ЩШАмекшева, Cm. Stamov Umplutură și barman

tipuri

FIG. 26. Mixere (a) și mixere (b)

Mixerul (Fig. 26, a) este utilizat pentru cocktail-uri din sucuri de fructe, ouă, smântână, zahăr și altele. ingrediente care nu se amestecă rapid și ușor cu băuturile alcoolice. Acesta este unul dintre înlocuitorii actuali pentru agitatorul manual. Blenderul (Fig. 26, b) are cuțite de tăiere care pot trece și măcina. Un blender are nevoie de cocktailuri care să conțină fructe sau gheață (daiquiri de banane sau margarita congelată). Majoritatea barelor au în același timp un mixer și un blender.

Chiuveta (Fig. 27) este de obicei plasat între două zone de preparare a băuturilor. Este împărțit în 3 părți - pentru spălare, clătire, dezinfectare. Există un bol separat pentru deșeurile din cupe și o chiuvetă pentru spălarea mâinilor. Perii de cupă stai în apă cu săpun în cuibul de spălat. Pot fi conduse mecanic sau barmanul poate muta manual ochelarii în sus și în jos pentru o spălare bună din interior. Cupele sunt apoi trecute în priză pentru clătire, dezinfectare și așezate pe plăci pentru scurgerea și uscarea aerului. Devin din ce în ce mai populare mașini de spălat de pahare, unele modele au o capacitate de până la 500 de pahare pe oră, ceea ce le oferă barmanilor mai mult timp să se ocupe de dozarea băuturilor, prepararea de cocktailuri,

mai multă atenție pentru oaspeți etc. Temperatura ridicată în mașină și utilizarea detergenților combinați asigură spălarea și dezinfectarea mult mai bună a cupelor. Clătirea cu apă rece înseamnă că paharele sunt gata imediat pentru utilizare. Există, de asemenea, mașini de spălat de tip transportor pentru cupe, care procesează până la 2000 de bucăți/oră și pot fi utilizate în baruri cu un flux mare de clienți.

· + Amintiți-vă tipurile de frezarenoi pentru spălarea paharelor! În unele restaurante, paharele de la bar sunt spălate în mașinile de spălat vase din bucătărie. Aceasta are mai multe dezavantaje: riscul de rupere crește; calitatea spălării se deteriorează. Paharele nu trebuie spălate împreună cu ustensilele și vasele de bucătărie, deoarece se pot murdări și acest lucru va agrava calitățile senzoriale ale băuturii.

Case de marcat. Comenzile sunt marcate pe o casă de marcat, care poate fi conectată la un sistem informatic. (Pentru mai multe informații, consultați capitolul opt

FIG. 27. Chiuvetă cu suport pentru pahar:

1 - contor de bare; 2 - chiuvetă; 3 - suport pahar; 4 - recipient pentru gheață; 5 - recipient pentru decorarea cocktailurilor; 6 - „bar rapid”

UcHoemi ndimmtvi pentru bar

FIG. 28. Scaune și mese

"Calculatoare electronice și computere în unitățile de catering și divertisment ").

Scaune și mese (Fig. 2.28). Amenajarea sălii comerciale își propune să creeze confort și condiții pentru servicii și consum. Alegerea meselor și scaunelor depinde de tipul de restaurant și de atmosfera vizată. Mesele sunt mai mici, joase, rotunde, dreptunghiulare. Scaunele sunt tapițate (la barurile de muzică), ușoare și confortabile

(pentru snack bar, bere bar etc.). Scaunele înalte (90 cm) sunt aranjate lângă tejgheaua barului, de obicei fără spătar. Sunt fabricate din material durabil, permițând o igienă bună. Ele pot fi reparate. (Amintește-ți Capitolul unu "Baza materială și tehnică. ").

Diferite sunt utilizate pentru a facilita serviciul în sala comercială a barului cărucioare pentru servire (Fig. 29), care contribuie la atragerea mai mare.

FIG. 29. Cărucioare pentru servire:

a), b), c), d), e), f) - pentru băuturi alcoolice și vin; g) pentru cafea și băuturi răcoritoare

,'. Алексиева, Cm. Stamov Servire și barman

Jigere și pahare (Fig. 30). Sunt folosite pentru turnarea unei cantități specifice de băuturi. Există două tipuri - oțel inoxidabil și sticlă. Cele metalice sunt umplute până la vârf, iar cele din sticlă - la linia de măsurare respectivă. După turnarea băuturii, barmanul pune paharul cu capul în jos - să se scurgă și să nu amestece băuturile. Clătiți dacă este necesar.

Mufe și pâlnii (Fig. 31). Capacele închid sticla și previn pierderea substanțelor aromatice și evaporarea alcoolului. Formele sunt plasate pe gâtul sticlei respective pentru a turna mai ușor lichidul fără a se vărsa. Sunt așezate pe toate sticlele deschise la bar. În funcție de viteza de curgere a fluidului, acestea sunt lente, semi-rapide și rapide. După materialul din care sunt confecționați

FIG. 30. Ficat (a), pahare (b, c) și linguri de măsurare (d)

FIG. 31. Dopuri și pâlnii: a) dopuri din metal și plastic; b) dop cu dozator de 1-2 ml; c) pâlnii din plastic și cromate; d) sticle cu pâlnii

pentru bar


din oțel inoxidabil sau plastic. Materialele plastice sunt disponibile într-o varietate de culori și acest lucru poate face mai ușor pentru barman utilizarea lor pentru a codifica băuturile corespunzătoare cu culorile lor corespunzătoare. Cele metalice au un aspect mai bun și sunt mai durabile, dar dopul care intră în gâtul sticlei trebuie înlocuit periodic, deoarece se uzează. Există, de asemenea, turnări automate, care sunt mai scumpe, dar pot servi drept mijloc eficient de control.

Pahar de amestecare (Fig. 32, a). Sunt realizate din sticlă groasă și puternică (tratată termic, care atunci când este spartă „devine sare” și nu se taie, nu poate fi „zimțată”). Cupa de amestecare are de obicei o capacitate de până la 500 ml. Se folosește pentru martini și cocktail-uri Manhattan, precum și pentru băuturi ale căror ingrediente sunt ușor de amestecat. Clătiți după fiecare utilizare.

Agitator de mână (Fig. 32). Aceasta este o combinație între o ceașcă de amestecare și un recipient (capac) din oțel inoxidabil în formă de con care se potrivește exact pe el. Ingredientele sunt pre-dozate și turnate în ceașcă, închise cu capacul și amestecate în timp ce țineți agitatorul cu ambele mâini. Partea superioară (capacul) se poate termina cu un filtru încorporat prin care se toarnă cocktailul. Acest shaker este folosit pentru a face cocktail-uri cu sucuri de fructe, ouă, zahăr, smântână și altele care nu se amestecă ușor și rapid cu băuturi alcoolice. Asigurați-vă că clătiți după fiecare utilizare.

Strămoșul agitatorului modern este considerat a fi tărtăcuța, care a fost folosită ca recipient închis pentru băuturi încă din 7000 î.Hr. in America de Sud. Vechii egipteni în 3500 î.Hr. a constatat că adăugarea diferitelor condimente înainte de a servi băuturile pe care le-au primit de la fermentarea boabelor le-a dat un gust mai bun. A fost primul cocktail? Nu au fost găsite rețete de cocktailuri în Cheops



(a) cupă de amestecare;

b) capac de cupă metalic;

c) agitator cilindric;

d) agitator conic;

e) agitator de sticlă;

(f) un agitator în trei părți;

g) agitator, filtru de ficat și bare; h) set de agitatoare si cupe pentru mixare; am setat

agitator, lingură de bar, furculiță de bar, agitator și filtru

piramide, dar se știe că în 1520 Cortez i-a scris regelui Carol al V-lea că în Lumea Nouă există o băutură făcută din cacao. Este foarte spumată, turnată dintr-un cilindru auriu și servită cu mare respect.

Până la sfârșitul anilor 1800, agitatorul de cocktail pe care îl știm astăzi era deja răspândit. Se crede că agitatorul a fost inventat de un cârciumar care, turnând băuturi dintr-un vas în altul pentru a le amesteca, a descoperit că gâtul unui vas ar putea pătrunde în celălalt. Combinându-le, le-a scuturat intens pentru a atrage atenția vizitatorilor.

La începutul anilor 1900, în hotelurile din New York, obiceiul englezesc de a servi ceai la ora 17 a fost înlocuit cu cocktailuri. Au fost făcute agitatoare speciale de casă, care semănau cu ceainicele. În 1920, martiniile erau servite de agitatoarele de argint pentru clasa superioară, iar pentru oamenii de rând li se oferea sticlă sau placat cu nichel. În anii regimului uscat din America, unele dintre cele mai renumite băuturi de cocktail sunt Fox Trot și Zanzibar. Shakers sunt produse sub diferite forme (un far din Boston, o geantă de golf, un pinguin, iar în Germania sunt fabricate ca zeppelin sau aerogshan). Abilitățile de manipulare a shakerului și ritualurile de băut au fost considerate la fel de importante în epoca jazzului ca și ultimii pași de dans. Interesul pentru cocktailuri este intensificat de regimul uscat. Cocktail-urile colorate cu diverși aditivi maschează gustul alcoolului de casă. Gin, care este mai ușor de copiat decât whisky-ul, devine cea mai populară băutură din America. Odată cu ridicarea interdicției de alcool în 1933, a existat un adevărat boom atât în ​​cocktailuri, cât și în shaker-uri. Un bar, cocktailuri și shaker-uri sunt prezentate în fiecare film.

Producția în serie nu scapă de shakeruri - materialul scump este înlocuit de argint cu oțel inoxidabil nichelat (avantajele noilor shaker-uri sunt publicate - nu au nevoie de lustruire, nu se întunecă ca argintul și sunt mai ieftine). Fabricanții de pahare folosesc albastru cobalt și roșu rubin, noi tehnici de „scriere” și decorare a ceaiului-

Setul de servire "Manhattan Skyscraper", creat de designerul Nor-Man Bell Gedes, este considerat cea mai reușită combinație de formă, design și aplicație. La sfârșitul anilor treizeci, agitatorul este un mobilier obișnuit de uz casnic pe care toată lumea și-l poate permite. Fiecare familie are cel puțin un shaker. Formele variază de la boluri, gantere și clopote la picioarele femeilor. Cocktailul influențează, de asemenea, moda, mobilierul și designul interior. Măsuțele de cafea devin mese de cocktail, iar rochia simplă neagră, creată de Chanel, dintr-un capriciu de modă devine o rochie obligatorie pentru un cocktail bar. Odată cu sfârșitul recesiunii (1940-1941) vine sfârșitul epocii de aur a cocktail-urilor din America. Al doilea război mondial începe, fiecare metal este topit pentru uz militar. După război, foarte puțini oameni s-au gândit la shakers. Atenția este absorbită de rachete, mașini, televiziune etc. La începutul anilor 1950 a existat o ușoară renaștere a agitatorului în America, cu noul design al caselor, la subsol s-a format o "cameră de piatră", care a fost mobilată cu un blat de bar.

„Shakers-urile sunt acum modernizate, alimentate cu baterii sau electrice. Există, de asemenea, mixere și mixere. Puneți câteva cuburi de gheață, turnați alcool și amestecuri de cocktailuri gata preparate, apăsați butonul - și cocktailul este gata. Rapid și convenabil, dar ritualul, magia, arta manipulării shakerului se pierd - simbolul eleganței. "(Din revista Bartender, 2002).



Filtru (Fig. 33). Folosit pentru a separa bucăți de gheață, particule de fructe. Este atașat la marginea agitatorului și numai cocktailul gata gata este turnat în paharul clientului.

FIG. 34. Lingură de bar

Lingura de bar (Fig. 34). Este o lingură de mică adâncime, cu mâner lung, realizată din oțel inoxidabil cu lungimea de 25-30 cm și conține conținutul unei lingurițe. Folosit pentru a amesteca băuturi.

Ustensilele pentru gheața este dată în fig. 35. С lopata de gheata (Fig. 35, b) o anumită cantitate de gheață este scoasă din recipientul de gheață - capacitatea sa este de 180-240 g. Unii barmani efectuează greșit această operațiune cu ajutorul unui pahar (există riscul de a sparge paharul sau a sparge bucăți din acesta și a cădea paharul în gheață).

pentru bar

Cleme de gheață (Fig. 35, c) sunt un dispozitiv important - gheața servită în ceașca clientului nu trebuie atinsă cu degetele. Folosit pentru a face un cub de gheață. Toporul ajută la spargerea acestuia (Fig. 35, d). Este încă folosit ciocan pentru gheață (Fig. 35, a). Ciocanul (mortar) (Fig. 35, e) este un liliac mic din lemn sau metal, care cu un capăt zdrobește și cu celălalt zdrobește (condimente, gheață etc.). Le-zdrobitor (Fig. 36). Folosit pentru a face bucăți mici de gheață. Dispozitivele sunt mecanice și electrice. Și barul trebuie să aibă șampanii și vase frigorifice de vin alb (Fig. 37) (Reaminteștesunt în capul tău televizor „Servirea vinului”).

Storcator (Fig. 38). Sunt folosite cel mai adesea pentru a face suc de citrice. Pot fi manuale sau electrice.


FIG. 36. Concasor de gheață: a) manual; b) electrică


FIG. 37. Recipiente pentru gheață:

(a) coș de gheață; (b) un vas de răcire

de vin alb; c) șampanie

Aleksieva, Cm. Stamov

gravură și barman

FIG. 39. Pâlnii

FIG. 40. Dispozitiv de coroană de zahăr

Pâlnii (Fig. 39). Sunt necesare în diferite dimensiuni pentru turnarea băuturilor din recipiente mari în altele mai mici. Unele au partiții în partea largă pentru separarea pulpei de fructe etc.

Dispozitiv de coroană de zahăr

(Fig. 40). Se compune din trei farfurii - una conține un burete (ciupercă) înmuiat în suc de lămâie, al doilea conține un strat de sare și al treilea - un strat de zahăr.

Marginea paharului se presează pe ciupercă, apoi se înmoaie în zahăr sau sare (de exemplu, pentru un cocktail Margarita).

Ustensile pentru garnitură și decor

(Fig. 41). Activitatea barmanului include obligația de a modela fructele și alte produse alimentare, de a decora sau garni o băutură. Ustensilele în acest scop sunt aranjate pe o tavă, care este montată ca parte a podelei-

FIG. 41. Ustensile pentru garnitură și decor:

(a) răzătoare pentru nucșoară și coajă de lămâie; b) cuțite, peelers și ustensile de decorare; c) lingură de înghețată; d) dozatoare; e) recipiente pentru decorarea cocktailurilor.

: = ; ■ «лч» тяpentru bar


bar în zona de servire. Alternativ, poate fi utilizată o tavă mobilă din plastic montată pe bară. Poate fi mutat într-un loc convenabil pentru barman și este mai ușor de curățat decât tava fixă ​​din bar. Dacă chelnerii înșiși decorează băuturile (cazul cel mai frecvent), atunci tava de pregătire ar trebui să fie pe tejgheaua barului din secțiunea de preluare a comenzilor. Dispozitivele de preparare sunt:


  • scândură;

  • cuțit:;

  • furculita pentru decor;

  • ustensile de cojit. Cel mai bine este să fie din tablă

plastic, deoarece lemnul este greu de curățat și creează condiții pentru dezvoltarea microorganismelor. Cuțitul este de obicei de dimensiuni medii, din oțel inoxidabil și trebuie să fie ascuțit. Furca pentru decor, care are o lungime de 25 cm, este subțire, iar cei doi dinți ai săi permit atingerea măslinelor și a cepei din borcane (sticle) adânci. Curățați suprafața galbenă a cojii de lămâie fără a deteriora partea albă interioară.

Boluri. Aspectul, forma, stilul și calitatea ochelarilor sunt o expresie a profesionalismului și specificului barului. Fiecare pahar poate fi folosit pentru a servi un cocktail, dar un cocktail este servit într-un pahar specific. (· Φ Cândamintiți-vă tipurile de cupe din cap primul!) Cantitatea necesară de vase, ustensile, servicii și alte articole, care este necesară pentru serviciul din sala de comerț a restaurantelor și divertismentului (în numărul pentru 1 masă cu patru scaune), este reglementată, în funcție de categorie, în Ordonanță pentru clasificări turistice

site-uri, 2003. (Anexa №3, secțiunea IV; CMD 126/9.06.2003).

-► Nu uitați! Manipulați cupele cu atenție, deși acest lucru este dificil în perioadele aglomerate. Nu stivați ochelarii unul peste celălalt sau unul peste celălalt. Nu spălați ochelarii în același timp cu vasele și ustensilele într-o mașină de spălat vase. Nu scoateți niciodată gheață cu un pahar. Nu serviți niciodată un pahar tăiat. Poate răni buzele clientului. Aruncă-l acum! Nu turnați o băutură fierbinte într-un pahar rece. Paharele nu sunt niciodată umplute până la refuz (de exemplu, paharul de vin este doar pe jumătate plin, astfel încât clientul să îl poată întoarce ușor și să simtă buchetul băuturii. La servirea coniacului și a coniacului, indiferent de volumul paharului, acesta se toarnă doar 30-60 ml). Singura excepție se face pentru bere.

Tipuri cupe

Ochelarii sunt clasificați în funcție de caracteristici diferite. În funcție de tipul, forma, scopul, materialul din care sunt fabricate etc.

A) În funcție de specie. Fiecare cană este formată din una, două sau trei părți, un vas, un scaun (tija) și o bază (picior) (Fig. 42), poate avea sau nu mânere. Ochelarii din bar sunt:

> Cupe cu fund lat, fără tulpină sau picior (Fig. 43). Pereții lor pot fi drepți, bombați sau concavi. Sunt disponibile în diferite dimensiuni, forme și volume. În general, acestea sunt împărțite în:

• Pahar - de obicei pahare scurte și late, realizate din sticlă groasă sau cristal cu drepte

tulpina FIG. 42. Părțile a »-legere a cupei

0, Aleksieva, Cm. Stamov