Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 16 iulie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 2 comentarii

mici

SERVICIU DE DEJUNARE

Serviciu de mic dejun.

Există diferite cantități și tipuri de sortimente. Pentru confortul oaspeților, cele mai căutate și preferate sortimente sunt unite în așa-numitul set (latin completus - complet). Setul este format dintr-o băutură fierbinte, unt, gem (miere) și pâine. Poartă numele băuturii calde incluse în ea - de exemplu, set de ceai, set de cafea, set de lapte și altele. În unele cazuri este suplimentat cu mic dejun rece sau cald, legume, fructe, sucuri etc., care în funcție de preferințele gustative ale oaspetelui pot fi combinate diferit. Oferim diverse tipuri de gustări în funcție de sezon, naționalitate și vârsta oaspeților, tipul și categoria restaurantului.

Micul dejun este servit într-o sală specială de mic dejun, în sălile comerciale ale restaurantului sau într-o anumită zonă.

Setul de ceai este servit după cum urmează. Chelnerul aduce unt într-o farfurie mică (11 cm), pe care o servește în dreapta oaspetelui în fața farfuriei de pătare (19 cm). Alături de unt este gem. Dacă untul și gemul sunt ambalate, așezați-le împreună pe o farfurie (13 sau 15 cm). În vârful cuțitului pune o farfurioară (15 cm) cu o ceașcă caldă de ceai cu o capacitate de 200 cm 3, iar în spate - o ulcică cu apă fierbinte, în fața căreia servește un pachet de ceai și lămâie într-o farfurie mică. Zahărul este oferit într-un castron sau, dacă este ambalat, într-o farfurie mică. Se află în mijlocul mesei. În loc de lămâie, laptele proaspăt (rece și strecurat) poate fi servit cu ceai într-un ulcior mic, care se servește lângă cel mare. Pâinea sau briosele se servesc conform regulilor cunoscute. Este de dorit să oferiți cel puțin două tipuri de pâine la micul dejun - albă și neagră și, dacă este posibil, prăjită.

Micul dejun, care include brânză, cârnați, ouă fierte și alte sortimente reci, este oferit după cum urmează. Chelnerul servește brânza, cârnații sau alte gustări reci într-o farfurie medie în stânga furculiței, așezând pâinea pe spate. Oul fiert se servește în cocktail cu partea contondentă în sus. Cocktailul este plasat într-o farfurioară mică din stânga, în partea de sus a furculiței, cu o lingură mică pe lateral, a cărei mâner ar trebui să indice spre mâna dreaptă a oaspetelui. Dacă sunt mai multe ouă, folosiți o tavă mare în care să le așezați. Ouăle fierte moi se servesc într-un pahar peste vârful furculiței.

Gustări fierbinți, cum ar fi ouă amestecate, ouă amestecate, Hemendex, cârnați, ficat prăjit, ficat rustic etc., sunt oferite după cum urmează. Chelnerul aduce ustensile suplimentare - un cuțit și o furculiță pentru un mic dejun fierbinte, luând farfuria de împrăștiere la stânga până la vârful furculiței. Serviți micul dejun cald în dreapta oaspetelui între ustensile. Ouăle fierte într-o cratiță medie, așezați pe o farfurie (21 sau 19 cm) cu un șervețel de hârtie. Se servește între ustensilele sahancheto, ale căror mânere sunt perpendiculare pe pieptul oaspetelui. Dacă micul dejun fierbinte are mai mult de 2 ouă, acesta este preparat într-un sahanche mare și consumat cu ustensile mari.

La micul dejun se pot servi apă și o varietate de băuturi răcoritoare, precum și legume și fructe adecvate. Sunt servite în moduri familiare.

Când sunt mai mulți oaspeți, este permisă servirea în recipiente mari adecvate. De exemplu, pentru o masă cu 4 locuri, untul și gemul pot fi așezate împreună într-o singură farfurie, gustări reci - într-o farfurie, băuturi calde - într-o cană mare, pâine și brioșe - împreună într-o tigaie sau farfurie.

Micul dejun este servit unui grup organizat de oaspeți, în conformitate cu anumite reguli, pentru consum gratuit. De asemenea, se folosește masa de bufet sau bufet. Aceste formulare permit un timp scurt pentru a servi mai mulți oaspeți. Cu sortimentele aranjate estetic, acestea completează interiorul sălii și, în același timp, fac reclamă la tot ceea ce restaurantul oferă pentru micul dejun.

În majoritatea hotelurilor, oaspeții plătesc împreună cu noaptea și valoarea pre-specificată a micului dejun. El își poate lua micul dejun în cameră, în sala de mic dejun sau de la masa de bufet și de la bufet. Controlul se efectuează prin „pașaportul hotelului” dat la check-in sau contra tipului de „bilet de mic dejun”.

În restaurantele de ultimă generație, micul dejun este disponibil și cu chelneri. În acest caz, pe partea superioară cu o față de masă curată (albă sau colorată) sau un pătrat, sortimentele pentru micul dejun sau micul dejun de după-amiază sunt așezate estetic, așezate în recipiente adecvate. Fiecare dintre ele are cleme și o inscripție cu numele, greutatea și prețul. Pe blatul de jos sunt aranjate farfuriile necesare, cupele, ulcele și în față în sertare - ustensilele pentru micul dejun (cuțite și furculițe medii, cuțite mici, furculițe și linguri și un număr de rezerve de clește). Chelnerul aduce căruța la masă cu oaspeții, salută și oferă tuturor posibilitatea de a face alegerea lor. Apoi este servit în conformitate cu regulile și cerințele stabilite.

Serviciu de mic dejun după-amiaza

Se organizează după-amiaza de la 15 la 18 ore în așa-numitul timp al cafelei. Oaspeților li se oferă o gamă adecvată de gustări reci și calde, deserturi, băuturi calde, apă minerală, băuturi răcoritoare și bogate în alcool și câteva cocktailuri.

Mesele sunt acoperite cu fețe de masă sau carouri colorate. Pe ele sunt așezate o scrumieră și vaze joase de flori.

Serviciul este efectuat în conformitate cu regulile cunoscute pentru servirea sortimentelor individuale comandate de oaspeți.

Micul dejun după-amiaza poate fi servit și în zone comerciale în aer liber sau pe terase, cu bufete sau cărucioare.

SERVICIU DE PRANZ

Prânzul constă de obicei din supă, fel principal, desert, pâine și o băutură adecvată. Poate include aperitive și gustări (după masă). Prânzul este servit în secvența cunoscută. În unele cazuri, felurile principale sunt mai multe decât unul. Pentru prânzurile speciale de gală, acestea au o greutate mai mică specificată în prealabil. Servirea începe de la mâncăruri ușoare la grele. Mâncărurile făcute din carne ușor digerabile (pui, miel, carne de vită, pește etc.), cu puțin salt-fry și puțin sosuri picante sunt considerate ușoare. Mâncărurile grele sunt preparate din vânat, carne de vită, carne de oaie, carne de porc, cu mai multe prăjituri, condimente și sosuri picante.

Deserturile sunt servite la final. Dacă sunt mai multe, se servește mai întâi cea grea, apoi cea ușoară. Deserturile care conțin mai multe grăsimi și carbohidrați sunt grele. Se prepară cu creme și siropuri de unt - prăjituri, baklava, paste și multe altele. Deserturile, cremele și înghețatele din lapte sunt ușoare, iar fructele sunt cele mai ușoare.

Băuturile adecvate sunt luate împreună cu mâncarea. Se aleg în funcție de felul de mâncare consumat. La prânz, majoritatea oaspeților încep să mănânce băuturi răcoritoare - apă minerală, naturală sau carbogazoasă și mai rar - cu băuturi carbogazoase, suc natural și multe altele. Cu un aperitiv rece pentru aperitiv, cel mai adesea se consumă o băutură bogată în alcool. Unii oaspeți preferă un anumit tip de vin. Cu aperitivul cald, se oferă vinuri albe sau roz, răcite corespunzător și în cantități adecvate. Principalele feluri de mâncare sunt consumate în principal vinuri de masă roșii (uscate sau semiseci), iar pentru preparatele grele sunt oferite vinuri cu un conținut ridicat de tanin. Mâncărurile intermediare sunt servite împreună cu vinul felului principal. Un desert potrivit, alb, roșu sau spumant sau altă băutură îndulcită poate fi oferit împreună cu desertul, în funcție de tipul de desert și de preferințele clientului. Serviți în sfârșit cafea (la cererea oaspetelui cu coniac sau lichior).

■+ Sortimentele, incluse în meniul de prânz, sunt servite într-o anumită ordine cu combinația adecvată de feluri de mâncare cu băuturi și atunci când sunt observate? a regulilor de depunere relevante. Oaspeții sunt deserviți în funcție de sex, vârstă și statut social.

După servirea conform regulilor stabilite pentru fiecare fel de mâncare și băutura respectivă, chelnerul se retrage. El monitorizează oaspeții pentru a răspunde la timp la un apel sau când au terminat de mâncat. Înainte de a servi fiecare fel de mâncare și băutură următoare, colectați farfuriile, ustensilele și cupele deja folosite.

În timpul mesei, chelnerul menține un aspect bun al mesei. Dacă se permite vărsarea, înmuiați fața de masă cu un șervețel adecvat și așezați un șervețel curat pe partea murdară. Este bine dacă este posibil să schimbați fața de masă înainte de a servi desertul, atunci când curăță în principal masa. Acest lucru se face și după trimiterea vizitatorilor și înainte de a găzdui noi oaspeți.

În unele tipuri și categorii de unități este definită o zonă pentru servicii expres. Oferă unul sau mai multe meniuri complexe pentru prânz. Acest lucru facilitează oaspetele și economisește timp atunci când alege feluri de mâncare. Meniurile complexe diferă în ceea ce privește tipul și numărul de feluri de mâncare incluse în ele.

Meniul de serviciu expres poate fi tipărit pe o foaie specială dacă este destinat doar pentru o anumită zonă sau poate fi inclus în meniul zilnic de prânz al restaurantului. Chelnerii de încălzire și răcire sunt folosiți pentru service. Încărcate cu alimente și băuturi, acestea sunt un fel de unități de eliberare a produselor destinate consumului, exportate către sala de comerț. Aceasta scurtează distanța și timpul de service. În același timp, cărucioarele sunt concepute pentru a face publicitate gamei. Când lucrați cu ei, porționarea și modelarea vaselor pot avea loc în sala de comerț (de către un bucătar sau ospătar) lângă oaspeți.

Prânzul de grup organizat este servit într-o sală separată sau într-o zonă specifică. Meniul este specificat în prealabil cu ghidul și liderul grupului. Trebuie să fie în concordanță cu naționalitatea, vârsta, dorințele și alte caracteristici ale participanților. Tabelul este aranjat în funcție de meniul solicitat și de regulile stabilite. Pâinea este tăiată în avans și așezată în tigăi sau farfurii. Băuturile din meniu sunt disponibile cu puțin timp înainte de sosirea grupului. Sticlele sunt șterse, vinul este deschis în avans. Dacă trebuie să fie reci, băuturile sunt aranjate într-un frigider în zona destinată meselor grupului. Mesele și băuturile sunt servite ca pentru consum gratuit.

În restaurantele de categorie înaltă pentru prânz și cină, o masă tip bufet este utilizată pentru a oferi o gamă adecvată de aperitive reci și deserturi selectate în mod specific. Dacă este posibil să aveți plite de răcire și încălzire, pot fi incluse și alte tipuri de vase. Aperitive și deserturi sunt servite în același timp în micile restaurante tip bufet. În restaurantele cu spațiu mare de vânzare cu amănuntul, pot exista două bufete - unul pentru aperitive reci și altul pentru deserturi.

Un bufet este, de asemenea, organizat în unele restaurante pentru prânz.

SERVICIU DE CINE

Organizarea la serviciul de cină este aceeași ca la serviciul de masă. Există unele diferențe în domeniul, durata consumului și altele. Aperitive, mese și deserturi sunt servite la cină și sunt servite în mod regulat la restaurant. Mâncărurile sunt cel mai adesea preparate prin coacere și prăjire, în principal alaminute prăjite și grătar. Supa la cină este rar servită. Mâncărurile sunt combinate corespunzător cu aperitive, deserturi și băuturi adecvate-

Seara, oaspeții petrec mult timp în restaurant. În majoritatea cazurilor, împreună cu condițiile pentru a mânca, sunt create condiții pentru recreere și divertisment.

O masă de cină cu un meniu prestabilit este aranjată în același mod ca și pentru prânz. O lingură se adaugă numai dacă supa este inclusă în meniul predefinit.

De asemenea, pentru cină se poate aranja un bufet sau un bufet. Serviciul este la fel ca la prânz. De asemenea, sunt disponibile aperitive la rece și deserturi cu căruțe.

Secvența tradițională pentru servirea unei cine festive sau a unei petreceri este:

  • femeile sunt slujite înaintea bărbaților;
  • gazda este servită ultima;
  • cei mai în vârstă sunt serviți înaintea celor mai tineri;
  • copiii sunt serviți după femei, dar în multe unități este obișnuit ca copiii, ca clienți mai nerăbdători, să fie serviți înaintea femeilor.