Spuma de ciocolata! Iubim pe toată lumea. Nu-i așa? Combinat cu fructe proaspete și smântână ca desert într-un pahar, pentru a completa un tort sau ca parte a unui tort; cu ciocolată amară, cu ciocolată semidulce, cu lapte sau alb și în diverse combinații, mousse-ul de ciocolată este o parte importantă a cofetăriei franceze. Aproape că nimeni nu va rămâne indiferent față de el. (Dacă există, sunați-mă - să vorbim.) În cofetaria modernă, a dobândit noi dimensiuni și posibilități de combinare și încorporare în deserturi, iar încercările de a o face ușoară și accesibilă pentru gătitul casnic, prepararea sa a fost redusă la utilizarea a doar două produse - ciocolată și smântână.

ciocolată

Unde este adevărul și ce să alegi dintre toate opțiunile care arată similar sau complet diferite, dar în fotografii încă apetisante? Te fac să te simți confuz? Înțeleg. Cu sau fără unt, cu smântână sau fără, cu ce ciocolată, ce zici de aceste proteine? Ți-e frică și de gălbenușurile de ou crude, dar totuși vrei să prepari și să încerci mousse de ciocolată? În acest articol, voi încerca să vă explic și să vă ofer cea mai bună alegere pentru mousse de ciocolată eterică.

Totul depinde de care sunt exact dorințele tale. Ce vrei să gusti? La ce vei folosi mousse-ul? Nu există o rețetă greșită pentru mousse atunci când sunt îndeplinite criteriile de bază pentru aceasta. Și aici, pe lângă dorința ta, vine și momentul pentru așteptările tale. Deși subiectul din această postare este specific pentru mousse de ciocolată, pentru a ști exact la ce să ne așteptăm de la ea, să ne uităm la toate de la început.

Ce este o mousse?

Există multe tipuri de mousse. Pot fi dulci și sărate. Din dulciuri pot fi ciocolată, fructe, vanilie și cu multe alte arome precum cafea, caramel, ciocolată în combinație cu piure de fructe. Produse diferite și uneori tehnici diferite pot fi necesare pentru fiecare dintre ele, dar toate au o asemănare. Este cuvântul mousse. Din franceza veche înseamnă spumă și tocmai acesta ar trebui să fie factorul principal în prepararea oricărui mousse. Ar trebui să aibă o consistență ușoară și aerată, care atunci când încearcă să provoace palatului doar așa - aerisire, ceva care nu necesită mestecare, se topește rapid pe limbă, distribuindu-și între timp gustul. Spumă! Mai mult, spumă delicioasă!

Cum se face mousse?

Fiecare mousse constă dintr-o bază la care se adaugă aer. În special pentru mușurile dulci, baza poate fi ciocolată, fructe, smântână engleză, cremă de cofetărie și determină gustul principal al mousse-ului. Aerisirea și ușurința bazei se realizează prin adăugarea de frișcă și/sau proteine ​​bătute. O textură mai ușoară poate fi obținută și prin tehnici speciale atunci când se utilizează gălbenușuri sau ouă întregi la baza mousse-ului. Astfel de tehnici sunt:

  • gătit gălbenușuri de ou, zahăr și alcool aromat într-o baie de apă, ca în smântână zabayon
  • folosind tehnica pâte à bombe, care poate fi preparată în două moduri - prin încălzirea ouălor întregi, adesea amestecate cu gălbenușuri, cu zahăr într-o baie de apă până la 82ºC - 84ºC, după care se bat sau cu adaos de sirop de zahăr în lor, care a atins 118ºC - 120ºC.

În aceste cazuri, încălzirea acționează ca un stabilizator.

În funcție de efectul dorit și de aplicarea mousse-ului, uleiul poate fi adăugat la bază pentru mai mult gust și densitate sau mousse-ul în sine poate fi stabilizat cu gelatină.

Acum, însă, vă voi povesti despre mousse-ul de ciocolată „de modă veche”, care se poate realiza fără eforturi mari acasă.

Mousse-ul de ciocolată îmi place

Știți deja că există mai multe tehnici de preparare a mousse-ului de ciocolată și că produsele pentru acesta pot varia și totul depinde de densitatea, gustul și intensitatea sa. Aleg o anumită tehnică, în funcție de tipul de ciocolată pe care vreau să o folosesc și de scopurile pentru care voi folosi mousse-ul. Poate fi pentru un tort, ca parte a unui entremets (entremets) sau doar ca un desert într-un pahar. Acesta din urmă predispune la o mousse foarte ușoară și catifelată, la care nu este necesar să adăugați gelatină, dar există câteva lucruri specifice în ea care o fac cea mai bună mousse de ciocolată pentru mine. Să ne uităm din nou la toate de la început și în detaliu.

Ciocolată

În ceea ce privește mousse-ul de ciocolată, baza sa este, desigur, ciocolată. Gustul și intensitatea moussei de ciocolată vor depinde de tipul de ciocolată. Dacă folosesc ciocolată neagră cu aproximativ 54% conținut de cacao, mousse-ul va avea o aromă ușoară de ciocolată și o textură mai deschisă. Dacă folosesc 70% ciocolată neagră, atunci mousse-ul de ciocolată va avea o aromă puternică de ciocolată și mai groasă. În aceste cazuri, nu este nevoie să stabilizați mousse-ul cu gelatină, deoarece ciocolata neagră se strânge bine când este răcită. Cu toate acestea, dacă se folosește lapte sau ciocolată albă, care conține mult mai puțină cacao și, prin urmare, este mai plastic, atunci mousse-ul va trebui să se îngroașe sau să se strângă cu ceva, mai ales dacă va fi folosit pentru o prăjitură și nu de unul singur ca desert într-un pahar. Datorită dulceaței mai mari a laptelui și a ciocolatei albe, zahărul trebuie, de asemenea, redus, dar, în general, aleg doar să folosesc alte rețete pentru ele. Acum voi vorbi doar despre mousse cu ciocolată neagră.

Unt

Îmi place untul din mousse-ul de ciocolată. Nu numai că îi conferă o aromă suplimentară, dar funcționează și pentru densitate și contrast în sensul mousse-ului în sine - ceva foarte ușor care se topește pe limbă, dar care se revarsă peste el, lasă o urmă uleioasă care îmbunătățește senzația de densitate și gust. Cu alte cuvinte, oricât de ușoară este mousse-ul, are un gust bogat. Veți găsi diferite proporții de ciocolată și unt în rețetele de mousse de ciocolată - idealul pentru mine este aproape 2: 1 pentru ciocolată. Cantități egale ar fi mai potrivite atunci când mousse-ul este folosit ca produse de patiserie sau ca parte a unei entreme.

Gălbenușuri

O altă idee pentru grăsime în textura aerisită a mousse-ului. Dar, în plus, gălbenușurile de ou bătute în prealabil cu zahăr oferă mai multă cremă și o aerisire suplimentară. Gălbenușurile nu sunt gătite așa cum fac eu maioneză sau sos de salată Caesar. Dacă acest lucru vă îngrijorează, folosiți gălbenușuri pasteurizate. Acestea pot fi găsite în Heath și Metro. Tăieturile sunt de 1 litru, ceea ce este puțin mai mult pentru o gospodărie, chiar și cu durata lor de valabilitate de 28 de zile după deschidere, dar puteți face altceva. Distribuiți reziduul în tăvi de cuburi de gheață și înghețați. Confortul va fi dacă porți 20 de grame, ceea ce echivalează cu 1 gălbenuș de ou. Odată înghețate, depozitați-le în pungi pentru congelator și păstrați-le până la 3 luni. După decongelare în frigider, le puteți folosi pentru orice doriți.

Proteine

Cea mai importantă parte a unui mousse de ciocolată, împreună cu ciocolata pentru el. Proteinele sunt cele care fac amestecul ușor. Bulele de aer introduse în ele prin amestecarea cu zahărul se amestecă cu baza moussei pentru a o face aerisită. Când fac mousse de ciocolată ca desert într-un pahar, prefer să folosesc doar albușuri bătute ca ingredient de aerare și să las crema doar pentru garnitură. Prefer asta deoarece mousse-ul devine foarte ușor și foarte ușor plastic decât dacă aș folosi frisca sau chiar o combinație de friscă separată și albușuri de ou. În plus, untul și gălbenușurile dau suficientă densitate, dar permiteți-mi să vă reamintesc că bătutul cu gălbenușurile de zahăr oferă un volum suplimentar. Bateți albușurile cu zahăr într-un raport de 2: 1 pentru a prepara o bezea groasă, strălucitoare, dar și moderat dulce.

De asemenea, proteinele nu au tratament termic, dar la fel ca în cazul gălbenușurilor, se poate utiliza pasteurizarea. Pe lângă Heath și Metro, proteinele pasteurizate sunt vândute și în magazinele fantastice mai mari. Tăieturile sunt, de asemenea, de 1 litru și puteți continua cu excesul, ca și cu gălbenușurile. Este bine să porți 30 de grame, care este egal cu 1 proteină.

Parfumuri

Clasicul spune coniac și lichior sau coji de portocale. Câteva linguri de espresso ridică gustul ciocolatei, coaja de portocală proaspăt rasă o face proaspătă, iar câteva boabe de piper negru prăjite și zdrobite îi vor conferi picant și fum mic. Nu există restricții aici, totul depinde de gustul și dorința ta. Puteți folosi orice vă place sau aveți o idee cu care să experimentați.

Această rețetă se bazează pe rețeta pentru mousse de ciocolată din cartea lui Julia Child „Arta bucătăriei franceze”. După cum spune ea, „printre toate rețetele pentru mousse de ciocolată, aceasta este una dintre cele mai bune”, iar din experimentele mele pe tot felul de mousse cu diferite tehnici și proporții ale produselor, nu pot fi de acord cu ea.

Cu toate acestea, fac câteva mici modificări pentru a-mi satisface gustul și așteptările cu privire la o mousse de ciocolată. Una dintre ele este reducerea zahărului, în general, în rețetă și folosirea majorității acestuia pentru a ucide proteinele (cartea folosește doar 15 grame pentru 4 proteine, dar prefer o bezea mai stabilă). A doua schimbare pe care o fac este reducerea cantității de ulei. În rețeta Julia Child, este egală cu cantitatea de ciocolată. L-am tăiat în jumătate, pentru că untul, ca și ciocolata, se strânge la frigider, iar o cantitate mai mică din acesta face mousse-ul mai ușor fără a-l priva de bunul gust și densitatea pe care o dă untul. O chestiune de obiective și așteptări, așa cum am spus.

În rețeta actuală folosesc lichior de cireșe ca alcool aromat în mousse. Poți să te oprești la orice parfum care îți place sau să-l ratezi cu totul. În acest an adaug și petale de trandafir confiate din noul meu lot. Doar pentru că îi ador, nu sunt obligatorii.

Produse:

  • 180 g ciocolată neagră 60%
  • 100 g unt
  • 80 g gălbenușuri (din 4 ouă mari)
  • 50 g de zahăr cristal fin pentru gălbenușuri
  • 150 g albusuri (din 4 oua mari)
  • 80 g zahăr de cristal fin pentru proteine
  • vârf de cuțit de sare
  • 15 g (1 lingură) coniac, coniac, rom întunecat, whisky, lichior de cireșe, Baileys sau alt alcool aromat, opțional

Ciocolata se toacă mărunt dacă este dintr-un bloc, dacă este în rulouri se folosește direct. Se amestecă cu uleiul într-o baie de apă adecvată și se pune peste o cratiță cu apă abia clocotită. Se amestecă până se topește complet. Sunt puse deoparte.

Într-un castron adânc, amestecați gălbenușurile și zahărul. Bateți cu un mixer până când amestecul se îngroașă și se luminează. Dacă se utilizează alcool aromatic, adăugați-l acum și bateți din nou amestecul cu mixerul.

Ciocolata topită și untul se adaugă amestecului cu gălbenușuri. Se amestecă bine până se omogenizează.

Separat, într-un castron mare perfect curat și uscat, așezați albușurile. Bateți cu un mixer la viteză medie până când încep să formeze o spumă desprinsă. Apoi li se adaugă puțin zahăr. Se bate până se adaugă tot zahărul și se formează o bezea tare și strălucitoare.

Adăugați ⅓ bezea la amestecul de ciocolată și amestecați ușor cu o spatulă de silicon. Mișcările spatulei se efectuează cu scoaterea la fundul vasului și rotirea amestecului. Când amestecul devine omogen, adăugați bezeaua rămasă și amestecați ușor în același mod. Mousse-ul trebuie să fie neted, pufos și ușor flexibil în această etapă.

Mousse-ul se distribuie imediat în șase căni sau boluri potrivite. Dați-l la frigider cel puțin 4 ore, dar cel mai bine este să vă pregătiți din ziua precedentă și să stați la frigider peste noapte. Mousse-ul se păstrează acoperit în frigider până la 3 zile dacă nu este consumat în acest timp.

Dacă se dorește, poate fi servit cu frișcă, fructe proaspete, prăjituri.