În 1989, în orașul italian Bra, nu departe de Torino, Carlo Petrini, Piero Sardo și alți doi oameni asemănători au luat decizia neclintită de a opri invazia culturii fast-food în țara lor natală și au creat mișcarea Slow Food. Motto-ul său este „Mâncare delicioasă, curată și responsabilă din punct de vedere social”. Slow Food încearcă să restabilească demnitatea micilor fermieri și subliniază rolul lor de gardieni ai prosperității noastre viitoare. Mișcarea câștigă din ce în ce mai mulți adepți - astăzi în peste 150 de țări din întreaga lume Slow Food susține comunitățile locale în eforturile lor de a-și păstra mijloacele de trai, oferindu-ne astfel, consumatorilor, produse reale cu caracterul și gustul tipic al fiecărei zone, care a fost o rutină zilnică pentru bunicii noștri.

lent

La sfârșitul anului trecut ne-am întâlnit cu Piero Sardo - ajunsese la Sofia pentru a participa la conferința organizată de Slow Food Bulgaria privind „Ordonanța privind livrările directe de alimente de origine animală” - provocări și oportunități.

Filozof prin educație și un specialist îngust în brânză - după moștenire și vocație, Piero Sardo este președintele consiliului de administrație al Fundației Slow Food pentru Biodiversitate, înființată în 2003 pentru a lucra pentru conservarea și revigorarea agro-biodiversității și a tradițiilor gastronomice. în întreaga lume.

Bucătăria tradițională italiană acum 20 de ani era o minciună. Era bucătăria supermarketurilor, a corporațiilor care vindeau produse din întreaga lume și din întreaga lume. Și atunci am început să lucrăm la biodiversitate.

Când vorbim despre biodiversitate, ne referim la biodiversitatea domesticită - ceea ce omul a selectat pentru mai mult de 10.000 de ani de agricultură și creșterea animalelor, nu biodiversitatea în natură, care nu ne afectează, dar pur și simplu nu face obiectul muncii noastre.
Munca noastră este legată de biodiversitatea internă.

Calitatea unui Parmigiano Reggiano, de exemplu, este probabil rezultatul multor factori: cunoștințe umane tradiționale, tehnologie, rase de animale, pășuni. Unii dintre ei au un avantaj față de alții?
E greu de spus. Deși brânzeturile sunt specialitatea mea. (Am scris o carte despre istoria mondială a brânzei.) Brânza ca parmigiano reggiano este de neconceput fără persoana potrivită care să o facă. Pentru că dacă avem un lapte de calitate excepțională și oameni care nu știu cum să-l transforme în brânză, laptele va eșua.
Adevărul este că o sursă bună sau o materie primă este o necesitate, dar nu o condiție suficientă pentru a obține o brânză excepțională. Avem nevoie și de un brânzetur care să lucreze cu abilități, cu conștiință, cu istorie, cu tradiție, cu pasiune, cu grijă. Brânza excepțională este rezultatul întâlnirii a două elemente principale - materia primă și omul.

Chiar și un meșter excepțional nu poate face brânză bună dacă nu există o materie primă bună. Si invers.

Există multe oportunități în țările balcanice. Există trei prezidii în România, două în Macedonia, 3 în Bosnia și Herțegovina, unul pe peninsula Istria din Croația - o minunată rasă foarte mare de bivoli nativi, una în Slovenia. În Bosnia, unul este pentru brânza de oaie într-o pungă, ceea ce este, de asemenea, un proces destul de complicat. Există 3-4 producători ai unui tip antic de brânză galbenă de oaie în Macedonia, care o fac încă pe vechi - se poate dovedi că originea unora dintre brânzeturile italiene este din această parte a Adriaticii sau chiar din Asia Centrală . Iar cealaltă, în sudul Macedoniei, este pentru un gem tradițional de smochine sălbatice.

Câte produse italiene sunt în tezaurul aromelor?
Mai mult sau mai puțin 500 - 550. Și prezidiile sunt 240. Dar în lista Ministerului Agriculturii din Italia produsele tradiționale sunt 4500 - un număr imens. Deoarece în Italia fiecare regiune are o istorie și tradiții separate - autonomie, bucătărie, dialecte. După cum știți, țara era împărțită în orașe - state, județe etc. Poate că nu este pe deplin rezonabil ca toate produsele să fie acolo - există lucruri ciudate. Dar putem confirma că în Italia există aproximativ 4.000 de produse tradiționale protejate de stat.

Toate produsele locale din Italia au fost deja găsite?
Nu, nu, deloc. Mai pot fi găsite altele noi. În urmă cu 6-7 ani, Ministerul Mediului ne-a însărcinat să descriem produsele tradiționale ale parcurilor naturale italiene. Acestea sunt 23 de parcuri naționale și multe parcuri regionale - am găsit multe produse pe care nu le cunoșteam deloc. Acum avem o carte groasă (catalog) - rezultatul a doi ani de călătorie, căutare, degustări. De exemplu, în Sicilia am găsit un cârnat lung numit rospo (broască) - un singur producător îl face folosind carne de porc de cea mai înaltă calitate - un astfel de cârnat este de aproximativ 6 kg. Există și alte produse unice în nordul Siciliei. În Sardinia am găsit fructul la pompia - arată ca o lămâie, dar este doar acolo. De asemenea, am găsit brânzeturi unice și soiuri locale de anghinare. Deci nu totul este deschis. Nici nu este apreciat. Pentru că avem instituții care nu înțeleg bine sau nu vor să înțeleagă valoarea unor astfel de produse.

Ce urmează pentru tine?
Pentru mine, munca în Balcani este fundamentală. Este visul meu, deși sunt adult. Pentru că există încă agricultură locală și creșterea animalelor aici, ceea ce este neexplorat. Ne-am întâlnit cu reprezentanți ai Ministerului Mediului și Apelor cu propunerea de a face în Bulgaria aceleași studii în ariile protejate. Aveți trei parcuri naționale foarte mari și cred că un inventar al produselor tipice, al raselor și al soiurilor, al bazei genetice din aceste parcuri va fi de un mare beneficiu pentru țară. Ministerul Mediului nu poate să nu știe ce se face și ce se află într-un parc național. Dar nu îndrăznesc, a fost necesar să fie de acord cu Ministerul Agriculturii, pentru a vedea. OK bine. Pentru un parc o vom face noi înșine. Vom căuta o cale, nu este nevoie de mulți bani. Dar un astfel de catalog pentru o anumită zonă protejată oferă o idee despre ce se poate face, la ce dezvoltare se poate aștepta etc.

Cum vedeți viitorul omului și al mâncării?
Trebuie să înlocuim cuvântul dezvoltare. Într-un loc limitat, cum ar fi planeta, nu poate exista o dezvoltare nelimitată și infinită. Trebuie să se oprească, să se schimbe. Umanitatea mi se pare nebună.
Este greu de spus cu ce să înlocuim dezvoltarea, poate cu plăcere - plăcere din moment, din mușcătură, din gust. Sunt conștient că acest lucru înseamnă o pierdere de hrană și muncă pentru milioane de oameni, dar ceva trebuie să se schimbe, să se oprească. Nu am o rețetă, nu știu când și cum să o fac. Dar problema este că 1% dintre oameni conduc 99% din lume.
Suntem convinși că agricultura trebuie restructurată în favoarea micilor fermieri. Dar o înțeleg instituțiile? Nu, ei continuă să vorbească despre agricultura extensivă. Acest lucru trebuie să se oprească.