3657

  • A+
  • A−

bulgari

Oamenii de știință bulgari de la Institutul de criobiologie și tehnologie alimentară (ICCT) dezvoltă bere fără gluten, care ar putea intra în categoria băuturilor funcționale. Acest lucru a devenit clar la recenta VIII Conferință Națională privind Nutriția, organizată de Societatea Bulgară de Nutriție și Dietetică (BDHD).

În mod tradițional, a reunit experți consacrați în acest domeniu. Patru dintre rapoartele științifice ale forumului au fost legate de calitățile berii și de inovațiile în tehnologiile de fabricare a berii, prezentate de o gamă largă de oameni de știință din institutele academice și de cercetare de vârf. S-a pus accentul pe dezvoltarea berilor cu conținut scăzut de gluten și efectele asupra sănătății ale consumului moderat de bere. Acest lucru arată că cercetarea asupra alimentelor funcționale devine din ce în ce mai importantă, deoarece aceste produse au nu numai valoare nutrițională, ci și un efect pozitiv asupra anumitor funcții ale corpului.

Prof. dr. Gabriela Marinova, directorul IKHT, și directorul adjunct - conf. Prof. Silvia Mileva, sunt principalii autori ai 2 rapoarte privind cercetările Institutului pentru producția de bere din materii prime fără gluten. Subiectul alimentelor fără gluten este discutat pe larg în rândul medicilor în legătură cu enteropatia glutenică (boala celiacă) sau sensibilitatea la gluten - o afecțiune ereditară cauzată de consumul de cereale care conțin gluten. Având în vedere faptul că berea este una dintre cele mai comune băuturi din lume, producția de bere fără gluten sau cu conținut scăzut de gluten devine din ce în ce mai populară.

Potrivit prof. Marinova, cele mai recente evoluții ale berilor fără gluten - ale și lager, sunt acceptate ca un pas pozitiv de către cei care au intoleranță la gluten și stimulează cererea de materii prime fără gluten, în concordanță cu procesele din fabricarea berii. Sarcina cercetării în această direcție este de a obține băuturi folosind diverse cereale - mei, hrișcă, quinoa, sorg, orez etc., cu proprietăți fizico-chimice și gustative adecvate. „La nivel internațional, producătorii de bere încearcă să rezolve problema intoleranței la gluten pentru iubitorii de bere.

Realizarea eficienței economice a proceselor și producerea unui produs acceptabil pentru consumatori este o provocare pentru oamenii de știință, iar cercetătorii bulgari nu pot sta departe de aceste procese ”, a explicat directorul Institutului de criobiologie și tehnologii alimentare. Scopul studiului prezentat este de a obține o bere cu conținut scăzut de gluten, folosind must de orz de orz cu mei adăugat, griș de porumb și orez în proporții diferite și două tulpini de drojdie de bere din colecția IKHT.

În studiul specific, eșantionul cu cea mai mare capacitate antioxidantă a fost caracterizat de 40% orez, urmat de cel cu 40% făină de porumb. Cu modul tehnologic selectat a fost dezvoltat un produs cu conținut scăzut de gluten sub 20 ppm (mg/l). Acest lucru îndeplinește criteriile Codex Alimentarius (CODEX STAN 118 - 1979) și cerințele de etichetare pentru alimentele și băuturile cu conținut scăzut de gluten și fără gluten.

Drojdia își păstrează fermentația și activitatea metabolică.

Berea obținută are indicatori normali și o bună evaluare a gustului, cu un gust și o aromă potrivită consumatorului. Un loc serios în discuția din timpul conferinței a fost luat de revizuirea nutriționistului Prof. Dr. Donka Baikova și a echipei sale. Prezentarea ei „Berea în sănătate și boală - o realitate și recomandări” examinează efectul consumului moderat de bere asupra corpului uman. S-a subliniat că recent s-au dezvoltat tehnologii moderne pentru producerea diverselor sortimente de bere cu conținut scăzut de alcool sau nealcoolice, care au calități similare cu cele ale analogilor lor care conțin alcool. Dar cel mai important, berea nealcoolică, pe de o parte, conține toate caracteristicile berii tradiționale, iar pe de altă parte - lipsa alcoolului o face potrivită pentru un consum mai larg. Poate avea un efect benefic asupra sănătății și poate îmbogăți dieta omului modern.

În timpul discuțiilor din rapoartele individuale, oamenii de știință au convenit că cercetarea privind caracteristicile funcționale ale berii și ale ingredientelor sale oferă informații utile consumatorilor și este importantă pentru dezvoltarea de proiecte inovatoare în industria alimentară.