Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 5 februarie 2017 de svetla în sistemul HACCP, DESPRE INSTITUT // 0 comentarii

tehnologică

Prelucrarea tehnologică a materiilor prime și a semifabricatelor se realizează într-un mod care să asigure păstrarea calității, valorii nutriționale și biologice a acestora și să nu conducă la contaminarea acestora cu impurități mecanice, substanțe chimice și microorganisme și crearea de condiții pentru persoanele nedorite modificări organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și enzimochimice ale acestora.

O etapă importantă a procesării tehnologice este depozitarea produselor alimentare și a semifabricatelor.

Depozitarea făinii, a condimentelor, a uleiului, a oțetului se efectuează într-o cameră ventilată uscată, la o temperatură care nu depășește 20 ° C, fără lumina directă a soarelui, fără rozătoare și insecte.

La primire, fructele și legumele proaspete sunt despachetate și aranjate în funcție de tipul rafturilor și depozitate într-un frigider la o temperatură de 4 până la 6 ° C și depozitate la temperatura camerei, cu acces izolat de rozătoare și dăunători.

În pregătirea legumelor - cartofii curățați și tăiați sunt depozitați până la 2 ore în apă potabilă și legumele decojite, tăiate la fel, la o temperatură de la 0 la + 4 ° C, nu mai mult de 4-6 ore.

Laptele și produsele lactate, după livrare, sunt despachetate, sortate după tip și depozitate în condiții frigorifice la o temperatură de la 0 la + 4 ° С.

Cârnații, brânzeturile și ouăle se livrează refrigerate.

După livrare, carnea congelată este eliberată din ambalajele de transport, aranjate în congelatoare și depozitate la -18 ° C.

Ouăle proaspete, după livrare, se păstrează la frigider. Înainte de utilizare, se spală bine cu apă curentă, se dezinfectează cu o soluție de înălbitor conform instrucțiunilor și se păstrează în condiții de refrigerare de la 0 la + 4 ° C.

Fructele, curățate și spălate pentru o zi, se păstrează la temperatura camerei.

Legumele congelate sunt despachetate din cutii și depozitate la -18 ° C.

Înghețata este livrată în găleți, congelată și depozitată într-un congelator de la -25 la -28 ° C.

Pâinea și produsele de panificație sunt depozitate într-un dulap la temperatura camerei, separate de alte tipuri de alimente și în condiții care asigură protecție împotriva insectelor, rozătoarelor și altora. dăunători.

Deserturile finite sunt depozitate în condiții frigorifice de la 0 ° C la + 4 ° C.

Nepermis amestecarea diferitelor grupuri alimentare, amestecarea produselor nealimentare și a produselor alimentare, precum și utilizarea produselor alimentare fără o dată de expirare specificată.

Prelucrarea primară a materiilor prime și a semifabricatelor se efectuează în cele pregătitoare. Pregătirea cărnii și a peștelui de pasăre se face complet independent (la oră). După fiecare manipulare, chiuvetele sunt spălate și dezinfectate.

Dezghețarea materiilor prime și a semifabricatelor se realizează într-un mod care le restabilește calitățile la maximum înaintea congelării. Legumele congelate și semifabricatele nu sunt decongelate, ci supuse tratamentului termic.

Alimentele perisabile sunt depozitate în condiții de refrigerare numai pentru timpul necesar prelucrării lor primare.

Site-ul folosește materiale de ambalare care sunt permise pentru contactul cu alimentele, nu modifică calitatea alimentelor și oferă protecție împotriva deteriorării și contaminării.

Se aplică metode de prelucrare culinară a alimentelor, care asigură:

  1. Realizarea unei pregătiri culinare depline;
  2. Conservarea maximă a valorii nutriționale și biologice a produselor de intrare;
  3. Distrugerea microorganismelor patogene și a altor microorganisme nedorite;
  4. Prevenirea formării de substanțe și produse dăunătoare ca urmare a tratamentului termic.
  5. Pe site producția culinară finită este stocată din momentul pregătirii sale până la consumul său în condițiile și termenii normativi stabiliți.
  6. Salatele de legume proaspete crude tocate sunt servite imediat după prepararea lor sau nu mai târziu de 2 ore după depozitare la o temperatură de la 0 la + 4 ° C.
  7. Deșeurile solide sunt colectate în pungi de plastic de unică folosință, care sunt plasate în recipiente cu capac de închidere din materiale și construcții care permit dezinfectarea și depozitarea eficientă. La sfârșitul fiecărei schimbări, deșeurile sunt eliminate prin intrarea deșeurilor, în afara amplasamentului în containere.

CERINȚE PENTRU TEHNOLOGIA PENTRU PREGĂTIREA PRODUSELOR CULINARE FINITE

  1. Obținerea unui grad de pregătire culinară completă.
  2. Conservarea maximă a valorilor nutriționale și biologice ale produselor de intrare.
  3. Distrugerea agenților patogeni etc. microorganisme.
  4. Prevenirea formării substanțelor nocive ca urmare a tratamentului termic.
  5. Pentru a preveni riscurile de boli alimentare de origine bacteriană, în anumite cazuri, pentru a respecta cerințele:

- umpluturile și produsele cu ouă se efectuează la o temperatură nu mai mică de 75 o C, timp de cel puțin 10 minute.

- clădirile cu ouă trebuie fierte timp de 15 minute.

- Toate felurile de mâncare pregătite cu ouă sunt servite imediat.

- Toate deserturile din bucătărie sunt făcute din ouă proaspete.

Implementarea conformității cu prelucrarea tehnologică a materiilor prime și a semifabricatelor se realizează de către personalul de pe șantier.

CONTROLUL CONFORMITĂȚII CU CERINȚELE

  • Managerul site-ului monitorizează respectarea cerințelor de mai sus.
  • Inspecția este continuă în timpul funcționării.


Procedura include:

  1. Inspecții zilnice și inopinate pentru implementarea regimului de prelucrare tehnologică a materiilor prime și a produselor semifabricate;
  2. Controlul periodic, precum și raportarea vizuală a eficienței procesării tehnologice a materiilor prime și a semifabricatelor;
  3. În caz de neconformitate, trebuie luate măsuri corective imediate.