În ceea ce privește ortografia, se pune adesea problema glutenului - ortografia conține gluten, asta îl face dăunător, ar trebui evitate alimentele care conțin gluten? Internetul este plin de informații contradictorii și conjecturi pseudo-științifice cu privire la acest subiect. În acest articol vom clarifica ce este glutenul, există gluten în ortografie și ce înseamnă pentru sănătate.

Ce este glutenul?

Glutenul este un compozit din diverse proteine, cele două grupuri principale fiind numite glutenine și gliadine. Conținut în cereale, cum ar fi grâu, secară, ovăz, spelta, einkorn, einkorn și altele. Proteinele cu lanț lung conferă aluatului elasticitate, îl ajută să crească, prin reținerea bulelor de dioxid de carbon. [1]

Când se adaugă apă în făină uscată, glutenina și gliadina încep să formeze mai multe tipuri de legături chimice diferite - disulfură (legături covalente între atomii de sulf ai doi aminoacizi), legături ionice și hidrogen. Frământarea pâinii susține mecanic formarea lanțurilor proteice mai lungi. Aerul care intră în pâine prin frământare ajută și la formarea legăturilor disulfidice, care sunt mai puternice decât legăturile ionice și hidrogenul. [2]

gluten

În următoarele fotografii putem vedea cum arată făina la frământare, făcută cu microscopul electronic. În prima fotografie (Fig. 1) putem vedea formarea rețelei de proteine ​​imediat după adăugarea de apă, fără frământare. Găurile pe care le vedeți înainte de a adăuga apă sunt ocupate de granule de amidon. [3]

După câteva secunde de frământare, în FIG. 2 putem vedea formarea masei proteice extensibile, formarea legăturilor chimice între gliadine și glutenine.

Fig. 3 este un aluat frământat. Granulele de amidon sunt spălate de la suprafață, dar sunt prinse în interiorul matricei proteice. Fig 4. prezintă un aluat bine frământat,

FIG. 5 este din nou un aluat bine frământat, dar într-o privire mai atentă. Granulele de amidon încorporate în matricea proteică sunt vizibile. În procesul de coacere, se vor hidrata și își vor mări volumul de multe ori, umplând majoritatea găurilor. Fig. 6 prezintă straturile de gluten care formează o membrană capabilă să țină buzunarele de gaz.

Glutenul este dăunător?

Este important să începeți prin a respinge afirmația că glutenul este dăunător consumului. O astfel de afirmație nu are nicio bază în realitate, nu există informații disponibile despre ceva similar în literatura științifică. Glutenul reprezintă aproximativ 80% din proteinele conținute în pâinea de grâu. Glutenul trebuie evitat la persoanele care suferă de alergii la grâu și la pacienții cu celiace.

O dietă fără gluten riscă să vă lipsească de fibrele dietetice, vitaminele și mineralele pe care le puteți obține din cerealele care conțin gluten. Când elimini dintr-o dată o dietă întreagă dintr-o categorie de alimente, riști să-ți supărești echilibrul corpului.

Există gluten în ortografie?

Speltul conține cu siguranță gluten și în cantități mari. Aici vine momentul pentru a clarifica faptul că acest gluten diferă calitativ de cel găsit în grâul comun. În primul rând, raportul dintre gliadină și glutenină este diferit. O altă diferență importantă este matricea proteică a proteinelor, care este mai ușor solubilă în apă și, prin urmare, este mai ușor de digerat de sistemul digestiv. [4]

Alergie la grâu și boală celiacă

Alergia la grâu este o reacție exagerată a sistemului imunitar la o anumită proteină din grâu. Acest lucru poate duce la o reacție alergică cu o serie de consecințe, de la roșeață, mâncărime și umflături la reacții mai severe, cum ar fi dificultăți de respirație. Spelta poate fi un substitut adecvat pentru grâu, în funcție de proteina specifică care provoacă reacția alergică, adesea persoanele care suferă de alergii la grâu pot consuma alte plante care conțin și gluten.

Boala celiacă este o boală a intestinului subțire datorată unui răspuns imun anormal la gluten. Pot exista consecințe grave, inclusiv incapacitatea de a absorbi substanțele nutritive și deteriorarea permanentă a intestinului. Pacienții celiaci ar trebui cu siguranță să evite ortografia cu orice preț, deoarece aminoacidul spelta α-gliadină conține o secvență aproape similară cu cea a grâului comun - aestivum α-gliadină - un aminoacid toxic dovedit pentru cei care suferă de celiaci. [5]

Zeitschrift fur Lebensmittel - Untersuchung und -Fors chung (1990) 190: 401-409.