Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 29 octombrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 38 Comentarii

postre

Deserturi de jeleu - deserturi care includ amidon, pectină, proteine ​​(gelatină) sau vegetale naturale (agar), care formează cu ușurință jeleu. Un gelifiant este un material care poate fi dizolvat în apă fierbinte sau rece. Cu agenții de gelificare se îmbunătățesc indicatorii de calitate a deserturilor - densitatea, gradul de gelificare etc. Indicatorii caracteristici pentru fiecare desert de jeleu sunt duritatea, elasticitatea, transparența, stabilitatea la depozitare și altele. Acestea depind de tipul și pH-ul mediului lichid și de temperatură. Starea de jeleu este dinamică. În timpul depozitării, desertul poate deveni mai stabil. Ca urmare, se eliberează o fază lichidă și se reduce volumul desertului.

- set de produse

- amidon este insolubil în apă rece. În apă caldă se umflă din apa absorbită. Granulele umflate se lipesc între ele și vâscozitatea crește. Amidonul din cartofi formează o jeleu elastică și transparentă, iar porumbul - tulbure, de aceea se recomandă utilizarea acestuia pentru deserturile care conțin lapte proaspăt.

- pectină - pectina este solubilă în apă și poate forma un jeleu în prezența zaharurilor și acizilor și în anumite condiții. Datorită valorilor scăzute ale pH-ului (2,8-3,5), pectina este potrivită în special pentru prepararea produselor aromatizate pe bază de fructe.

- gelatină - formează jeleuri limpezi care au un gust plăcut atunci când sunt consumate. Gelatina de gelatină este de cea mai bună calitate dintre toate jeleurile. Jeleurile sale sunt termoreversibile.

- agar-agar nu se dizolvă în apă rece, dar este solubil în apă clocotită. O soluție care conține 1,5% agar este limpede și formează o jeleu solidă și stabilă după răcire la 32-39 ° C. Jeleul se topește la 85 ° C și este stabil, elastic, relativ transparent, reversibil la căldură.

- pre-tratament

- pretratarea ouălor - ouăle sunt mai întâi dezinfectate - în 3 etape.

Etapa 1 - cu apă caldă pentru îndepărtarea contaminanților, Etapa 2 - dezinfectare cu soluție de var clorurat 2%, Etapa 3 - clătire cu apă.

În creme, ouăle sunt uneori împărțite în gălbenușuri și albușuri.

- gălbenușurile se bat cu o parte din zahăr (duce la distrugerea structurii stratificate a acestora, pentru o mai bună omogenizare), diluate cu lapte și fierte până se îngroașă.

- proteine ​​- sunt defalcate pentru a-și mări volumul de 6-8 ori.

Calitatea proteinei bătute este influențată de durata biciuirii, de cantitatea de zahăr adăugat, de temperatura, de prezența grăsimilor, de pH-ul mediului.

Cu biciuirea prelungită a proteinei, spuma devine mai dură în detrimentul reducerii elasticității membranei bulelor proteice. În timpul tratamentului termic al proteinelor, această elasticitate nu trebuie pierdută. Dimpotrivă, în caz de rupere insuficientă, cojile cu bule de aer sunt slabe și atunci când sunt combinate cu alte produse, structura poroasă a desertului este distrusă rapid. Un indicator al puterii membranei proteice este capacitatea spumei de a-și păstra forma.

Prezența grăsimii (gălbenușul rămas în timpul separării lor) are un efect negativ asupra descompunerii proteinei. Reacția acidă mărește puterea spumei proteice, deși reduce volumul și (în final se adaugă câteva picături de soluție de acid citric). Defalcarea proteinelor la temp. 20-40 ° C permite obținerea de spumă cu proprietăți optime.

- pretratarea cremei - pre-blocări. Aerul introdus în cremă este distribuit ca bule înconjurate de membrane proteice și tot lichidul este distribuit între aceste membrane. Crema este stratificată atunci când este biciuită atunci când nu este suficient de răcită (temperatura mai mare de 12 ° C). Sănătatea cremei finite depinde de conținutul de grăsimi, temperatura produsului, intensitatea și durata biciuirii etc. (optim la o rată de 4-5 ° C și un conținut de grăsime de 30-35%). Volumul de cremă crește de 2 -2,5 ori. În timpul depozitării, frisca eliberează lichid ca urmare a spargerii spumei.

- pretratarea gelatinei - se înmoaie în apă rece timp de 1-2 ore și se mărește volumul său de 6-8 ori.

- Gelatina este turnată rapid într-un flux subțire până la masa gelifiantă

- fundul recipientului în care se toarnă gelatina nu trebuie să fie rece, deoarece se gelifică rapid și devine granular.

Deserturi cu gelatină

- set de produse - pentru deserturile cu gelatină, gelatina este utilizată ca agent de gelificare. În unele cazuri, poate fi înlocuit cu pectină sau agar.

- jeleuri de fructe - jeleurile de fructe sunt o masă transparentă strălucitoare preparată din sucuri de fructe sau decocturi de zahăr, arome aromatice și agent de gelifiere. Producția de jeleuri implică prepararea unei soluții de fructe-zahăr și gelificarea acesteia. Înainte de răcire, jeleurile sunt filtrate. Pentru a le îmbunătăți gustul, li se adaugă vin și, în caz de aciditate insuficientă a sucului de fructe - acid citric. Jeleul finit este transparent, cu gust dulce-acrișor, este aroma fructelor din care este preparat. Dacă jeleul este tulbure, este clarificat cu albuș de ou, care se diluează cu apă în raport de 1: 1 și se adaugă amestecului. Încălziți jeleul la fierbere și apoi filtrați.

- gelatină de fructe cu gelatină - se obține folosind 2-3% gelatină, care este prehidratată în apă rece. Umflarea durează 1-1,5 ore și masa sa crește de 6-8 ori. Pregătiți sirop de zahăr, care este răcit la 60-70 ° C și i se adaugă gelatină umflată. După dizolvarea completă, adăugați ingredientele rămase din jeleu - sirop de fructe, vin, esență, suc de lămâie. Gelatina finită se lasă să stea 3-4 ore la o temperatură de 0 ° C. În timpul depozitării, forța jeleului crește, mai ales în primele două ore.

- jeleu cu fructe de pectină - pentru obținerea acestuia este necesară o dozare atentă a cantității de zahăr, acid, apă și pectină. Un raport adecvat pentru pregătirea sa este pectină: zahăr glucoză: apă: soluție de acid citric=1,2: 50: 28: 35: 1,25. PENTRU GEL MAI BUN, pectina uscată este amestecată cu zahăr și apă caldă într-un raport de 1: 4: 20 la 1: 8: 40. Amestecul a fost încălzit pentru a dizolva pectina. Aciditatea joacă un rol important în procesul de formare a jeleului de pectină. PH-ul optim este în intervalul 2.8-3.2. Zaharul este un ingredient important in jeleurile de fructe de pectina. Dacă cantitatea de zahăr este mai mare decât este necesar, se obține o jeleu moale slabă. În schimb, dacă cantitatea de zahăr este mai mică decât este necesar, se obține o jeleu foarte groasă și puternică. Jeleurile de pectină din fructe trebuie răcite încet.

- jeleuri cu lapte - Preparat din produse aromatizate cu zahăr din lapte și gelifiant cel mai adesea gelatină. Pentru laptele bătut anterior cu zahăr pudră se adaugă pre-umflat în apă și se dizolvă gelatina și jeleul este aromat cu vanilie. Se pot adăuga produse suplimentare - cacao, cafea sau jeleu pentru a fi combinate cu jeleu de fructe.

- spuma de fructe - spuma de fructe este jeleu de fructe biciuit. Se prepară din sucuri de fructe, piureuri de fructe, zahăr și gelatină. Bate gelatina de fructe preparată din gelatină. Pentru a obține o spumă stabilă non-lichidă, păstrându-și forma, spuma se rupe la o temperatură apropiată de temperatura gelatinei gelatinei.

La temperaturi mai ridicate, se formează exces de spumă lichidă, care după plasare și în formă poate separa o parte din lichid. La temperaturi mai scăzute, sistemul se gelifică în procesul de rupere, volumul spumei scade, rezistența crește și porționarea spumei devine mai dificilă.

- creme cu gelatină de lapte - Cremele cu lapte-gelatină sunt preparate din ouă de pui, lapte, zahăr, gelatină și produse aromate. Gălbenușurile și zahărul se amestecă și se bat până la o masă cremoasă. La acesta se adaugă lapte proaspăt încălzit la 80 ° C. Amestecul finit se fierbe la o temperatură de 80-90 ° C și se agită constant timp de 10-15 minute. Adăugați gelatina pre-îmbibată, amestecând până se dizolvă complet. Crema este aromată și, dacă este necesar, filtrată. Se răcește la o temperatură de 40-50 ° C și se adaugă bătute la o spumă albusuri uscate, smântână. Albușurile crude sunt utilizate numai în cazurile în care ouăle sunt pre-certificate pentru salmonella.

La cremă se pot adăuga - vanilie, cafea, ciocolată, fructe, fursecuri, rom, coniac, lichior, gem. Crema finită este dozată și răcită. Căpușe reci sunt preparate în forme, ale căror pereți sunt acoperiți cu biscuiți sau biscuiți și acoperiți cu cremă de vanilie cu gelatină. După gelificare, Charlotte este scoasă din matriță și decorată cu frișcă.