Iată rețetele și tehnologiile mele culinare originale, precum și câteva rețete originale drăguțe, cu permisiunea autorilor lor sau o indicație a sursei lor.

sapiens

19 iunie 2011.

Cum să gătești cea mai delicioasă varză proaspătă - tehnologia

Aceasta este una dintre cele mai citite și populare rețete ale mele.
Numele pretențioase „tehnologie” și „ideal” reflectă doar experiența mea și dorința mea de a o rezuma într-o formă de sinteză.
Desigur, există sute de rețete minunate de varză proaspătă, dar în a mea am încercat să explic lucrurile din punct de vedere teoretic.

Oricum, pentru că acesta este un fel de experiență în tehnologia de a găti varza proaspătă „perfectă”, Vă explic din nou și scot lucrurile mai importante separat.

Despre roșii
Când gătesc varză proaspătă sau fasole verde, roșii, rase sau tăiate cubulețe, le-am pus aproape la final, dar le-am pus într-o grămadă în mijlocul oaleiși astfel încât apa condensată care curge din capac să se revarsă peste ele și astfel să fie fierte, dar și sucul lor să pătrundă în varză sau fasole verde fără a amesteca.
Ori de câte ori am ocazia, în fasole verde sau varză proaspătă, adaug o mână de junk cu cinci minute înainte de a scoate alimentele de pe foc. Am întotdeauna un plic în congelator în acest scop. Nimic nu poate înlocui acidul nedorit.

Evaporarea excesului de suc și arsură
Când gătim varză, există de obicei o mulțime de suc și, dacă decideți să o evaporați, pur și simplu nu se va întâmpla. De obicei arde. De ce - pentru că atunci când gătești la foc mic, grăsimea ca lubrifiant merge de obicei la straturile superioare, iar dedesubt, în cel mai fierbinte loc, rămân doar varza și sucul cu grăsimi insuficiente. Din acest motiv, de obicei arde. În comparație, atunci când un vas fierbe la foc mare, sucul și grăsimile nu reușesc să se separe, formând o emulsie care lubrifiază vasul în întregul său volum, iar grăsimea crește de obicei până la vârf numai după ce alimentele au încetat să fiarbă.

Acest lucru explică de ce, în principiu, o mulțime de suc rămâne în varză (în oală). Din acest motiv, pentru a se evapora excesul de suc, varza se coace de obicei la cuptor. Personal, îmi place să am puțin suc pentru că este delicios.

Acum explic despre capac.
Când gătiți o masă, indiferent de ce, capacul este relativ cel mai rece loc din oală, deoarece are o suprafață mare și accesul cel mai direct la aerul rece. Deoarece este locul cel mai rece (relativ, desigur.), Aburul încălzit de jos, când ajunge la el, se răcește imediat și se lichefiază, se condensează și cade imediat, inundând alimentele.
Prin urmare, atunci când gătiți orezul, precum și în special pentru varză într-o cratiță, puneți un prosop sub capac pentru a absorbi condensul.
Aceasta este întreaga filozofie, nimic complicat, corect?

Gătitul meu „patentat” de varză proaspătă
Când este aproape complet, acoperiți întreaga suprafață a varzei cu felii de pâine de tip sau secară, cu un deget gros. Este bine să fie uscate (dacă vă amintiți să le tăiați cu cel puțin o zi înainte) și aromate prin frecare cu un cățel de usturoi. Bineînțeles, sare, presară puțin piper negru și puțin ulei pe fiecare felie. Alternativ, puteți presăra puțin ardei iute roșu pe felii, puneți frunze de dafin, care după 5 minute să le îndepărtați pentru a nu da o aromă prea puternică.
Efectul este superb - absorb apa in exces si dau o aroma minunata de varza.
Și, desigur, din nou la mijloc, înainte să punem feliile sau pe felii - o grămadă de roșii rase sau tăiate cubulețe.

Tehnologia de a găti fasole verde și varză fără a amesteca, și prin
„atingere”
Am fost deseori întrebat despre „atingerea” în cauză..
Deci, nu este nimic special la „atingere”. Pur și simplu, atunci când puneți fasolea verde la fiert, nu este de dorit să o amestecați, deoarece se va sfărâma și va deveni o pulpă. De aceea, vechile gazde au inventat această metodă. Folosind o lingură cu fante, apăsați-o ușor, astfel încât să se scufunde și o parte din suc să iasă prin lingura cu fante. Se pare că îl bătuiți.
Desigur, puteți scutura oala ușor orizontal, ca atunci când prăjiți cartofi proaspeți „bebeluși”. Efectul este același.
Sper că ți-am fost de folos cu teoria și practica mea.