Superaliment de iarnă

bb-team

Din 15.11.2013, citiți în 6 minute.

Odată cu debutul toamnei și iernii, alegerea fructelor și legumelor proaspete scade și, în mod tradițional, o mare parte dintre noi sunt orientați spre conserve. Deși în cea mai mare parte sunt lipsiți de nutrienți valoroși, există câteva excepții. Una dintre ele este varza murată.

Varza este un produs alimentar obținut prin fermentare într-o saramură specială, sub influența bacteriilor lactice, inclusiv: Leuconostoc, Lactobacillus și Pediococcus.

Fermentarea a fost o metodă convenabilă de depozitare a alimentelor într-un moment în care frigiderele și congelatoarele nu existau, astfel încât alimentele fermentate sunt tradiționale pentru multe culturi.

Deși germanii sunt considerați „inventatorii” de varză murată, de fapt are o istorie mult mai lungă. Se știa în China acum aproximativ 2000 de ani, când varza tocată era pregătită în vin de orez. Se crede că a fost adus în Europa acum aproximativ 1000 de ani odată cu cuceririle lui Genghis Khan.

În Germania, ei foloseau „fermentația uscată” sărând varza tocată și condimentând-o cu ienupăr. După extragerea apei cu sare, lichidul rezultat a fost folosit pentru marinată.

Olandezii, care erau renumiți ca comercianți de mare, își aprovizionau întotdeauna navele cu varză murată datorită durabilității sale ridicate și a capacității sale de a se proteja împotriva scorbutului.

În latitudinile noastre, varza este, de obicei, așezată fără tăiere în 4% soluție salină (cu sare de mare), iar la amestec pot fi adăugate diverse arome: mere, gutui, hrean și altele. Uneori se adaugă varză roșie pentru a colora saramura sau porumbul - pentru o aerare ușoară. Durata procesului de fermentare depinde de cantitatea de varză și de temperatură.

Diferența dintre alimentele fermentate și murăturile

De multe ori nu facem distincția între alimentele fermentate și murăturile, dar de fapt acestea sunt radical diferite în procesele care au loc în ele și în valoarea lor nutritivă.

Pe scurt - nu toate alimentele fermentate sunt murături și nu toate murăturile au suferit un proces de fermentare.

Murăturile sunt alimente care sunt conservate într-un mediu acid, folosind adesea oțet. Ca urmare, murăturile nu au aceleași proprietăți probiotice și activitate enzimatică ca alimentele fermentate (deși oțetul în sine este un produs fermentat).

Alimentele fermentate, la rândul lor, folosesc sare și apă pentru a-și crea propriul lichid acid conservant, care este un produs al procesului de fermentare.

Valori nutritive la 100 g

valoare energetică Proteine Gras Glucidele Fibră Încărcarea glicemică
19 kcal 1 an 1 an 5 ani 3 ani 1

Beneficii pentru sănătate asociate consumului de varză acră

Sistem imunitar - fermentarea varză murată crește biodisponibilitatea nutrienților din ea, făcându-l mai valoros ca produs alimentar decât varza proaspătă. Este o sursă de vitamine C, K, unele din grupa B, precum și calciu, magneziu, folat, fier, potasiu, cupru și mangan.

Varza murată este, de asemenea, creditată cu proprietăți anti-cancer. Studiile arată că procesul de fermentare din varză produce substanțe - izotiocianați, care împiedică dezvoltarea celulelor canceroase.

Varza crudă este bogată în substanțe numite glucozinolați, care se descompun în timpul fermentării sub influența diferitelor enzime și duc la compuși cu acțiune antioxidantă.

Consumul de varză murată ajută la echilibrarea florei gastro-intestinale. Este unul dintre puținele alimente care conțin bacteriile Lactobacillus plantarum, care contribuie la optimizarea sistemului imunitar, suprimă dezvoltarea agenților patogeni precum E. coli, salmonella, Candida etc., transformă lactoza greu de digerat în mai ușor de procesat acid lactic. generează nutrienți noi, cum ar fi acizii grași omega-3.

Riscuri pentru sănătate asociate consumului de varză acră

Riscurile potențiale sunt asociate cu consumul excesiv de varză murată și se datorează conținutului său ridicat de sodiu, care poate duce la creșterea tensiunii arteriale și a umflăturilor asociate cu retenția de apă sau tulburări gastro-intestinale cauzate de rafinoza trizaharidică.

Cum se alege produsul

După ce am discutat mai sus diferența dintre murături și alimente fermentate, este bine de știut că cea mai mare parte a varză murată oferită în marile lanțuri de retail și supermarketuri nu este de fapt altceva decât conserve, adesea trecute prin tratament termic și lipsite de nutrienți, nu a fost supus procesului de fermentare, deși are gust de varză murată fermentată.

Dacă doriți să profitați de toate beneficiile pentru sănătate pe care le oferă varza murată, este bine să faceți casă sau să o faceți singuri.

Consum

Varza de var este adesea consumată crudă, ca salată sau garnitură la alte feluri de mâncare.

În bucătăria bulgară se folosește și la cuptor, fiert, precum și la prepararea felurilor de mâncare precum sarmi, kapama etc.

Saramura de varza murata este adesea folosita ca remediu eficient pentru mahmureala.

Iată câteva idei bune despre ce să gătești cu varză murată: