Sarea cărnii
Se folosesc două metode de sărare: cu sare uscată și cu saramură. Pe lângă sare, în sărare se mai folosesc și salpetrul și zahărul.
Nitratul păstrează culoarea roșie a cărnii, iar zahărul ucide gustul sărat ascuțit al sării, promovează o fermentație lactică mai activă și conferă un gust mai plăcut produselor.

azotat zahăr

Sarare uscata. Carnea de vită sau de porc separată de oase, destinată preparării cârnaților, salamurilor, sazdarmilor și a altor produse, este tăiată în bucăți de până la 50-60 g și lăsată într-un vas din lemn sau emailat (jgheab, oală sau găleată), presărat cu azotat și zahăr (la 1 kg de carne 1 g azotat și 1 g zahăr) și se amestecă bine; apoi se presară sare, adăugând 22-25 g sare la fiecare kilogram de carne și se amestecă din nou până când sarea se distribuie uniform în tot. Carnea sărată este bine ambalată în vas și suprafața ei este netezită, astfel încât să nu pătrundă aer în ea. Astfel, carnea se lasă să stea 24-48 ore la o temperatură de 3-4 ° C. Dacă temperatura este mai mare, sărarea este mai rapidă (10-12 ore), iar dacă este mai mică - mai lentă. Carnea bine sărată are o culoare roșie aprinsă în interior.

Carnea destinată preparării cârnaților și a cârnaților se pune într-un coș și se lasă să stea 3-4 zile pentru a scurge o parte din apa conținută în acesta. Trebuie avut în vedere faptul că, atunci când este depozitată la o temperatură de 3-4 ° C, carnea nu își eliberează apa până la a 48-a oră, deci este necesar să stați mai mult.

Gradul de desalinizare a cărnii este determinat de consistența sa. Carnea acră ar trebui să se înmoaie și să capete aproape consistența cărnii proaspete. O modalitate mai sigură de a determina sfârșitul desalinizării este următoarea. Tăiați o bucată de carne din părțile groase, coaceți și gustați. Dacă carnea este încă sărată, înmuierea în apă continuă.