un gust dur. Durează șase până la doisprezece luni pentru ca binele să se maturizeze. Îmbătrânirea este cauzată de factori fizici și chimici precum îmbogățirea oxigenului, utilizarea pe scară largă a izolației termice externe, oxizii de azot, aldehidele și aminoacizii și altele. Butoaiele de cedru japoneze sunt considerate un instrument indispensabil în această perioadă critică.

Toji (()

Toji este numele japonez pentru poziția de fabricant de bere. Aceasta este o profesie foarte respectată în societatea japoneză. Această lucrare este plasată la egalitate cu arta muzicienilor și a artiștilor. În trecut, titlul Toji a trecut istoric de la tată la fiu. Astăzi, Toji sunt fie lucrători veterani, fie rareori studenți.

În zilele noastre, fabricile de bere moderne cu sisteme de răcire funcționează tot timpul anului, iar cele mai demodate sunt sezoniere și funcționează doar în lunile reci de iarnă.

Sper să vă placă primul sake pe care îl întâlniți și să vă bucurați de el așa cum fac japonezii de sute de ani. Noroc!