Conform legislației țării, alimentele pot fi vândute numai în puncte de vânzare înregistrate legal pentru comerțul cu alimente, inclusiv în unitățile de catering. Una dintre condițiile obligatorii pentru înregistrarea site-urilor, conform Legii Alimentelor, este implementarea unui Sistem de autocontrol al activității comerciale. (SSK).

Comerțul cu alimente este un proces pe mai multe straturi care include: depozitarea, ambalarea, transportul, prezentarea și vânzarea alimentelor, precum și prelucrarea și furnizarea acestora pentru consum în unitățile de catering. Pentru fiecare dintre aceste etape este dezvoltat și implementat un program respectiv din sistemul de autocontrol.

autocontrol

Sistemul de autocontrol reglează modul în care se realizează controlul asupra propriilor activități și constă din trei elemente principale:

  • Programe pentru aplicarea bunelor practici de producție, comerț și igienă
  • Plan de siguranță alimentară
  • Documentație de raportare - caiete, jurnale, liste de verificare, protocoale de analiză etc.

PROGRAME DE APLICARE A BUNELOR PRACTICI DE FABRICAȚIE, COMERCIALĂ ȘI DE IGIENE SISTEMULUI DE AUTOCONTROL:
Bunele practici comerciale, de producție și de igienă sunt acei factori care controlează pe deplin activitățile legate de comerțul și prelucrarea alimentelor. Implementarea lor necesită dezvoltarea de programe scrise către sistemul de autocontrol (SSC), care includ diverse proceduri care definesc activitățile de pe site.

І. CONSTRUCȚII, LOCALE ȘI ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE
Amplasamentele trebuie să fi dezvoltat un program pentru sistemul de autocontrol pentru cerințele igienice pentru construcția și amenajarea clădirilor și a spațiilor cu date disponibile pentru:
1. materialele utilizate pentru construcția spațiilor de depozitare și prelucrare a alimentelor, pentru suprafețele de lucru (de contact), precum și pentru materialele din care este fabricat echipamentul tehnologic;
2. succesiunea operațiunilor efectuate și amenajarea spațiilor în sine, cursul mișcării materiilor prime, a alimentelor gata și a deșeurilor solide;

  1. asigurarea alimentării cu apă, ventilație eficientă, canalizare, iluminat, instalații de uz casnic și sanitar;
    4. sistemul de colectare și export de deșeuri solide, inclusiv un contract cu o companie pentru colectarea, transportul și eliminarea FWZ. Toate acestea sunt descrise în detaliu în programul relevant al sistemului de autocontrol;
    5. posibilitățile de capacitate ale site-ului pentru pregătirea și/sau oferirea în siguranță a tipurilor de alimente.
    Pentru a asigura funcționarea eficientă a echipamentului tehnologic, sunt dezvoltate programe scrise pentru sistemul de autocontrol pentru întreținerea și calibrarea acestuia, care include:
    - lista echipamentelor esențiale pentru asigurarea siguranței alimentelor și care necesită întreținere periodică (congelatoare, frigidere, cuptoare, friteuze, vitrine termice etc.).
    - determinarea limitelor de temperatură care trebuie menținute de echipamente pentru depozitare (refrigerare sau încălzire) și pentru prepararea alimentelor;
    - procedurile de calibrare a echipamentelor tehnologice și instrucțiunile care determină: tipul de echipament, frecvența calibrării și metoda utilizată, precum și un contract cu o companie care desfășoară această activitate. Toate acestea sunt descrise în detaliu în programul relevant al sistemului de autocontrol.

ІІ. CONSUMUL DE MATERII PRIME, ALIMENTE ȘI MATERIALE DE AMBALARE
Programul de acceptare a materiilor prime, alimentelor și materialelor de ambalare sigure în sistemul de autocontrol trebuie să acopere următoarele:
1. lista furnizorilor;
2. posibilitățile de capacitate și facilitățile oferite pentru depozitarea cantităților acceptate de materii prime, alimente și materiale de ambalare;
3. procedura de verificare a:
- documentația care însoțește produsele alimentare și ambalajele;
- starea materiilor prime și a alimentelor consumate (mucegai, deteriorarea calităților organoleptice, semne de decongelare etc.);
- starea ambalajului (integritate, contaminare etc.)
- etichetarea în conformitate cu cerințele Regulamentului 1169/2011;
5. păstrarea agendelor sau a listelor de verificare pentru controlul efectuat al materiilor prime, alimentelor și materialelor.
6. Instrucțiuni detaliate pentru efectuarea controlului de intrare, în care este clar definit ce este controlat, cum este controlat, când și cum se efectuează controlul etc. Toate acestea sunt descrise în detaliu în programul relevant al sistemului de autocontrol.

III. PROGRAM DE DEPOZITARE ALIMENTARE ȘI MATERII PRIME
Programul de depozitare a materiilor prime și a produselor alimentare în sistemul de autocontrol are ca scop reducerea riscurilor de contaminare a acestora cu microorganisme patogene, corpuri străine și substanțe chimice și include diverse proceduri pentru:
1. depozitarea separată a alimentelor și a materiilor prime în funcție de tipul acestora;
2. rotația alimentelor depozitate pe principiul „Prima intrare - prima stânga”, precum și pentru urmărirea termenului de depozitare;
3. monitorizarea și înregistrarea temperaturilor menținute în instalațiile frigorifice pentru depozitarea materiilor prime și a alimentelor;
4. depozitarea refrigerată sau termică a alimentelor (determinarea tipurilor de alimente, precum și a timpului și temperaturii de depozitare);
5. depozitarea ambalajelor și a detergenților și dezinfectanților utilizați în amplasament.

Toate acestea sunt descrise în detaliu în programul relevant al sistemului de auto-monitorizare.

IV. PROGRAM DE ÎNTREȚINERE A IGIENEI
Un sistem de igienă a spațiilor, teritoriilor adiacente, suprafețelor de lucru și echipamentelor tehnologice este dezvoltat și implementat la sistemul de autocontrol al amplasamentului. Acest program conține procedurile descrise în instrucțiunile și programele relevante pe baza cărora:
1. curățarea periodică și de bază a șantierului,
2. curățare și dezinfectare zilnică;
3. curățarea curentă în timpul procesului tehnologic.
4. colectarea și exportul deșeurilor;
5. combaterea dăunătorilor;
6. măsurile de precauție pentru depozitarea substanțelor chimice utilizate pentru spălare, dezinfectare, deratizare și dezinsecție.

Toate acestea sunt descrise în detaliu în programul relevant al sistemului de autocontrol.

V. PROGRAM DE PRELUCRARE TEHNOLOGICĂ A ALIMENTELOR
Acest program al sistemului de autocontrol include proceduri pentru efectuarea:
1. prelucrarea primară a materiilor prime utilizate la prepararea alimentelor;
2. tratarea termică a diferitelor tipuri de materii prime și alimente (specificarea parametrilor pentru timpul de prelucrare, temperatură etc.);
Se dezvoltă, de asemenea, instrucțiuni detaliate pentru:
1. spălarea ouălor proaspete de către păsări;
2. dezghețarea alimentelor;

3. depozitarea alimentelor preparate în stare caldă (determinarea parametrilor pentru temperatura menținută, timpul de depozitare etc.)
4. încălzirea meselor gata.

Toate acestea sunt descrise în detaliu în programul relevant al sistemului de autocontrol.

VI. PROGRAM DE IGIENĂ PERSONALĂ
Acest program al sistemului de autocontrol (SSC) își propune să asigure un nivel ridicat de igienă personală pentru lucrătorii în contact direct cu produsele alimentare și include proceduri pentru:
1. menținerea igienei personale a personalului (furnizarea de detergenți și dezinfectanți, unități sanitare, locuri de depozitare a obiectelor personale etc.);
2. furnizarea de haine de lucru curate, precum și echipamente de protecție, mănuși etc;
3. notificarea prezenței rănilor pe părțile expuse ale corpului sau a bolii, care pot deveni o sursă de contaminare a alimentelor cu microorganisme patogene, precum și scoaterea ulterioară de la locul de muncă a angajatului în astfel de cazuri;
Personalul este obligat să aplice practici igienice în pregătirea și servirea alimentelor (comerț).

În acest scop, se dezvoltă instrucțiuni detaliate despre:
- spălarea mâinilor (când, cum, prin ce mijloace);
- schimbarea regulată a hainelor de lucru;
- depozitarea obiectelor personale și a îmbrăcămintei (unde și cum);
- reguli de conduită la locul de muncă;
- utilizarea ustensilelor, pălăriilor, mănușilor și a altor echipamente de protecție la servirea mâncării.

Toate acestea sunt descrise în detaliu în programul relevant al sistemului de autocontrol.

VII. PROGRAM DE FORMARE A PERSONALULUI
Fiecare nou membru al personalului are anumite responsabilități și obligații pentru anumite activități și trebuie instruit în conformitate cu cerințele funcției pe care o ocupă. O astfel de instruire se desfășoară pentru fiecare nou angajat. În acest scop, este necesar să se dezvolte un program pentru sistemul de autocontrol, care va determina:
1. tipul și frecvența instruirii necesare fiecărui membru al echipei, în funcție de activitatea pe care o desfășoară;

2. în ce formă se va desfășura instruirea (curs introductiv, curs de perfecționare a personalului etc.);
3. program pentru desfășurarea instruirii;
4. temele pe care se va desfășura cursul;
5. cine va desfășura instruirea, precum și o listă a lucrătorilor care fac obiectul instruirii.
Pentru instruirea desfășurată, sunt completate protocoalele de formare, care fac parte din programul sistemului de autocontrol.

VIII. PROGRAM DE CONTROL PESTER
Programul de combatere a dăunătorilor din sistemul de autocontrol în fiecare sit este dezvoltat pentru a preveni prezența dăunătorilor - insecte, rozătoare, păsări și altele. animale și, dacă se constată infiltrarea, asigurați îndepărtarea acestora.

Programul de combatere a dăunătorilor ar trebui să includă:
1. lista personalului, care efectuează inspecția amplasamentului, precum și numele și adresa companiei, angajate pentru tratarea localurilor afectate;
2. lista preparatelor utilizate, în ce concentrație și antidoturi;
3. frecvența tratamentului site-ului;
4. schema locurilor și a numărului de momeli setate, precum și frecvența inspecției acestora.

IX. PROGRAM DE DESCĂRCARE ALIMENTE DE PE PIAȚĂ
Operatorii alimentari sunt obligați să ofere proceduri eficiente pentru retragerea alimentelor nesigure de pe piață, pentru a ieși rapid din criză.
Programul trebuie să includă:
1. o listă cu numele și adresele persoanelor responsabile de retragerea alimentelor nesigure;
2. lista site-urilor de unde se retrage alimentele;
4. procedura de notificare a consumatorilor, precum și a organelor de control;
5. proceduri de control asupra loturilor returnate;
6. procedura de verificare a eficacității programului respectiv al sistemului de autocontrol (SSC).

B. PLANUL DE ASIGURARE A SIGURANȚEI ALIMENTARE
Dezvoltarea planului de siguranță alimentară în sistemul de autocontrol include următoarele etape:
1. Elaborarea unei scheme tehnologice, care să acopere toate activitățile desfășurate într-o unitate de comerț alimentar și catering - de la recepția materiilor prime, depozitare, prelucrare tehnologică (într-o unitate de alimentație publică), până la oferirea de produse alimentare de vânzare consumatorului .

2. Analiza posibilelor pericole la efectuarea oricărei activități pe site. Pericolul este orice lucru care poate provoca daune oamenilor, și anume microorganisme patogene, corpuri străine sau substanțe chimice care contaminează alimentele. Sunt identificate acele pericole care sunt critice pentru siguranța alimentelor, adică. dacă nu sunt sub control, siguranța produsului finit nu poate fi garantată.
3. Specificați măsurile care pot controla pericolele critice pentru a preveni sau minimiza fiecare pericol identificat.

  1. Stabiliți limite critice pentru fiecare pericol. Acestea sunt cantități sau măsurători (de temperatură, timp, aciditate etc.) care trebuie realizate pentru a asigura siguranța alimentelor, cum ar fi. depozitarea la frigider trebuie să fie sub 4 sau 6 grade Celsius, la căldură - la sau peste 63 grade Celsius, iar tratamentul termic al alimentelor trebuie să se efectueze la minimum 75 grade Celsius și altele.
    5. Stabiliți proceduri de monitorizare a activităților legate de punctele critice de control pentru a lua măsuri corective în cazul oricărei încălcări a limitelor critice înainte ca alimentele să devină periculoase pentru oameni. Astfel de proceduri sunt măsurarea timpului și temperaturii de depozitare, tratamentul termic și altele.

C. DOCUMENTARE
Sistemul de auto-monitorizare necesită păstrarea înregistrărilor scrise care reflectă în mod adecvat implementarea practică și aplicarea programelor, procedurilor și instrucțiunilor dezvoltate.
În documentația despre SSC - jurnale, liste de verificare etc. data trebuie reflectată și completată în mod regulat și adecvat. Documentele trebuie păstrate la locul de păstrare și puse la dispoziția autorităților de control, la cerere.

Pentru PREȚURILE Sistemelor de Autocontrol contactați-ne la tel. 0884 28 6888, prin formularul de contact sau prin chat online și ne puteți apela la: