Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 15 noiembrie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 36 comentarii

sanitar

a) reprezintă: un sistem de activități curente pentru crearea condițiilor, corespunzător normelor și cerințelor igienice din SS;

≡ întreținerea spațiilor și a mobilierului tehnologic (adică);

≡ curățare, spălare și dezinfectare;

≡ controlul insectelor și rozătoarelor;

≡ menținerea igienei personale a personalului.

  • Poluarea în ZH:

≡ poluarea este un material nedorit depus pe obiectele din mediul bucătăriei;

≡ poluarea este complexă;

b) tipuri de poluare:

= praf (din sol, cărămizi, piatră, beton etc.);

= cenușă și funingine (din materiale combustibile arse).

= grăsime și alte ingrediente ale vaselor;

= polen din plante;

= păr uman și animal;

= praf de pene de pasăre;

= fulgi de piele și bacteriile pe care le poartă.

c) poluare problematică:

≡ gras (în principal problemă) - din vapori grași fierbinți care se condensează pe suprafețe reci;

≡ nămol solid de calcar (în ibric, cazane, dozatoare de băuturi) - depinde de duritatea apei);

≡ lapte (CaSO4, MgSO4 și proteine ​​din lapte)

≡ pete ruginite permanent colorate - de la robinete care picură;

≡ pete maro închis după volum - din tanin (ceai, cafea, vin roșu);

≡ funingine - din vase vărsate (cuptor, plită, grătar etc.);

  • Curatare, igienizare, dezinfectie, spalare, dezinsectie, deratizare.

A) curatenie:

≡ reprezintă: îndepărtarea mecanică a

= deșeuri de la prelucrarea produselor;

= reziduuri alimentare;

= praf și alți contaminanți.

≡ principii pentru curățarea și eliminarea deșeurilor:

= nu sunt importate ambalaje, containere etc. necurate;

= deșeurile sunt colectate:

- la locul formării lor;

- în recipiente bine închise care:

„Sunt exportate când 2/3 din capacitatea lor este umplută;

„Sunt importate în incintele de producție după spălare și dezinfectare

- în pungi de plastic de unică folosință, care sunt:

„Cu capac adeziv;

„Amplasat pe standuri speciale.

= coșurile de gunoi sunt depozitate într-un loc special:

  • izolat de principalele camere funcționale;
  • inaccesibil insectelor și animalelor;
  • cu posibilități de spălare și dezinfectare;
  • de unde sunt transportate în fiecare zi (l.), în fiecare zi (h.)

= podeaua, pereții, tavanul sunt aranjați într-un mod adecvat, fără condiții de colectare a prafului:

  • fabricat din materiale speciale impermeabile, non-absorbante și netoxice;
  • cu colțuri rotunjite, cu suprafețe netede, fără articulații și fisuri.

= echipament de curățare:

  • separat pentru bucătării, camere de pregătire, depozite, încăperi de locuit și băi;
  • spălat, dezinfectat și depozitat separat;
  • folosiți mănuși și îmbrăcăminte de protecție.

≡ descrierea activităților de curățenie

  • frecare, răzuire, abraziune, ștergere;
  • măturarea, aspirarea, etc;

= pre-spălare cu apă;

= spălare cu soluții de detergent;

= clătiți bine cu apă caldă

= dezinfecție prin mijloace chimice sau tratament termic:

  • fierbere;
  • tratament termic uscat;
  • tratament cu aburi etc.

= îndepărtarea reziduurilor chimice prin:

  • ștergerea umedă;
  • se spală bine cu apă potabilă curentă.

= uscare la aer sau cu prosoape curate.

(b) spălare și dezinfectare:

≡ selecția de detergenți (detergenți și dezinfectanți):

  • să aibă proprietăți bune de curățare;
  • să fie eficace la concentrațiile și temperaturile aplicate unui anumit tip de poluant;
  • să fie compatibil cu dezinfectanții;
  • cantitățile lor reziduale sunt inofensive pentru oameni;
  • să nu fie absorbit de suprafețele tratate;
  • să nu provoace daune materialelor prelucrate.

= alegerea detergentului trebuie să ia în considerare:

  • tipul de poluare (grăsimi, rugină etc.);
  • materialul t.o. sau suprafață (sticlă, oțel, argint, aluminiu, lemn, polimer etc.);
  • proprietățile chimice ale apei și, în special, duritatea acesteia;
  • necesitatea asigurării siguranței;
  • cum se folosește (manual, mașină).

≡ pregătirea de soluții dezinfectante:

= (cum?) - sub rezerva măsurilor de precauție necesare:

  • cu mănuși de cauciuc, șorțuri de cauciuc, ochelari de protecție etc.;
  • numai special instruit și instruit în TB.

Hipoclorit de sodiu (NaOCl);

Cloramină (benzen de sodiu sau toluen sulfocloramidă);

Înălbitor (amestec de NaOCl și soluție 0,5% NaOH);

Var clorurat (amestec de Ca (OCl) 2 și var stins);

- iodofori - compuși complexi de iod cu surfactanți (surfactanți), care eliberează iod în soluție apoasă - 25-50 mg/dm 3 iod activ - nu provoacă coroziune;

- Compuși cuaternari de amoniu (ORA) - agenți tensioactivi cationici, care combină activitatea de spălare și dezinfectare (detergenți sanitari) - nu au un efect rapid și sunt scumpe;

- dezinfectanți anionici acizi - nu au nicio aplicare în ZH.

(c) controlul insectelor (rozătoarelor) și al rozătoarelor:

≡ dezinsecție (distrugerea insectelor):

= luptând cu muștele:

  • ouă, larve, pupe, insecte adulte;
  • pe corpul unei 1 muște se pot dezvolta până la 120 de specii de m.o.
  • începe primăvara;
  • măsuri - preventive și exterminare;
  • prevenirea:

„Păstrarea curată pe teritoriul ZH;

„Depozitarea adecvată a deșeurilor;

„Plasa de ferestre, perdele cu benzi pe ușile exterioare;

„Alimente inaccesibile muștelor.

  • exterminare (prin):

‘Flytraps) (capcane electrice, cortină de aer etc.);

„Agenți chimici (dezinfectanți):

‘Sunt împărțite în două grupe de compuși chimici - insecticide organofosforice și piretrine sintetice (numite și piretroizi);

‘Aplicați sub formă de emulsii, soluții apoase, aerosoli sau lacuri insecticide;

‘Înainte de dezinsecție chimică - îndepărtarea vaselor, ustensilelor și alimentelor.

= controlul gandacilor:

  • maro (Blatella germanica) și negru (Blatella orientalis);
  • fertilitate ridicată pe tot parcursul anului, capacitate de mișcare rapidă și relocare activă, adaptabilitate foarte bună la condiții adverse.;
  • măsuri - preventive și exterminare;
  • prevenirea:

„Prevenirea gândacilor să pătrundă în HX - (prin înfundarea tuturor deschiderilor):

„Pe podele, pereți, în jurul ramelor ușilor și ferestrelor etc;

‘În jurul apei, încălzirii și a altor conducte, arbori, deschideri de ventilație etc.

Privarea gândacilor de hrană și a locurilor de refugiu și „udare”:

‘Menținerea unui teritoriu curat și uscat al SS;

‘Depozitarea adecvată (inaccesibilă gândacilor) a deșeurilor alimentare și a bucătăriei.

  • exterminare

Control controlul rozătoarelor (distrugerea șobolanilor):

= luptați cu șoareci și șobolani:

  • prevenirea
  • exterminare

„Mijloace mecanice - capcane;

Agenți chimici (anticoagulanți și agenți mai puternici);

„ să angajeze companii licențiate de RIPCHP.

  • Igiena spațiilor.

(a) Toate suprafețele care vin în contact cu produsele alimentare trebuie să fie curățați, spălați și dezinfectați după fiecare utilizare, după fiecare întrerupere a operației tehnologice efectuate și când sunt utilizate continuu-periodic, la anumite intervale;

b) Premisele sunt întreținute curat tot timpul;

Procedura de curățare, spălare și dezinfectare în ZH

c) se efectuează control constant al prezenței dăunătorilor. La apariția lor, vor fi luate măsuri imediate pentru distrugerea lor numai de către serviciile specializate în acest scop, luând toate măsurile necesare pentru a preveni contaminarea produselor alimentare;

d) admiterea persoanelor din afară nu este permisă, care nu au nicio legătură cu activitatea site-urilor;

(e) prezența și păstrarea animalelor nu sunt permise