Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 8 ianuarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

trebuie aibă

PERSONAL ÎN STABILIRILE ALIMENTARE ȘI DE DIVERTIRE

CARACTERISTICI ȘI CERINȚE DE BAZĂ PENTRU PERSONAL

Persoanele care sunt direct implicate în diferite etape ale procesului general de servire a oaspeților în restaurant, constituie așa-numitul personal de serviciu. Aceștia sunt responsabilul sălii de comerț (OTZ), chelnerul, barmanul, fermierul, casierul, însoțitoarea vestiarului, portarul, curățenul, lucrătorul general. În categoria personalului administrativ și managerial poate face parte managerul, adjunctul. managerul. În funcție de tipul, capacitatea, categoria și organizarea activității, unitățile au și: personal contabil; personal de bucătărie (producție); personal operațional.

Personalul este extrem de important pentru calitatea și eficiența activității globale în industria restaurantelor. Succesul companiei depinde de: angajamentul personalului, motivația pentru muncă, evaluarea corectă a muncii lor, plata corespunzătoare pentru munca depusă în cantitate și calitate. „Calitatea serviciilor și satisfacția clienților depind în cea mai mare măsură de factorul uman.

Obligațiile față de personal sunt stabilite în fișa postului, pe care unitatea dată o compilează și o folosește. Rețelele prestigioase de hoteluri-restaurante sau restaurante individuale au propriile standarde, în care un anumit loc are un standard pentru personal. Sunt formulate principiile, caracteristicile și cerințele specifice pentru categoriile separate de personal - funcții, drepturi, obligații, responsabilități, selecție, atestare, dezvoltare. Factorul „uman” domină din ce în ce mai mult realizarea principalelor obiective ale afacerii restaurantului. Conceptele de management al personalului sunt dezvoltate în țara noastră. În ultimii ani, s-a vorbit despre un plan mai larg pentru „gestionarea resurselor umane”. O atenție sporită este acordată politicii de personal din industria restaurantelor pentru a asigura o calitate superioară a serviciilor oferite și eficiența activității.

Manager (manager, din engleză tepager). El este managerul direct al unității, gestionează și răspunde de activități. Sarcina sa principală este de a asigura eficiența în activitățile instituției cu un nivel ridicat, corespunzător categoriei calității serviciului site-ului.

Managerul participă la gestionarea activității de producție a unității, asigurând aprovizionarea în timp util și regulat. Controlează depozitarea corespunzătoare a materiilor prime și a altor bunuri. Participă la compilarea programului de producție, a cărui calitate îl controlează. Aplică noile cerințe moderne ale științei în procesul tehnologic general. Controlează și asigură utilizarea corectă și completă a mașinilor și echipamentelor, pentru întreținerea cărora le monitorizează. Se ocupă de introducerea de echipamente noi și de mecanizarea proceselor de absorbție a forței de muncă. Controlează și asigură o gestionare adecvată a ambalajului și a inventarului restaurantului. Își desfășoară întreaga activitate împreună cu șeful producției de bucătărie.

Managerul participă la gestionarea activității comerciale a unității, organizând cel mai potrivit serviciu în sala de comerț. Oferă ustensilele, ustensilele și alte echipamente necesare pentru ca sala să întrețină sala comercială într-o formă corespunzătoare tipului și categoriei site-ului. Selectează personal de service calificat, pentru a cărui activitate întocmește un program. Controlează nivelul serviciului. Cercetarea cererii consumatorilor. Prezintă noi forme progresive de servicii. Caută oportunități și implementează diverse activități pentru a spori prezența și eficiența sălilor comerciale. Salută și trimite și, în unele cazuri, participă direct la serviciul invitaților sau delegațiilor oficiale.

Director adjunct (manager de schimb). El administrează unitatea când managerul este absent. El este implicat în principal în munca în sala de comerț. Gestionează și controlează organizarea generală a serviciului. Organizează pregătirea sălii comerciale, instruiește și distribuie munca chelnerilor. Controlează aspectul, comportamentul în timpul muncii și nivelul serviciului personalului, precum și igiena sălii comerciale și a intrării. Salută, găzduiește și trimite oaspeții. Dacă este necesar, oferă asistență chelnerilor, participând direct la serviciul oaspeților. Acceptă comenzi pentru pre-rezervarea locurilor în holul unuia sau mai multor oaspeți, la cererea cărora compilează și oferă un meniu potrivit pentru ocazie.

Șef al sălii comerciale -(OTZ). Realizează legătura directă între musafir și ospătar. Responsabilul întâmpină oaspeții și îi informează despre posibilitățile restaurantului. În cazul în care clienții decid să rămână, el se mută după ei, permițându-le să aleagă locul dorit în sala de comerț sau merge în față, dacă este desemnat să aleagă un loc potrivit. După cazarea oaspeților, responsabilul prezintă foaia de meniu și ajută la alegere. În timpul serviciului, el vorbește cu clienții despre calitatea mâncării și băuturilor, despre nivelul de serviciu și despre impresiile restaurantului. Acceptă mulțumirile și recomandările oaspeților. Persoana care se ocupă de sală trebuie să monitorizeze pregătirea preliminară, tipul și disponibilitatea camerei și să ofere un serviciu bun. El verifică disponibilitatea chelnerilor pentru muncă și dă instrucțiuni preliminare. Asistă chelnerii participând direct la servirea de alimente și băuturi legate de calificarea înaltă.

Chelner (fr. serviteur; nem. Kellner). Chelnerul este figura principală în sala de tranzacționare. El participă la aproape toate etapele de serviciu - primirea, acomodarea și trimiterea oaspetelui, servirea și servirea. Calitatea serviciului depinde cel mai mult de aceasta.

Există mai multe categorii de chelneri: maistru-chelner, chelner, stagiar-chelner și clopot. Ele diferă în ceea ce privește gradul de calificare și participarea la procesul de serviciu general.

Maistru-ospătar are cea mai înaltă calificare. Conduce o echipă (2-4 chelneri) într-o formă de serviciu de brigadă.

Chelnerul stagiar este un începător în profesie - fără sau cu studii complete. El lucrează pentru a dobândi abilități practice în slujire. Chelnerul stagiar este implicat în serviciu sau servește în mod independent sub supravegherea chelnerului sau a maistrului.

Piccolo îndeplinește numai funcții auxiliare în timpul serviciului, cum ar fi pregătirea inventarului, încărcarea meselor, depozitarea ustensilelor și vaselor uzate etc.

Calitățile individuale sunt esențiale pentru munca chelnerului nși personalitatea: aspectul, cultura generală, comportamentul în fața oaspeților, echipei, societății etc.

Aspect. Chelnerul trebuie să aibă un aspect estetic, să poarte uniforme curate și călcate, să mențină o igienă personală foarte bună și să folosească produse cosmetice moderate. Aceste cerințe sunt deosebit de mari pentru angajații din unitățile de lux și de categorie extra, în unitățile de atracție, baruri etc.

Formare profesională. Chelnerul trebuie să cunoască întreaga bază de producție și comercială a restaurantului, mobilierul și inventarul din sălile de tranzacționare, pentru a putea lucra cu acest inventar. Este obligatoriu să cunoască regulile de servire a felurilor de mâncare și a băuturilor individuale, pe care ar trebui să le aplice în practică. Este necesar să cunoașteți organizarea serviciului în diferite cazuri. Chelnerul trebuie să fie conștient de tehnologia preparatelor și deserturilor oferite în restaurant și să aibă informații despre calitățile diferitelor tipuri de băuturi. Este obligatoriu pentru el să cunoască și să poată utiliza facilitățile din birou și sala de comerț.

În unitățile de ultimă generație, chelnerii trebuie să aibă o pregătire profesională foarte bună. În acest caz, sunt numiți prin concurs. Chelnerii care lucrează în restaurante unde sunt deserviți străini trebuie să aibă, de asemenea, calificarea lingvistică adecvată.

Cultura generala. Restaurantele sunt vizitate de clienți cu interese diferite. Prin contactul cu ei, chelnerul este de dorit să poată oferi informații de bază despre caracteristicile istorice, geografice și alte caracteristici ale așezării.

Alte calități personale. Datorită naturii muncii, chelnerul trebuie să aibă o serie de calități personale pozitive - dexteritate, energie, mobilitate, să-și iubească profesia, să fie muncitor și conștient, să poată lucra în echipă. Comunicarea sa cu oaspeții îl solicită să fie atent, politicos, politicos și reținut, plin de tact și plin de resurse. Este de dorit să ai o memorie bună pentru a putea accepta comenzi din ce în ce mai diverse, pentru a fi atent, pentru a-ți aminti unele particularități în caracterul și preferințele gastronomice ale clienților săi obișnuiți.

Porter (fr. portier). Salută și trimite oaspeții la intrarea în restaurant. Are următoarele atribuții: să deschidă ușa, să salute și să invite oaspetele la restaurant; la cerere pentru a furniza informații adecvate despre unitate cu privire la sortimentul oferit, programul muzical-artistic, serviciul, programul de lucru, disponibilitatea locurilor gratuite în sală etc; să direcționeze oaspeții către garderobă, toaletă, hol, sală comercială (dacă există mai multe hale - la cea mai potrivită); să nu permită intrarea oaspeților care se află într-un aspect nedorit pentru categoria aspectului restaurantului sau sunt intoxicați; să aibă grijă de comandă la intrarea în restaurant; la cerere pentru a apela un taxi, a cărui sosire trebuie să anunțe oaspetele; să trimită oaspeți; după terminarea lucrărilor unității pentru inspectarea holului, pentru stingerea luminilor și pentru blocarea tuturor ușilor.

Dulap pentru haine (fr. garderobier). Serveste garderoba restaurantului. Acceptă toate hainele și bagajele personale furnizate (geantă, umbrelă etc.). Oferă un indicativ oaspetelui cu numărul umerașului pe care este atașat haina. La intrarea în sala comercială, oaspeții trebuie să își scoată îmbrăcămintea exterioară și să o înmâneze în dulap.

Curățător. Are o relație indirectă cu procesul de servicii. Curăță și menține în stare curată sala de comerț (atunci când nu există oaspeți în ea) și unitatea de intrare, incl. toaletele. În unitățile de înaltă clasă, un toaletă separată este prevăzută cu un produs de curățare separat, care le menține în permanență curate.

Marile lanțuri și complexe hoteliere-restaurante au propriile standarde, acoperind întreaga lor activitate și mai ales - serviciul. Acestea includ, de asemenea, caracteristicile și cerințele pentru personal - caracteristici de calificare, cerințe, obligații, funcții, atestare, menținerea și îmbunătățirea calificării, altele. Fiecare restaurant și divertisment din țara noastră trebuie să aibă propriile cerințe pentru personal, care ar trebui să se reflecte în standardele sale. Standardele trebuie, de asemenea, să ia în considerare cerințele obligatorii pentru calificarea profesională și lingvistică a personalului din restaurantele și unitățile de divertisment, cerute de Ordonanța pentru clasificarea siturilor turistice, 2003. .

Îmbrăcăminte de lucru a personalului

Fiecare companie sau restaurant decide tipul și modelul hainelor de lucru ale personalului său. Trebuie utilizat în timpul funcționării. Hainele de lucru ale personalului de serviciu se mai numesc uniforme. Recunoaște poziția oficialului.

Uniformele diferă în scopul, tipul și categoria restaurantului și sezonul. Trebuie să fie confortabil și puternic, să nu împiedice mișcarea în timpul lucrului, ușor de curățat și de călcat; să fie bine cusute, elegante și la modă. Este obligatoriu să purtați întotdeauna curat și călcat, pentru a oferi un aspect bun personalului de service. Îmbrăcămintea uniformă este de același tip pentru o companie sau restaurant - același model, tip și culoare a țesăturii. Cel mai adesea este realizat din țesătură neagră sau de culoare închisă. Modelul și culoarea sa depind în mare măsură de tipul și categoria restaurantului. Ele pot fi rezolvate cu participarea creatorilor de modă. În instituțiile oficiale, uniformele întunecate combinate cu cămăși sau bluze albe (deschise), cu cravate sau papioane și pantofi întunecați sunt potrivite. În cafenele, poate fi colorat. Uniforma în unitățile de uz casnic trebuie să fie într-un stil corespunzător - pentru a corespunde interiorului sălii comerciale și caracterului unității. Multe lanțuri de restaurante cunoscute folosesc același tip de haine de companie ale personalului de serviciu, indiferent de locul în care se află restaurantul lor. У

Uniforma managerului, directorului adjunct și a OTZ trebuie să aibă același ton și linie de modă ca și chelnerii.

Chelnerii pot purta o carte de vizită pe partea stângă a îmbrăcămintei exterioare cu numele și inscripția (simbolurile) pentru limbile străine pe care le folosesc. Chelnerii care lucrează într-un bar poartă un smoching (jachetă scurtă pentru bărbați, negru, cu rever de mătase), și în restaurante de lux și câteva atracții - într-un frac (frac franceză - îmbrăcăminte formală pentru bărbați, tăiată în față și cu capete lungi în spate, tăiată la fundul).

Barmanii se îmbracă mai strict (în baruri high-end) sau în culori, cu jachete din țesături strălucitoare, în linii de modă.

Portarul poartă îmbrăcăminte cu diverse elemente care o deosebesc puternic (șapcă, împletituri, dungi, epoleți) pentru a atrage atenția vizitatorilor.

Butonul are haine asemănătoare chelnerilor. Poartă deseori un set în loc de o jachetă (Tur. Setre din ar. - haină scurtă pentru bărbați; sacou)