• Știri
  • Alimente
  • Vin
  • Locuri
  • oameni
  • Galerii
  • Evenimente Restaurant și bar al anului ->târg de Crăciun -->Restaurantul anului -->

Revistă

Războaiele culinare balcanice

culinare

Sarmi bulgari, sarmale românești sau dolma turcească?

foto: Albena Shkodrova

Meki bulgari sau ciupitori bosniaci?

foto: Albena Shkodrova

foto: Albena Shkodrova

Lutenitsa bulgară sau ajvar macedoneană?

foto: Albena Shkodrova

Acestea sunt acerbe și au loc în diferite teritorii - pe masă, prin brevetele pentru protecția numelor în instanțe, până în cel mai fertil și rațional domeniu de rețete de partajare și, în cele din urmă, în mass-media trecătoare.

Patriotismul culinar, sau forma sa mai radicală, naționalismul culinar, nu este în niciun caz un fenomen balcanic. La prima vedere, pentru bunul simț, mâncarea este cel mai liniștit domeniu în care îl poți cunoaște pe celălalt. Diferențele dintre bucătării, feluri de mâncare și numele lor sunt cele care fac lumea bogată. Și, în timp ce mulți oameni tind să se bucure de diversitatea sa, există cei care caută militant identitatea prin mâncare. Revendicările privind autorul sau „patria” unui fel de mâncare sunt pe tot globul. Chiar și alimentele recunoscute la nivel mondial, cum ar fi pastele italiene, suferă de umflături ocazionale - cum ar fi afirmațiile Chinei că Marco Polo este un hoț. Sau publicațiile de acum șapte ani din presa engleză, susținând că „lasagna este un fel de mâncare engleză descris într-o carte de rețete din 1390 de Richard al II-lea”. Italia a ignorat atunci presupunerea cu o liniște atât de disprețuitoare încât nimeni nu a mai vorbit despre asta.

În Balcani, astfel de dispute izbucnesc periodic. Anul trecut, presa sârbă a revendicat autoritatea sârbă a salatei Shopska și, în urmă cu doi ani, macedonenii și sârbii au avut dispute serioase cu privire la ajvar, o versiune a lutenitsa la sol cu ​​ridicata pregătită în ambele țări.

În Balcani, însă, situația este specială, deoarece orice urmă de „rădăcini” și „tradiții” ale delicioaselor specialități balcanice duce la ceaunul culinar al Turciei imperiale. Când palatele otomane din Constantinopol se învârteau cu bucătari profesioniști, cu scheme subțiri și îngrijite în bucătării, cu primele exemple ale stațiilor de astăzi, în posesiunile ei balcanice nu exista aristocrație, palate și curți în care să introducă vreo idee despre bucătărie. În majoritatea cazurilor, era vorba de mâncare simplă de țară. În același timp, specialitățile turcești, în diferite variante, au intrat destul de natural în bucătării cu toată forța și acolo au primit o viață și întrupări noi. Cu toate acestea, diferențele sunt adesea mici și multe dintre dezacordurile de astăzi provin din ele.

Situația culinară din Balcani este foarte bine explicată de doi antropologi români, Vintila Mihailescu și Radu Anton Roman, în articolul cu titlul ironic „Cât de națională este bucătăria națională”: „Oricine vizitează restaurantele românești din Montreal poate gusta din feluri de mâncare „tipic românești” care sunt publicitate ca „gătite în casă” - sarmale, chiftele, pilaf, musaca etc. Dacă îi trece prin cap să meargă la un restaurant bulgar, va avea plăcerea să se bucure de unele dintre preparatele „tipic bulgărești”: sarmale, chiftele, pilaf, musaca etc. În cele din urmă, poate arunca o privire într-un restaurant sârbesc foarte bun, unde o orchestră țigănească cântă muzică sârbească (bine cunoscută și în țara noastră) și unde bucătarul oferă un meniu „tipic sârbesc”: sarmale, chiftele, pilaf etc. ”

Leskovac chevapchichi, chiftele din Izmir, kebaburi bulgărești. Și keftedes grecești!

Dacă cineva are îndoieli cu privire la măsura în care bucătăria turcească a influențat popoarele învecinate, este suficient să urmărim numele felului de mâncare: în Bulgaria, Albania, România și chiar în Grecia, numele său este un derivat al köfte turcesc. La rândul său, este foarte probabil să provină din Persia, în a cărei limbă koofteh înseamnă carne bătută.

Un raport al BBC spunea: "Potrivit legendei, kebab-urile au fost inventate într-o noapte într-un pub din București. Fermoarul pentru cârnați tocmai s-a epuizat și maestrul a decis să facă cârnați cu aceeași formă cilindrică". Cu toate acestea, o altă poveste poate fi găsită despre souvlaki-ul grecesc, creat nu de nimeni, ci de însuși Alexandru cel Mare al Macedoniei, care pusese puțină carne tocată pe vârful sabiei și o întorsese peste foc. Este mai bine să nu intri în memoriile macedonene. Povestea va fi aceeași.

Conform unor cărți de referință, popoarele balcanice pregătesc între 300 și 400 de tipuri de chiftele. Deși acest fel de mâncare în diferite variante este cunoscut aproape în întreaga lume (ca să nu mai vorbim de omniprezentul burger), nu există nicio altă zonă în care s-a dezvoltat cu o asemenea imaginație. Cu toate acestea, a devenit subiectul unor dispute aprige la masă - atât între națiuni, cât și între regiuni culinare - cu privire la superioritatea gustului său.

Un rezumat îndrăzneț ar arăta astfel: turcii și grecii conduc prin ingeniozitate. Serbia depășește toate celelalte națiuni în rolul pe care l-a atribuit acestui fel de mâncare în bucătăria sa națională - grătarul reprezintă aproximativ 70% din meniul obișnuit sârbesc. Albania, Bulgaria, Macedonia și România sunt puțin mai slabe în cursa de chiftelute, dar au și ceva de spus în această chestiune, cel puțin în ceea ce privește distracția unei porțiuni solide de bile de carne tocată.

Numai în Turcia, cu numeroasele sale regiuni, sunt preparate peste 80 de tipuri de chiftele. Singura similitudine dintre ele este că carnea din ele este tocată și nu carne de porc. Împreună cu donerul, snack-barurile și grătarele pentru tripi sunt unul dintre cele mai populare tipuri de restaurante - de la partea europeană a Turciei până la granița sa de sud-est cu Siria.
Acolo, rețetele variază considerabil. În zona dintre Edirne, Istanbul și Izmir, de exemplu, se pot mânca chifteluțe suculente de miel, garnisite cu ardei iute, ceapă tocată și o felie de roșie prăjită. Sunt întotdeauna servite cu pâine. Oarecum amintește de chiftelele la grătar gătite în casă în Bulgaria, dar mielul le face cu o aromă mai puternică.
„Adana” arde chiftele fierbinți preparate în partea de sud-est a țării, chiftelele din Izmir - în special suculente, înmuiate într-un castron cu sos. Poeticul kadin budu (coapsele de sex feminin) se coace în ou și se prăjește.
Una dintre cele mai radicale rețete este carnea chig, care se găsește în regiunile centrale și sud-estice ale Turciei. Particularitatea sa este că este servită crudă și este o delicatesă excepțională - este făcută din cea mai bună carne de vită amestecată cu bulgur și condimente.

În Grecia, cea mai clasică rețetă este keftedes. Ceea ce au în comun celelalte națiuni balcanice este că grecii au făcut aceste chiftele din carne de porc tocată și carne de vită, la care au adăugat ceapă tocată, boia, pesmet, ouă și pătrunjel. Aditivi mai specifici sunt menta, chimenul, nucșoara și vinul alb.
Alte versiuni populare grecești sunt soutzoukakia și yuvarlakia. Primele sunt făcute cu mult chimen, ceapă și oregano, uneori doar carne de vită și la grătar. Sunt adesea servite extra gătite în sos de roșii.
Yuvarlakia sunt versiunea greacă a chiftelelor cu orez. Specific aici este sosul, care este preparat cu ulei de măsline și conține și mentă. În unele variante, i se adaugă o doză generoasă de lămâie.

Bucătăria bulgară abundă și în rețetele de chiftele - de la prăjite, foarte apropiate de keftedes grecești, prin chiftele din Constantinopol, servite cu piure de cartofi, până la tocană „Chirpan”. În ceea ce privește cei pe grătar, nu există o imagine mai tristă decât semifabricatele obișnuite - forme grase, apoase, dure, care, judecând după gust, pot fi fabricate din plastilină.

În caz contrar, chiftelele clasice din Bulgaria sunt făcute din carne de porc tocată și carne de vită, de obicei în proporții de 60:40 și este foarte important ca carnea de porc să fie relativ grasă. Spre deosebire de keftedele grecești, cele bulgare sunt adesea cu sărate în loc de chimen sau o combinație a ambelor.
Cu ardei iute zdrobiți, li se spune nervos. Nu există nicio amintire publică de unde provine acest nume, dar conform etimologiei populare se datorează faptului că persoanele care le mănâncă primesc ticuri ușoare. Cu plăcere.

În fostele republici iugoslave, grătarul leșină. Toți au o atitudine foarte asemănătoare cu kebabii și poate fi descris prin cuvântul „cult”. De obicei mici, și în cantități mari, și servite cu o porție generoasă de ceapă și ajvar. În Belgrad, unde a apărut această modă alimentară, kebab-urile sunt populare ca „Leskovacki” - se deosebeau de cele bosniace prin faptul că erau puțin mai lungi: 10-12 centimetri, nu 7-8.
Răspândirea acestui aliment, ca o epidemie, este descrisă de scriitorul sârb Branislav Nusic după cum urmează: „De la Maribor, unde doar sfecla era folosită odată ca aperitiv, până la Cevdjelie, unde pastrama de capră domnea ca aperitiv; și din acolo la Marea Adriatică., unde stăpânii aperitivelor erau măslinele și cirozele și până în regiunea Timok, unde fiecare băutură era amestecată cu brânză galbenă, astăzi kebabii au domnit și au devenit un aperitiv popular, la fel de drag de toți sârbii, croații și slovenii. "
Particularitatea lui Leskovac chevapchichi este că au gust de carne de calitate și aproape nimic altceva. Condimentele nu sunt obligatorii în grătarul sârbesc și adesea ascund doar gustul excelent al cărnii tocate bune. Restaurantele bulgare nu păreau să înțeleagă acest detaliu.

Ajvar: macedonean, sau?

Rivalitatea dintre națiunile balcanice în ceea ce privește drepturile de autor asupra piureului de legume mocnește de mult, dar în 2008 a izbucnit cu o vigoare reînnoită atunci când guvernul macedonean a decis să facă din versiunea sa de ajvar cu vinete o marcă comercială. Cu alte cuvinte - pentru a-l marca.

"Guvernul macedonean ar dori să facă din ajvar un produs de renume mondial", a declarat purtătoarea de cuvânt a guvernului de atunci Ivica Botsevski, adăugând că "brandingul va face posibilă standardizarea vasului și etichetarea tuturor ingredientelor sale. Acest lucru la rândul său va asigura calitatea și competitivitatea acasă și pe piața mondială ".

Dacă Macedonia ar fi reușit, marca ar fi fost protejată, iar producția de alimente cu aceasta ar fi fost permisă numai în țară.

Înainte de Macedonia, o companie slovenă nu a reușit să breveteze produsul. Ea a primit apoi un răspuns de la UE că ajvar este numele unui tip de alimente și nu poate deveni o marcă comercială deținută de o țară. Croația, Slovenia, Bosnia și Herțegovina și Serbia produc ajvar printre alimentele lor tradiționale.

În ciuda zecilor de variații, astăzi nu există oameni balcanici care să nu știe într-o formă sau alta pate de ardei, roșii și vinete.

În Turcia, de unde provine originalul, se numește biber salçası și puteți simți imediat cantitatea solidă de ardei roșii fierbinți din ea. În Bulgaria, lyutenitsa are un grad mai blând de gust moale, cu roșii ici și colo, dar nu, același lucru se aplică usturoiului. Numele de aici este lyutenitsa și, la fel ca multe alte alimente tradiționale, acesta a căzut victimă în anii socialiști, când a fost redus la piure de roșii acre.

Românii au făcut cel mai mare pas deoparte. Ei numesc piureul lor zacuscă și, pe lângă vinete prăjite și ardei roșii, îi adaugă fasole fiartă.

Între timp, Balcanii de Vest rămân probabil cel mai aproape de originalul turcesc. Acest lucru este oarecum evident din cuvântul cu care ei numesc versiunea lor - ayvar, care provine din hayvarul turcesc. Cu toate acestea, căzând în aceste latitudini, ne dăm seama că puține lucruri pot fi comparate cu ajvar bine gătit între o duzină de kebab și o grămadă solidă de ceapă tocată.

În ceea ce privește branding-ul, grecii sunt încă cei mai pricepuți - brânza feta, măslinele kalamata, băutura ouzo sunt deja mărci comerciale.

Burek: în domeniul păcii

În Turcia, burek nu se află doar la fiecare colț de stradă. Este o instituție națională. Cuvântul include zeci de variante de ceva care constă în cruste și umpluturi. Specificitatea preparării clasicului burek de apă, su böregi, constă în fierberea crustelor înainte ca acestea să fie umplute și coapte. Pătrunjelul este adesea adăugat la brânză. În general, turcii sunt de neegalat în ingeniozitatea lor pentru umpluturile vegetale. Pot conține vinete, urzici, dovlecei și multe condimente, cu care alte popoare balcanice nu păreau să aibă curajul și răbdarea de a experimenta. Cu toate acestea, toate aceste soiuri se numesc burek, ele adăugând doar o explicație a umpluturii.
În plus față de apă, cele mai populare sunt țigări burek, sigara böregi - în formă de țigară și triunghiulare püf böregi.

În Bulgaria, plăcinta clasică bulgară este făcută din cruste laminate de diferite grosimi, presărate cu iaurt și grăsime, în care se află brânză umplută și ouă.
Odată cu acesta vin și variantele - în special cu praz, spanac, varză sau orez. Toți poartă în continuare numele banitsa, deși sunt găsiți și ca arcaș și zelnik. Excepția grea este plăcinta cu dovleac și nucă, cunoscută sub numele de plăcintă cu dovleac.
Cofetăria, din păcate, se încadrează la rubrica „dorit”, untul nu mai este unt de mult timp, brânza este brânză de vaci și ouăle.

Odată cu apariția foietajului produs industrial, lucrurile s-au confundat complet și „paste” au început să fie numite tot felul de umpluturi învelite în orice aluat, atâta timp cât nu avea forma unui croissant. Ceea ce se înțelege exact prin burek în Bulgaria este greu de spus, deoarece fiecare brutar are propriul său concept în această privință.

În Serbia, gibanitsa este foarte aproape de banitsa bulgară - crustele sunt frământate cu ouă, iar umplutura clasică este brânza albă, deși poate fi și cu ceapă și cartofi, sau cu spanac. Un burek este un produs special din aluat ale cărui cruste sunt rulate manual și aruncate în aer. Umplutura poate fi făcută din carne tocată, legume, praz și tot ce s-ar pune în plăcinta bulgară.

În Bosnia și Herțegovina, burek este foarte popular, dar cuvântul este folosit exclusiv atunci când crustele sunt umplute cu carne tocată. Deși cuptoarele („Brutărie”) oferă o mare varietate de paste, acestea au denumiri diferite: cartof - pentru o plăcintă umplută cu cartofi, verdeață și brânză - respectiv, când umplutura este varză sau brânză.

În Grecia, burek se numesc paste mici, varianta cu brânză și ouă se numește tiropita (de la tiro - brânză), iar cu spanac - spinacopita. Unul dintre soiuri - bugatsa, Μπουγάτσα în greacă, este o variantă în care crustele nu sunt înfășurate, ci răspândite orizontal, umplutura fiind plasată între ele în straturi ca în lasagna și așa coaptă. Soiurile sunt dulci - cu cremă de ouă de vanilie, cu brânză, carne tocată.

Bugatsa, al cărui nume este legat de cuvântul bulgar pogacha și turca boğaça, provine din regiunea Salonicului. Astăzi se vinde acolo și în alte două locuri din Grecia - în Heraklion din Creta și în Kania. Se presupune că a fost adus la Heraklion de refugiații armeni din Asia Mică.

Oricum, în ce moment de pe planetă nu mai există ingenioasa formulă „aluat plus umplutură”? Războiul nu are sens. Aici nu poate exista decât o singură victorie: idei noi.

De fapt, acesta este cel mai bun mod de a vedea Balcani. Ce bulgar ar dori să meargă la Skopje doar să stea într-un restaurant să mănânce „propria lui plăcintă bulgară”? De ce să mergi în Grecia să mănânci „propriul tău fulg de zăpadă”? De ce un sloven ar merge la Belgrad pentru a-și încerca ajvarul „național”? Varietatea mâncării este una dintre marile plăceri ale călătoriei. Și originea. adevărul este că, cu foarte puține excepții, majoritatea bucătăriilor din lume oferă motive complet valabile pentru a exclama la fel ca Lyuben Karavelov la întrebarea despre ce este bucătăria bulgară: "Bucătăria bulgară - aceasta este o întrebare! Aceasta este întrebarea! - ar spune Shakespeare În ceea ce privește experiența, să facem o listă a „oalelor” bulgărești aici, dar cele bulgare, nu cele falsificate și cele furate. Încep: popara, lyutenitsa, zelnik, dovlecei. Creatorul tuturor bine, ajută-mă! încă un lucru! Bucătari, filologi și colecționari de basme populare, salvați onoarea Bulgariei. "

Când voi prinde un dogwood bulgar dur, flexibil, vă voi eradica, dragi doamne, cu ironia cu care scrieți despre „feluri de mâncare furate și falsificate, nu bulgare”. Din cauza acestui neobosit nehilism cu care căutăm, căutăm și căutăm din nou dovezi că nu avem o bucătărie națională, dragii noștri vecini fără să clipim din ochi și inimă de la învinsul nostru național (vine de la „învinsul” bulgar metodic brevetează unul după altul orice vor.
Cel puțin am fi brevetat pruna troiană, brânza albă cu saramură, soiurile de fasole. Lasă însă vecinii. Uită-te la francezi și italieni! Dieta mediteraneană provine din insula [. ]

Citiți comentariul complet Creta, dar Franța și Italia și-au însușit de mult această imagine de marketing de succes și nu le pasă, nici febră pentru acel „Studiu al celor șapte țări” de la mijlocul secolului trecut, ceea ce dovedește că cea mai sănătoasă și mai lungă viață insula Creta. În acest studiu, italienii au pierdut cursa în mod devastator, iar francezii nici măcar nu au participat. Dar ei știu să-și mitifice bucătăriile naționale. Dar, pe măsură ce am abdicat, asta este.

"Sfeclă roșie, până la Jevgelija"

Poate că v-ați referit la orașul Gevgelija (Gevgelija) în actuala Rep. Macedonia ?