Rusia a transformat despotismul într-un manifest gastronomic

bucătărie

Cu fiecare an care trece, lumea devine mai conectată, mai ales când vine vorba de mâncare.

Cu toate acestea, există o țară care pare să poată menține restul lumii culinare dincolo de granițele sale naționale, transformând despotismul în manifestul său gastronomic: de mai bine de un an, Rusia a impus contra-sancțiuni împotriva produselor importate, iar Vladimir Putin a și-a închis frontierele naționale împotriva intrării mărfurilor în exterior și împotriva rublei care ieșea.

Cu toate acestea, embargoul nu se limitează la produse: a devenit deja un mod de gândire.

Nu se poate spune că interdicția Rusiei de a importa ficat de gâscă, parmezan și alte delicatese europene de lux a afectat de fapt majoritatea clienților sau restauratorilor.

Embargoul a schimbat legătura culturală pe care toți rușii o au cu tradițiile lor culinare și produsele locale.

Ceea ce a realizat embargoul este să schimbe legătura culturală pe care o au toți rușii cu tradițiile lor culinare și cu produsele locale.

Bucătarul francez Pierre Ganner își închide restaurantul Les Menus din Moscova din cauza lipsei ingredientelor de bază.

Restaurantele italiene de acolo elimină mozzarella din meniuri, își folosesc stocurile cu ușurință - și pentru a importa, folosesc strategic Belarusul, care acționează ca intermediar cu frontiera deschisă cu Rusia.

Bucătarii, care înainte de embargou se concentrau pe bucătăria internațională, fac acum ceva de genul cercetării sau mai degrabă redescoperă tradițiile culinare uitate de mult.

Cel mai notabil aspect al acestui fapt este însă faptul că, de la restaurantele ieftine la gătitul casnic, iese în prim plan o nouă mândrie națională - sub forma „rețetelor bunicii” precum borșul, terciul sau tocanele, care până de curând erau înlocuite de paste și burgeri.

Rușii au revenit la consumul de alimente rusești - de fapt, mai mult prin alegere decât prin necesitate.

Ciudata renaștere gustoasă a bucătăriei din Moscova, așa cum o numește Newsweek, a adus „o revoluție artizanală hipster care a făcut din Moscova una dintre cele mai interesante capitale culinare din Europa”.

Se vorbește acum despre o nouă bucătărie rusească, foarte asemănătoare cu valul care a dat o nouă viață bucătăriei nord-europene acum un deceniu.

Produsele importate lipsă au lăsat un spațiu gol acum ocupat de regiunile „Marii Mame Rusia”, cu o mare varietate de produse pe care un întreg continent le poate oferi. Nu numai pentru a înlocui ceea ce a venit din străinătate cu imitații mai reușite sau mai puțin reușite, ci și pentru a crește valoarea producției locale.

Provocarea este acum de a produce suficient pentru ca Rusia să fie auto-suficientă și să înceapă să se concentreze asupra calității, învățând din experiența veche de secole a țărilor europene vecine.

Drumul va fi lung și lent, dar în doar câteva luni primele sale rezultate sunt deja disponibile. Unii operatori s-au angajat deja în această misiune, cum ar fi cooperativa de agricultură ecologică Lavka Lavka, care a deschis magazine la Moscova și Sankt Petersburg, promovând mișcarea Kilometru Zero și producătorii locali.

Sunt un bucătar de generația a cincea, bucătăria rusească este în sângele meu.

Carnea argentiniană a fost înlocuită de Bryansk și Voronezh, brânza franceză a fost înlocuită de cea caucaziană, iar restaurantele de modă servesc supe și tocănițe - arome tradiționale combinate cu tehnologie inovatoare.

Printre primii interpreți ai acestui nou val s-a numărat Vladimir Mukhin de la restaurantul White Rabbit din Moscova.

Restaurantul său a ajuns direct pe locul 23 pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume pentru 2015) și a fost printre primii care s-au întors la rădăcinile tradiționale rusești, cu mult înainte de embargo.

„Sunt un bucătar de generația a cincea, bucătăria rusească este în sângele meu. Mă inspiră produsele locale, multe dintre ele necunoscute în străinătate, precum și tehnicile noastre locale de gătit - „langur” (metoda de gătit într-un cuptor rus), uscarea peștelui, sărarea, înmuierea.

Mâncărurile sale includ ingrediente care au fost găsite în studii în toate regiunile țării, produse de origine antică, dar combinate și pregătite după criterii moderne.

Pește din Marea Caspică și Marea Neagră, combinații tipice precum rață și mere, murături, făină modestă, precum și fulgi de ovăz - începând de la supe tradiționale, cum ar fi supa de varză și o mahmureală pentru a deveni haute cuisine.

„Am amestecat tradițiile gastronomice ale familiei mele rusești cu tehnologiile moderne. Drept urmare, obținem o nouă bucătărie rusească ”, explică el, servind bucătăria rusă la nivelul principalelor bucătării internaționale. „Tradițiile sunt eterne, inovațiile sunt nesfârșite”.