Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 24 iunie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

calde

SERVIREA BĂUTURILOR CALDE CALDE

În industria restaurantelor, băuturile răcoritoare calde sunt clasificate:

ο alcaloid (cafea, ceai, cacao, ciocolată lichidă);

o lapte proaspăt (natural, fructe, melanj).

Se servesc băuturi calde: gata și pregătite de oaspete.

Gata de servit espresso, negru, curcan și melanj, ceai (gata preparat), lapte, cacao, ciocolată lichidă.

Pregătit de oaspete: cafea instant, ceai și cacao, ceai ambalat; băuturi cu lapte și smântână lichidă livrate lor în ulcioare.

Următoarele reguli generale sunt respectate atunci când se servesc băuturi calde:

Paharul uscat încălzit, uscat (sau plin cu băutura fierbinte corespunzătoare), pe o farfurioară, este servit pe partea dreaptă a oaspetelui, plasat în fața lui - între lingura mică plasată (dreapta) și șervețelul (stânga).

Ulciorul cu apă fierbinte pentru ceai sau cafea instant este servit în dreapta oaspetelui și plasat în fața lingurii mici; oaspetele pregătește el însuși băutura. Așa se servește un ulcior de lapte cald.

  • Două ulcioare (cu apă și ceai - infuzie; cafea și lapte; cafea și smântână) sunt servite în dreapta oaspetelui și așezate una lângă cealaltă în fața lingurii; oaspetele combină băutura cu lapte sau smântână.
  • Farfurii cu zahăr, un pachet de ceai (cafea instant), lămâie sunt așezate în fața oaspetelui, în spatele cupei cu o băutură fierbinte.
  • La servirea unei băuturi calde pentru mai mulți oaspeți, tava este aranjată după cum urmează: pe primul său rând (de la chelner) sunt așezate ulcioarele cu apă fierbinte (pentru ceai) și lapte (în funcție de dorințele oaspeților). Așezați farfuriile una peste alta în colțul din dreapta. În al doilea rând, aranjați cupele și lingurile mici.

SERVIREA CAFEI

oala de cafea, pahar 60-80 cm 3 cu farfurioara, pahar cu apa; cutie pe farfurie cana 60-80 cm 3 c farfurie, pachet de zahăr (castron de zahăr), lingură

independent; la micul dejun; la sfârșitul mesei (prânz sau cină); cu petit fours, biscuiți, prăjituri uscate, deserturi

independent; la sfârșitul mesei; cu petit fours, prăjituri, biscuiți, prăjituri uscate, deserturi; cu coniac; cu lapte, smântână

cană 150 cm 3 cu farfurioară, (cafea strecurată) pachet de zahăr (castron de zahăr), lingură, ulcior (200 cm 3) cu cafea; dacă se dorește - un ulcior (50 cm 3) cu smântână sau lapte

independent; la micul dejun (dimineața sau după-amiaza), la sfârșitul mesei (prânz sau cină); cu petit fours, biscuiți, prăjituri uscate, deserturi; opțional - cu smântână sau lapte

SERVIREA CACAU

cana 100-150 cm 3 cu farfurioara, ulcior (200 cm 3) cu apa; farfurie cu pachete de zahăr (castron de zahăr) și cafea, lingură

cana 200 cm 3 cu farfurioara, un pachet de zahar (castron de zahar), o lingura, un ulcior (200 cm 3) cu cacao; dacă se dorește - un ulcior (50-100 cm 3) cu lapte

independent; la micul dejun (dimineața sau după-amiaza), la sfârșitul mesei; cu petit fours, prăjituri, biscuiți, prăjituri uscate, deserturi

singur, cu deserturi; la micul dejun (dimineața sau după-amiaza), cu gustări adecvate; dacă se dorește - cu lapte

SERVIREA CIOCOLATEI LICHIDE

cana 200 cm 3 cu farfurioara, un pachet de zahar (castron de zahar), o lingura, un ulcior (200 cm 3) cu ciocolata lichida; dacă se dorește - un ulcior (50-100 cm 3) cu lapte

singur, cu deserturi; la micul dejun (dimineața sau după-amiaza), cu gustări adecvate; dacă se dorește - cu lapte

SERVIREA CEAI

-s pachet

SERVIREA LAPTULUI

cană 200 cm 3 cu farfurioară, pachet de zahăr (zahăr), lingură, două ulcioare - cu infuzie și apă

pahar 200 cm 3 cu farfurioara, ulcior (200 cm 3) cu apa; o farfurie cu pachete de zahăr (castron de zahăr) și ceai, o lingură; (farfurie cu lamaie, furculita)

cană 200 cm 3 cu farfurioară, pachet de zahăr (farfurie cu zahăr, castron de zahăr), lingură, fără sau cu ulcior (200 cm 3)

singur, cu biscuiți, prăjituri uscate; la micul dejun (dimineața sau după-amiaza), cu gustări adecvate, cu tort, ștrudel etc. deserturi de paste; dacă se dorește - cu lapte

ca și în cazul ceaiului cu infuzie; adesea - cu lămâie

singur, la micul dejun (dimineața sau după-amiaza), cu gustări adecvate; dacă se dorește - cu cafea (melanj), cacao, ciocolată lichidă, miere

Castronul cu zahăr (și farfuria cu lămâie) sunt așezate în mijlocul mesei.

  • Când servește o băutură fierbinte într-un ulcior pentru mai mulți oaspeți, chelnerul o ține într-un hangar, pliat pe lungime pentru a absorbi picăturile care picură când sunt turnate; se toarnă pe partea dreaptă a fiecărui oaspete într-un pahar cu o farfurioară așezată în fața lui între o lingură mică (dreapta) și un șervețel (stânga).
  • Ulciorul cu băutură fierbinte poate fi transportat pe o tavă, împreună cu zahăr și lapte (smântână lichidă) și turnat pe partea dreaptă a fiecărui oaspete în pahar cu o farfurioară așezată în fața sa.
  • Când serviți o băutură fierbinte cu alimente (pentru micul dejun):
  • ustensilele și farfuria cu mâncarea sunt servite în fața oaspetelui, iar băutura fierbinte (ceașca și ulciorul) este plasată în fața cuțitului și a lingurii;
  • în fața oaspetelui se servește o băutură fierbinte conform regulilor de mai sus, iar în stânga, în fața șervețelului este așezată o farfurie cu mâncare. În toate cazurile de servire a cafelei și ceaiului, zahărul se servește separat - într-un castron de zahăr sau ambalat. Excepție - cafeaua turcească este făcută cu zahăr și este amară, dulce și dulce.

Caracteristici la servire pe ceai.

Ceaiul se servește cu lămâie. Se poate servi cu aditivi - smântână, lapte, coniac. Ceaiul gata preparat poate fi servit rece sau cu gheață, plasat într-un pahar cu apă fără sau cu o bucată de gheață. Există diferite caracteristici și tradiții naționale în prepararea și consumul de ceai. Serviți ceai slab, normal sau puternic. Băutura de ceai este un extract de frunze fermentate din tufa de ceai extrasă cu apă fierbinte. Există patru tipuri principale de ceai - negru, verde, roșu și galben.

Reguli de bază pentru prepararea ceaiului: vasul (ceainic, samovar) trebuie preîncălzit prin clătire cu apă fierbinte; puneți ceai și turnați apă clocotită (nu tare) la 1/2 -1/3 din volumul vasului; acoperiți cu un șervețel de pânză timp de 3-5 minute; infuzia este pregătită; se adaugă apă fierbinte. Această schemă se practică la servire - aduceți un pahar cu apă fierbinte (poate o apă separată într-un ulcior), acoperit cu o farfurioară pe care se află un pachet de ceai; în unele țări folosesc o ceașcă specială cu capac. Ceaiul este bine pregătit dacă se eliberează spumă în timpul opăririi.

Diferite popoare beau ceai în momente și cantități diferite, în funcție de tradițiile lor, factorii geografici și climatici, tipul de ceai. Unii îl beau fierbinte, alții fierbinte sau rece. Japonezii beau câteva căni mici ca aperitiv înainte de mese sau micul dejun.

Pregătiți într-o ceașcă specială cu capac. Puneți o linguriță în ea și turnați apă fierbinte la 2/3 din capacitatea sa. După 2-3 minute, turnați infuzia într-o ceașcă și beți-o cu înghițituri mici, fără zahăr sau alte condimente. În zonele deșertice și fără apă, ceaiul se face numai cu lapte, fără a adăuga apă. În țările arabe, de obicei, beau ceai cu gheață și suc de citrice, fără zahăr. Hindușii beau ceai tare (45 g/dm 3); Suedezi - slabi (12 g/dm 3); britanicii, polonezii, rușii, chinezii, japonezii

- normal (aproximativ 20 g/dm 3). Este o tradiție națională engleză să bei ceai la o anumită oră (ora ceaiului englezesc - de data aceasta - ora ceaiului) - după-amiaza la ora 17; bea ceai dimineața și la prânz; in cani incalzite se toarna putin lapte (30-50 cm 3), pe care se toarna ceaiul. Japonezii au chiar o „ceremonie a ceaiului” pentru prepararea ceaiului. Consumul de ceai este, de asemenea, o tradiție puternică în rândul rușilor, iar samovarul rus este un simbol național. Majoritatea ceaiului (4,5 kg/persoană) se bea în Anglia; în alte țări (kg/persoană): Australia - 3,0, Irak - 2,5, Japonia - 1,5, Suedia 1,0, SUA - 0,75, Rusia - 0,35.

Caracteristici ale servirii cafelei.

Cafeaua poate fi servită cu aditivi - smântână (bătută, lichidă, praf), lapte, înghețată (cafea cu gheață; Eis germană - gheață), coniac, rom, lichior; foarte rar se adaugă condimente (vanilie, cardamom, scorțișoară), suc de lămâie. Este disponibilă cafea decofeinizată (măcinată și instant). Sunt disponibili și înlocuitori ai cafelei (cicoare, secară, soia, naut etc.). Cantitatea lor în cafea pură este de la 25 la 75%. Există o varietate de rețete pentru prepararea cafelei. Se poate servi și cafea rece - răcită sau cu gheață. „Cafeaua a fost preparată și servită în conformitate cu anumite tradiții, a creat conceptul de„ cafea ala turka ”... Cafetiera a pregătit-o într-o oală de miere, la foc mic de cărbune. Trebuia să fiarbă încet pentru a forma cremă deasupra. Turcii l-au băut încet, cu înghițituri mici și cu mâncărime puternică. ”(A. Belorechki, 1976).

Caracteristici ale servirii cacao.

Se prepară din pudră de cacao, zahăr, apă (sau lapte). Se servește în ulcioare din porțelan sau metal sau în ulcioare mici; servit în pahare (250 cm 3) cu farfurii, zahăr. Opțional - ulcior de lapte.

Caracteristicile servirii laptelui.

Serviți oaspeții într-un ulcior pe o farfurioară sau cu un ulcior. Se toarnă într-un pahar gol pe o farfurie: (a) oaspetele din ulcior sau (b) ospătarul - cu ulciorul, în dreapta oaspetelui. Se servește singur sau cu mâncare conform regulilor de mai sus.