Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 27 februarie 2017 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

SERVIREA BRANZULUI

SERVIREA BRANZULUI

Tradiția europeană dictează ca brânza să fie servită la sfârșitul mesei. Întrebarea este dacă acest lucru ar trebui să fie înainte sau după desert. În Marea Britanie, placa de brânză este de obicei ultimul fel de mâncare, în parte pentru că se potrivește cu portul care completează cina, dar și pentru că foștii doctori englezi au crezut că brânza „a sigilat stomacul”. În Europa continentală, felul de mâncare cu brânză este servit înainte de desert. Acest lucru permite să fie servit cu vin roșu, care se consumă împreună cu felul principal.

Cel mai adesea, brânzeturile sunt așezate pe o scândură specială, deoarece fiecare dintre oaspeți își taie propria bucată. În unele restaurante, chelnerii fac acest lucru în loc de client, punând în farfurii individuale câte puțin din fiecare tip oferit.

Plăcintele mici sunt tăiate în jumătate, cu excepția cazului în care brânza este deosebit de moale, cum ar fi brie și camembert. În acest caz, indiferent de dimensiunea tamburului, acesta este tăiat ca un tort.

Selecția ar trebui să fie în concordanță cu preparatele anterioare din meniu. Brânzeturile bogate și nuanțate pot fi servite după carne simplă friptă fără sosuri, în timp ce la sfârșitul unei cine mai bogate este bine să alegeți capre tari și tipuri tradiționale englezești. Brânza tânără și proaspătă este cea mai bună alegere după o mâncare picantă. Iată câteva combinații stabilite:

Tablă clasică franceză - Comte, Brie, Chevre, Pont I'Eveque, Roquefort.

Tablou francez experimental - Bleu d’Auver-gne, Valencey, explorator, enoac (Epoisse), Tomme de Savoie, banon (Ba-non).

Board elvețian - Apnzel (Arrep-zell), Emmental (Emmental), Sapsago (Sapsago), Tet de Moine (Tete de Moine), Vacherin Mont d’Or.

Italian board - fontina (Fon-tina), gorgonzola (Gorgonzola), parmigiano reggiano (Parmigiano-Reggi-apo), robiola (Robiola), taleggio.

Consiliul englez - Lancashire, Cheddar, Stilton, Wensleydale.

S-au făcut multe încercări de a clasifica marea varietate de brânzeturi. Unele sisteme utilizează conținutul de apă ca principal criteriu, altele conținutul de ulei și altele procesul tehnologic. Există diviziuni chiar și după tipul de scoarță sau intensitatea aromei. Indiferent de abordare, este foarte dificil să conturați categorii clare fără a fi nevoie să enumerați excepțiile în mod continuu.

O împărțire condiționată a tipurilor de brânză, în funcție de ordinea lor de servire a mesei și în special de combinația lor cu vinuri, poate fi (în cinci grupe): tari, moi, albastre, de oaie și de capră și, în special, brânzeturi parfumate. Spre deosebire de majoritatea diviziilor oficiale, această clasificare nu se bazează științific - în acest caz, consistența, gustul și aroma de bază, care determină cea mai potrivită companie de vin pentru specie.