Una dintre cele mai frecvent utilizate materii prime în producția de produse de panificație și cofetărie sunt ouăle de pui, amestecul de ouă și praful de ouă. Să aruncăm o privire mai atentă la compoziția, clasificarea și caracteristicile fiecăruia dintre ele, conform surselor rusești.
Ouă de pui
Ouăle de găină proaspete sunt clasificate în funcție de indicatorii de calitate după cum urmează:
- Ouă pentru consum:
- A) dietetice (greutatea nu mai mică de 44 g, durata de valabilitate nu mai mult de 1 săptămână) - nu se păstrează la temperaturi sub zero. În această perioadă de 7 zile, proteina și gălbenușul sunt cel mai bine absorbite de corpul nostru. (În Bulgaria, „extra fresh” se numește ouă până în a noua zi după depunere.)
- B) masă (greutate nu mai mică de 43g)
- proaspete (depozitare la -1, -2 ° C nu mai mult de 30 de zile după ouat)
- refrigerat (depozitare la aceiași parametri mai mult de 30 de zile)
- var (depozitat în mortar de var).
- Ouă incomplete pentru a mânca (greutate mai mică de 43 g, cu coaja deteriorată, cu o cameră de aer mare, cu gălbenuș și proteine amestecate, miros ușor etc.) - utilizate pentru producția industrială.
- Ouă tehnice (industriale) (ouă cu defecte mai mari).
Ouăle de dietă și ouă de masă sunt împărțite în categorii în funcție de greutate, precum și indicatori precum starea cojii, aspectul și motilitatea gălbenușului. Ultimele două sunt verificate cu un ovoscop. Coaja trebuie să fie curată, sănătoasă și intactă pentru ouăle din prima categorie, numai în a doua categorie, este permisă o ușoară contaminare.
În producția de produse de panificație și cofetărie se folosesc de obicei ouă de pui. Oul standard are o masă de 40-60 g, dintre care aproximativ 10% sunt scoici, aproximativ 60% albuș de ou și 30% gălbenuș. Ouăle au o valoare nutritivă ridicată, deoarece conțin proteine, grăsimi, carbohidrați săraci, lecitină, precum și unele enzime și minerale.
Compoziția chimică a întregului ou și a elementelor individuale este dată în tabelul următor:
| Componenta | Ou | Proteină | Gălbenuş |
| Substanță uscată | 26.5 | 13.5 | 46,5 |
| inclusiv: | |||
| substanțe azotate | 12.5 | 12.5 | 16 |
| gras | 12 | 29 | |
| glucide | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| cenusa | 1 | 0,5 | 1 |
Proteina din ou conține toți aminoacizii esențiali, precum și lizozima. Această substanță se caracterizează prin proprietăți bactericide. Dacă albușul este puternic bătut, se va obține spumă de aer și volumul inițial va crește de 6-7 ori. Pe baza spumei proteice se prepară crema proteică, merengue (marshmallow). Capacitatea proteinei de a forma spumă crește odată cu adăugarea de apă la aceasta, iar raportul optim este de la 1 la 4. Adăugarea de grăsime și zahăr, în schimb, reduce formarea spumei. De exemplu, atunci când zahărul este adăugat la proteine într-un raport de 1 la 2,5 în timpul biciuirii, masa crește de aproximativ 4 până la 5 ori.
Proteina din ouă de găină se coagulează (fierbe) la 60 ° C. Albușul de ou conține o anumită cantitate de enzime, precum și vitamine B și o serie de elemente precum calciu, magneziu, fosfor, clor, sulf, potasiu și altele. Cu toate acestea, conținutul de vitamine și minerale nu este ridicat.
Gălbenușul este mult mai nutritiv decât proteina. Conține grăsimi (care nu sunt prezente în proteine), dintre care 70% sunt acizi grași nesaturați. Gălbenușul conține și compuși proteici, completați în aminoacizi, vitaminele A, E, B1 și B2, enzime. Gălbenușul conține, de asemenea, lecitină, ceea ce îl face un excelent emulgator.
Depozitarea ouălor proaspete în plantă
Se recomandă următorii parametri: temperatura 1 - 3 ° С, umiditatea 85 - 55%. Perioada de valabilitate - 30 de zile.
Produse din ouă
Produsele din ouă includ melanj și praf de ouă. Ne vom uita la fiecare dintre ele.
Melange este un amestec înghețat de albuș de ou și gălbenuș în proporții naturale. Se obține astfel: ouăle sunt eliberate din coji, bătute cu mixere și turnate în ambalaje dure, apoi congelate la -23 ° C. Uneori se adaugă o cantitate mică de sare - 0,8% sau până la 5% zahăr.
Cum afectează înghețarea și decongelarea ulterioară proprietățile ouălor? Proteina devine mai lichidă, iar gălbenușul este mai gros și mai vâscos. Acest proces ireversibil se numește „gelatinizare” a gălbenușului. Gălbenușul se transformă într-o masă groasă, vâscoasă. Acest lucru este asociat cu pierderea unei cantități semnificative de apă din complexul lecitină-proteină, care se pierde în timpul decongelării. Cu stocarea pe termen lung, această pierdere crește. Adăugarea de sare și zahăr reduce intensitatea procesului și creează un amestec cu o culoare mai deschisă și o consistență mai lichidă.
Melange trebuie să aibă mirosul și gustul caracteristic al ouălor. Melanjul înghețat este plasat în borcane solide albe și aranjate în cutii de lemn sau polimer, ambalate în pergament și plasate în termocase. Frigiderele sunt folosite pentru transport. Parametrii de depozitare sunt: temperatura nu mai mare de -10 ° C și umiditatea 80-85%. Trebuie avut în vedere faptul că expunerea prelungită la aer în timpul depozitării și decongelării va duce la râncerea grăsimii. După decongelare, amestecul trebuie utilizat în decurs de 4 ore.
Indicatorii de calitate ai amestecului înghețat sunt enumerați în tabel:
| Indicatori | Melange | Gălbenuş | Proteină |
| Apă,%, nu mai mult | 75 | 52-54 | 85-88 |
| Grăsime,%, nu mai mult | 10 | 27 | urme |
| Proteine,%, nu mai puțin | 10 | 15 | 11 |
| Impurităţi | Nepermis | ||
Produse uscate din ouă
Acestea includ pulberile de ouă, care se obțin din ouă, albușuri și gălbenușuri prin uscare în mașini de praf sau uscătoare. Temperatura aerului în astfel de uscătoare ajunge la 130-135 ° С. Cu toate acestea, masa de ou în timpul uscării își pierde rapid umiditatea și temperatura nu depășește 44-47 ° C, ceea ce este foarte important pentru utilizarea ulterioară a prafului de ou, deoarece în aceste condiții proteina proteică nu este încrucișată, iar masa de ouă se recuperează bine când se adaugă apă caldă. Pudra de ou este higroscopică. Absoarbe intens apa din aer și, ca urmare, își deteriorează brusc calitatea în comparație cu oul. În pulbere se formează boabe și bulgări. Parametrii organoleptici s-au deteriorat, de asemenea. Calitatea sa este afectată negativ de oxigenul din aer și lumină. Pudra de ouă uscată este folosită în principal pentru cofetărie cu făină, bomboane de ciocolată, marmelade și umpluturi de caramel.
Compoziția chimică a pulberii de ou este prezentată în următorul tabel:
| Produs | Apă | Proteină | Gras | Frasin | Nonproteic insulele azotate |
| Pudra de ou | 8.5 | 52 | 36 | 3.5 | 5.8 |
| Proteine uscate | 12.6 | 73.4 | 0,3 | 5.2 | 8.5 |
| Gălbenuș uscat | 5 | 35.1 | 52.3 | 3.4 | 2.8 |
Indicatori de calitate a prafului de ou:
| Indicatori | Pudra de ou | Ou uscat | |
| gălbenuş | proteină | ||
| Umiditate,%, nu mai mult | 9 | 5 | 9 |
| Grăsime,%, uscat în | 35 | 9 | cel mult 1 |
Parametrii pentru depozitarea pudrei de ou uscate: într-o cameră întunecată și uscată, bine ventilată; la o temperatură de cel mult 0 ° C - șase luni și la cel mult - 2 ° C - doi ani, cu condiția ca ambalajul să fie de bună calitate și fără încălcări.
- Ceea ce trebuie să înlocuiască ouăle și produsele lactate din prăjituri și gustul lor este același - Pentru femei
- Acidoza cronică și consecințele sale periculoase; Experiență personală cu produsele LR Health; Frumusețe LR Sănătate
- Histaminoză - vă simțiți rău după ce ați utilizat produse fermentate
- Pește și produse din pește - surse de omega 3 - acizi grași, proteine complete, importante
- Tabel cu indicele glicemic al produselor