Brutărie Ruse

Acceptăm comenzi online

0 articol (e) în coș

pâine

  • Februarie 28, 2014
  • Comentarii dezactivate pe Pâinea cu fibre

Producția de pâine cu conținut ridicat de fibre

Recent, a existat o tendință de creștere a interesului pentru producția și consumul diferitelor tipuri de pâine cu conținut crescut de fibre dietetice, cum ar fi: pâinea integrală, pâinea cu tărâțe, pâinea cu conținut scăzut de calorii și altele. Producția acestor produse diferă de cea a pâinii obișnuite, deoarece conținutul mai ridicat de fibre duce la o creștere a absorbției apei, ceea ce afectează consistența aluatului și, astfel, calitatea produsului final.

Tipuri de fibre
Fibrele se găsesc în principal în membranele celulare ale plantelor. Ele sunt greu de digerat de către organism. Datorită capacității lor mari de umflare, fibrele vegetale pot lega cantități mari de apă, crescând semnificativ volumul acestora. Acest lucru ajută la reglarea consistenței aportului alimentar în stomac și în special în intestine și joacă un rol important în trecerea mai rapidă a acestuia prin tractul digestiv. În funcție de proprietățile lor fizice, acestea sunt clasificate ca solubile și insolubile.

Fibra solubila sunt compuse din pentozani, beta-glucani și alte substanțe cauciucate. Pot reduce nivelul colesterolului din sânge și pot reduce riscul bolilor cardiovasculare. Fibre insolubile sunt compuse în principal din celuloză, lignină, hemiceluloză și pectine. Au un efect pozitiv asupra trecerii alimentelor prin

intestinelor și poate reduce riscul unor cancere.
Grâul conține un amestec de pentozani solubili și insolubili în endospermul său și hemiceluloză insolubilă în tărâțe, ceea ce face din făina integrală, precum și tărâțele de grâu, o sursă bună de fibre dietetice. Alte surse sunt porumbul, orezul, ovăzul, tărâțele de soia și celuloza măcinată.
Cele mai importante criterii pentru alegerea dintre ele sunt conținutul de fibre, prețul, culoarea, gustul, absorbția apei și reținerea apei după arderea produselor. La pâine, nivelul de fibre poate varia de la 1 la 4%, iar la tipurile cu conținut ridicat de fibre până la 20% - de exemplu la pâinea cu conținut scăzut de calorii.

* Shorting - un amestec de grăsimi solide și lichide, adecvat pentru utilizare în panificație și cofetărie.

Compoziție și structură
Principalele componente ale fibrelor sunt: ​​celuloză, hemiceluloză, lignină și pectină (polizaharide fără amidon). Celuloza formează grupul de fibre insolubile. Hemiceluloză este un termen general pentru partea necelulozică a fibrelor. Pentosanii fac parte din fracțiunea hemiceluloză și pot fi solubili sau insolubili, în funcție de o serie de factori și de
limerizare. Fracția de hemiceluloză este de obicei descrisă ca insolubilă. Pentanoanele din făină de grâu sunt adesea legate de proteine. Hemicelulaza și pentozanaza sunt enzimele care descompun insolubilitatea
fracțiuni de rimă, în urma cărora părțile solubile cresc. Efectul benefic este că facilitează reținerea apei, reduce compactarea și atinge consistența dorită a aluatului.

Articolul este furnizat de revista Kafe Pause алните (știri actuale în cofetărie, panificație și morărit)
numărul 2/2009