Care este rețeta bună pentru varză murată într-o cutie de sare de mare. Cum se face să ruleze varza. Fără revărsare. Incrucisarea varza murata cu benzoat de sodiu, dozare. De ce pune orez în varză murată. Care sare de mare iodată este ok.

Varză bună, apă bună și sare potrivită - Aceasta este o rețetă simplă pentru varză murată de calitate.

Cum se face varza murată într-o cutie

Rețeta №1: pentru o cutie de 20 l

  • 10 kg de varză
  • Aproximativ 400 g de sare (se vor măsura suplimentar)
  • 3-4 cepe

Tăiați baza de varză cu partea cea mai groasă a știulețului. Frunzele superioare sunt curățate până când rămân puternice și ferme. Dacă varzele întregi sunt aliniate, știuletul este tăiat în cruce pentru a permite penetrarea saramurii. Dacă varza este tăiată în bucăți, atunci capul se desparte.

În cazul în care folosim o cutie fără scorțișoară, la comandă punem un furtun de cauciuc curat, astfel încât să ajungă aproape până la fund. Aranjați varza strâns și strâns. Și depinde de cât de bine va fermenta.

pentru
Varza trebuie să fie sănătoasă și bine formată

Pulverizați ceapa curățată și tocată între capete. Ceapa este un conservant natural și dă o aromă specială varzei. În loc de ceapă puteți pune semințe de muștar, orez sau porumb uscat.

  • Saramură: măsurăm câtă apă va lua cutia cu varză comandată. La fiecare litru de apă puneți 40 g de sare sau 1 lingură cu un vârf maxim. Sarea este de mare sau de gătit, de preferință nu iodată.
  • Streaming: este scurgerea apei de jos și turnarea ei de sus. Astfel, apa sărată pătrunde în fiecare varză. Se face după prima turnare a saramurii pentru a o amesteca mai bine. Apoi continuăm cu o dată pe zi.

Varza murată într-o cutie conform lui Zvezdev

Rețeta №2: pentru o cutie de 50 l

  • 1 kg de sare
  • 25 kg varză
  • 2 gutui
  • 2 buc. varză roșie sau sfeclă pentru a da o culoare roșie
  • 3 linguri. sămânță de muștar
  • 2 mere acre
  • 1 rădăcină de hrean
  • 2 știuleți de porumb uscat

Varza este selectată fii sănătos, cu frunze bine culese. Frunzele trebuie să fie subțiri și crocante. Tăiați baza cu cea mai groasă parte a știulețului. Noi facem cruce pe cob, a pătrunde în saramură. Știulul poate fi scobit și umplut cu sare. Alegeți tehnologia care vă place.

Dacă am umplut varza cu sare, turnăm doar apă peste ele. Dacă nu, facem saramură. Este apă sărată. Este de preferat cu sare de mare, dar poate fi și sare de gătit. Marea este spălată în avans, ceea ce va pierde aproximativ 50-60 de ani.

Aranjați varza cu crucea orientată în sus, pentru a pătrunde mai bine în saramură. Sfecla roșie dă aromă și culoare varzei. O curățăm bine, tăiem baza. Puteți pune în schimb varză roșie, ar da și o culoare interesantă.

  • Aditivi: Zvezdev adaugă 1-2 gutui la varză. Undeva există tradiția de a pune frunze de gutui. Gutuia se taie pe jumătate și se pune. Celălalt pe care îl oferă celebrul bucătar este un măr verde acru.
  • Conservanți naturali: nu este necesar, dar ajută: hrean (rădăcină mică) sau porumb uscat. Unii pun orez în acest scop. Conservantul dovedit este semințele de muștar.

De ce pune orez în varză murată? Orezul activează bacteriile responsabile și încep munca pe care o așteaptă. Fermentarea se dezvoltă mai repede și mai bine.

Varza aranjată se înmoaie saramură. Dacă este gătit în prealabil, debordarea poate fi evitată în primele 2-3 zile. La salinitate ridicată, fermentația este lentă. Streaming din a 3-a zi timp de 2 săptămâni. Dacă nu se întâmplă, continuăm periodic, o dată pe săptămână.

Sare de mare iodată pentru varză acră - E bine? Da, dacă este iodat în mod natural, conținutul de iod nu va afecta sau afecta gustul. Evitați sarea iodată suplimentar de orice fel.

Ce înseamnă topirea verzei?

Consultați aceste postări similare și similare înainte de a continua să citiți mai jos:

Aproximativ în a cincea zi după plasare, începe o operație sistematică, care continuă pe tot parcursul perioadei de fermentare. În acest fel, ingredientul lichid este omogenizat în cutie; sarea nedizolvată se topește și concentrația sa în întregul vas începe să se egalizeze.

Cum se face să ruleze varza? Dacă cutia nu are robinet, luați un furtun suficient de curat și scufundați-l în cutie; este împins cât mai adânc posibil, o cantitate mică de saramură este extrasă prin aspirație în partea de jos și capătul liber este permis să ia acest lichid „scăzut” înapoi în cutie.

Este mai ușor să lucrați cu o cutie cu un robinet în partea de jos; permite ca o parte a saramurii să fie drenată în pielea curată și returnată în recipient. Aceste activități sunt zilnice în prima săptămână; urmată de o săptămână cu flux zilnic și alta în care operația se efectuează de două ori pe săptămână.

Varza murată într-o cutie fără a se revărsa

Există, de asemenea, o teorie conform căreia este posibil să se facă varză murată într-o cutie fără a se revărsa. În acest scop, saramura este fiartă și răcită, abia apoi urmează turnarea. Și întrucât sarea din saramura fiartă este complet dizolvată, potrivit susținătorilor teoriei, nu este necesar să o toarnă deloc.

Dar îl cităm și pe Ivan Zvezvev, care a fiert saramura și a turnat din nou varza. Fierberea simplă reduce frecvența acestei operații.

Varză murată într-un borcan fără a se revărsa: frecați varza cu sare (două linguri pe litru de apă), puneți-o în borcan și așteptați 24 de ore fără să completați. În acest timp, varza sărată eliberează suc și, în funcție de cantitate, adăugăm apă fiartă răcită. Dacă este nevoie de mai mult de un litru, măsurați doza adecvată de sare. Acesta este momentul în care varza trebuie presată cu un obiect greu curat, de obicei o piatră de râu adecvată.

Treceți varza murată cu doza de benzoat de sodiu

Se adaugă benzoat de sodiu? Și sorbat de potasiu? Când varza este gata pentru consum, fermentarea trebuie oprită. Acest lucru se poate face în mai multe moduri. Una dintre ele este cu adaos de benzoat de sodiu. Această componentă este un conservant; de obicei se recomandă adăugarea unui gram de produs pe litru de saramură. Cantitatea nu trebuie depășită, deoarece acest lucru ar schimba gustul produsului.

Sorbat de potasiu - La fel ca benzoatul de sodiu, este un conservant. Sarcina sa este de a opri fermentarea, precum și de a păstra calitățile actuale ale varzei. Un pachet standard de sorbat este suficient pentru 7 kg de varză.

Traversarea se poate face și cu produse naturale, de exemplu rădăcinile de hrean sau de lămâie. Varianta cu lămâi este mai fiabilă - ar trebui să existe 4-5 bucăți de aproximativ 20-22 kg de varză. Lămâile sunt străpunse și stoarse, după care restul de coajă este plasat în cutie. Operația se efectuează atunci când gustul de varză murată este aproape atins. Acesta este momentul în care puteți adăuga semințe de muștar și 2-3 cepe, acestea din urmă, dacă se dorește.

Tehnologia potrivită pentru Bulgaria în detaliu

Varză murată într-o cutie! Nu veți obiecta la declarația că acesta este un atribut obligatoriu în meniul nostru de iarnă.

Sucos, crocant - gustos și util datorită bacteriilor care fac toate lucrările de conservare. Nu contează dacă o facem într-un borcan sau într-o cutie, este totuși un favorit. Adevărul este că multe familii au propria lor rețetă pentru o „acriere” reușită și că uneori sunt gata să-și apere cu înverșunare statutul de singură adevărată. De asemenea, este adevărat că multe încercări de preparare a varză murată au eșuat și că acest lucru este înțeles de toți vecinii!

Să vedem, totuși, ce practici există în acest domeniu important și dacă există o rețetă cu adevărat exactă care să ne conducă la un succes clar.

Când să faceți varză murată?

Bulgarul „impune” varză într-o cutie la sfârșitul toamnei, în timpul primelor înghețuri mai severe. Pentru mulți oameni în vârstă, momentul potrivit este după ziua Sfântului Dimitrov. Dacă acționăm mai devreme și toamna este caldă - riscăm să organizăm fermentarea varzei prea devreme și aceasta va continua rapid, astfel încât să fim obligați să accelerăm consumul. În momentul menționat, piața este inundată de varză, prețurile materiei prime sunt acceptabile, există calitate - avem de ales.

Gazdele cu practică îndelungată definesc ca cel mai bun moment de la sfârșitul lunii octombrie până la mijlocul lunii noiembrie.

Ce varză să alegi?

Potrivite pentru fermentare sunt soiurile de varză târzie de toamnă; cel mai bun este popularul Kyose. Cunoscutul Balcani este, de asemenea, bun, la fel și cel mai nou de pe piață - Sarmalin din Serbia. Soiurile menționate au în stare de maturitate capete puternice, bine înfășurate, cu frunze subțiri și „armătură” crocantă.

În funcție de dacă varza va fi preparată din capete întregi sau tăiată, putem alege dimensiunea. Soiul balcanic face varză mai mare, Kyose și Sarmalin sunt mai colectate. Materialul bun pentru varza murată sunt capetele dure, bine formate, fără pete și răni. Frunzele verzi cele mai exterioare trebuie îndepărtate, deoarece se întunecă neplăcut atunci când sunt murate, iar consistența lor este inacceptabilă.

Ce cutie?

Pentru prepararea varză murate întregi trebuie să avem o cutie potrivită; timpul căzii de lemn din subsol a dispărut de mult. Cutia iernează pe balcon și trebuie să li se aloce un teren adecvat. Capacitatea depinde de nevoile familiei. Recipientele de plastic adecvate cu scorțișoară sunt vândute pe piață, ceea ce facilitează una dintre cele mai importante operațiuni în acest proces aproape magic: turnarea.

Noua cutie are nevoie de o spălare bună. Cel vechi, pe care l-am folosit iarna trecută, se evaporă bine și pre-se înmoaie, ținându-l cu capacul deschis - deci miroase mirosul de altădată. Pentru a-l neutraliza, dacă găsim respirație urât mirositoare, este bine să înmuiați conserva câteva zile cu apă, în care turnăm o jumătate de sticlă de oțet sau 1-2 lămâi - tăiate împreună cu coaja.

Curățarea și sculptarea știulețului

Varza selectată este curățată de frunzele verzi și deteriorate; știuletul este tăiat la nivel de bază. Urmează o spălare abundentă. O gaură conică este săpată în adâncimea cobului; baza varzei este împărțită transversal.

Câtă apă se pune?

Principiul este de 400 g de sare la 10 litri de apă. Rețeta clasică impune ca varzele să fie aranjate strâns în cutie și să fie turnate cu apă rece; după ce le-am apăsat deasupra ar trebui să avem aproximativ 10 cm de lichid.

Sare de mare pentru varza sau altele?

Mulți iubitori de varză murată folosesc sare de mare. Un vârf din fiecare varză este plasat în gaura din capul fiecărei varze. După umplerea cutiei, cantitatea rămasă de sare se dizolvă în apă, urmând formula deja menționată:

400 g de sare la 10 litri de apă sau 40 g la 1 litru

Se calculează în mod specific, în funcție de volumele pe care le avem. De asemenea, contează ce parte din doza de sare am pus deja în fiecare varză.

Transmiterea în flux este o parte importantă a procesului

Poate chiar mai simplu: pregătiți saramură din toată sarea (marea!) Și turnați.

Aranjați varza

Un principiu important este aranjamentul dens al varzelor unul lângă altul. Spațiile libere dintre ele sunt umplute cu jumătăți și sferturi. Și așa - sus!

Saramură

Cunoscătorii implicați cel mai adesea în acest subiect comentează saramura preparată din 40 g sare pe litru de apă. Practica rusă - așa cum știm, și varza murată este, de asemenea, un aliment preferat - este de a calcula 20-25 g de sare pe kilogram de varză.

Cel mai pur este dovedit în practica bulgară 40 g de sare pe litru de apă. Saramura trebuie să fie rece. Important: nu utilizați iodat sare sau apă clorurată.

Orz, orez, porumb, hrean, sfeclă?

Unul sau două capete de varză roșie sau un cap de sfeclă roșie ușor colorează acea saramură murată, pe care mulți oameni abia așteaptă să o încerce atunci când varza este fermentată. Acești aditivi se pun împreună cu întreaga cantitate de varză (sfecla trebuie curățată și tăiată în bucăți mari).

Mameloanele - porumb pe știuleț, orez, pus după bunul plac. Rolul lor este de a activa fermentația acidului lactic, care transformă varza crudă în produsul dorit.

O practică interesantă și nu foarte populară este aceea de a pune un capac bio de boabe de orz în momentul în care varza a crescut și nu se va revărsa (bgfermer.bg). Câteva pumni de orz bine spălat sunt turnate în cutie; boabele germinează după câteva zile și formează ceva de genul unui strat protector sau biocover.

Alte suplimente care mențin varza sănătoasă și crocantă mai mult timp sunt rădăcinile de hrean și semințele de muștar. Muștarul trebuie să fie într-o pungă de tifon.

Apăsând cu o cruce

O operație obligatorie în prepararea varză murată este amplasarea unei cruci pe ultimul rând al varzelor deja aranjate în cutie. Rețea transversală sau rotundă a lamelelor - funcția sa este de a apăsa varza, care în timpul fermentației crește, iese și astfel este expusă la vreme, se usucă și se înnegrește. Astfel, întreaga epopee a pregătirii hranei de iarnă eșuează. Pentru a preveni acest lucru, o greutate este plasată pe cruce.

Piatra

Greutatea în cauză este o piatră de râu mare, rotunjită, care este reutilizabilă - adică. la sfârșitul sezonului activ pentru varză murată se spală și se recoltează până în toamna următoare. Piatra rămâne în cutia de varză murată pe toată perioada „operației”; cu cât varza rămasă este mai mică, cu atât riscul de apariție este mai mare. Trebuie avut grijă în acest moment în modul în care așezăm piatra, deoarece conținutul slab al materialului poate răsturna cu ușurință echilibrul crucii și pietrei și aceasta poate cădea până la fund.

Fermentare, fermentare

La câteva zile după turnarea verzei cu saramură crudă, bacteriile lactice încep să-și facă treaba, adică. începe fermentația. În funcție de un set de condiții - temperaturi exterioare, calități de varză, cantitate etc., acest proces poate fi mai rapid sau mai lent; durează în medie 2-3 săptămâni. Aceasta este o etapă importantă în timpul căreia putem asigura o iarnă delicioasă alimente, dar putem distruge și o întreagă cutie de varză. Cheia este în streamingul atent.

Totuși, o varză murată bună are nevoie de puțină magie ...

Pe capete sau tăiate?

Indiferent dacă se face varză murată pe cap sau feliată - fiecare decide de la sine în funcție de preferințe. Trebuie remarcat imediat că capetele de varză necesită o capacitate mai mare: o cutie de 60 de litri colectează aproximativ 35 kg de varză proaspătă. Cel feliat poate fi necesar să fie mai compact, dar nu există nicio modalitate de a pregăti coroana de varză murată de iarnă: delicioasa sarma!

O opțiune ideală este ca o parte din mâncarea de iarnă să fie pe cap și o altă parte - destinată salatelor de iarnă, să crească feliate și cu aditivi diferiți. Aici trebuie să recunoaștem că varza poate fi combinată cu altele legume și chiar cu fructe. Amestecul crocant fermentat trebuie pur și simplu îndepărtat din cutie sau borcan și condimentat cu puțin ulei sau ulei de măsline.

Vedeți câteva rețete de varză murată tocată cu aditivi:

Aruncați o privire la aceste subiecte similare înainte de a vedea cum este redus acest text:

Rețete interesante pentru varză murată

Varza murata cu mere si ardei

Sunt necesare următoarele produse: o varză de aproximativ 2 kg, un morcov, 4-5 mere acre, un ardei roșu, pătrunjel și mărar după gust, doi catei de usturoi, un praf de seminte de coriandru, 5-6 boabe de piper negru, un litru de apa, 4 lingurite de sare si una - zahar. Legumele se curăță și se spală; varza se toacă mărunt, morcovii se dau pe răzătoarea mare, merele se taie în sferturi și se curăță de semințe, ardeii se taie fâșii, pătrunjelul și mărarul se taie împreună în bucăți mici. Aranjați toate ingredientele într-un castron potrivit în straturi, începând cu varza. Se fierbe saramura din apa si condimente. Este posibil să aveți nevoie de mai mult lichid decât litrul specificat; fiecare adăugare înseamnă să adăugați condimente în proporțiile necesare la apa necesară. Se toarnă saramura impusă cu saramură fierbinte și se străpunge cu un băț de lemn în mai multe locuri fără a schimba straturile. Vasul se lasă trei zile la temperatura camerei, moment în care conținutul începe să fermenteze. Apoi transferați cu atenție salata în borcane de un litru, puneți capacele și puneți-le în frigider.

Varza cu afine

Această rețetă rusească este pentru 10 kg de varză; în plus, sunt necesare 300 g morcovi, 200 g afine, 250 g sare. Dacă cantitatea este prea mare pentru dvs., puteți lucra cu o jumătate de doză, în final acestea sunt două varză mare. Varza se taie subțire și se pune într-un vas suficient de mare; presară cu o doză de sare și freacă până se înmoaie. Radeți morcovii, clătiți afinele cu apă rece. Toate materiile prime sunt amestecate și aranjate într-un recipient adecvat - gălețile emailate cu capace fac o treabă excelentă. Sucul pe care l-a eliberat varza piure este turnat în vas; se toarnă apă rece. Iată câteva sfaturi: fermentați amestecul timp de trei zile la temperatura camerei, apoi turnați în borcane mici cu capac și păstrați-l într-un loc răcoros.

Fermentarea varzei tocate într-un borcan

Varza tocată poate fi preparată pentru acri fără alți aditivi vegetali sau fructi; rețeta este simplă și ușor de urmat. Pentru un borcan de trei litri sunt necesare aproximativ două linguri de sare. Dacă vrem ca varza să crească rapid - tăiați și frecați cu sare, păstrând două frunze întregi și puneți-le mai întâi pe fundul borcanului. Trebuie să rămână pentru „capac”.

Devine mai ușor de tăiat, dar nu există nicio modalitate de a răsuci sarma

Piureul de varză este umplut în borcan, umplut cu apă rece, toată frunza este întinsă deasupra; legăm gâtul vasului cu un șervețel de bumbac sau in. Borcanul se păstrează cald și în aproximativ trei zile conținutul său s-a fermentat. Dacă vrem ca fermentația să continue, în acest moment trebuie să apăsăm masa de varză cu ceva greu. Pentru un proces uniform, este necesar să străpungeți în mod regulat masa de fermentație în mai multe locuri cu un băț curat. Experții spun că, chiar și pe vreme rece timp de o săptămână, varza este gata pentru consum direct sau gătit.