O vârstă mai solidă este cu greu un prilej de laudă, dar s-au acumulat multe amintiri - din epoci diferite. Cu ocazia somonului coho, care bulgarii întreprinzători au început să crească în satul Samokov Gorni Okol, mi-am amintit de claritatea vremurilor când în Bulgaria somonul era o delicatesă mitică străină (și din țările străine inamice). Doar o mână dintre puținii privilegiați care călătoreau în Occident încercaseră fum de somon, adică somon afumat sau nefumat, doar sărat. Și de ce printre bunurile care au venit la noi sub socialism din URSS, cumva peștii lor de somon nu erau prezenți - diferitele specii de somon din Pacific, cum ar fi somonul sockeye, coho, somnul și alte 5-6? Probabil din cauza lipsei de camioane și containere frigorifice, pachete de vid sau alte modalități rezonabile de a livra în siguranță delicatese din pește din locuri îndepărtate.

muntele

În orice caz, nu s-a pus deloc problema somonului proaspăt, iar acesta, celălalt, s-a clasat alături de stridii, homari și gâște drept cea mai specială tentație a capitalismului putred.

În unele privințe, lumea s-a dezvoltat cu o viteză amețitoare (în altele nu pare să se fi mișcat) și acum doar după vreo trei decenii în țara noastră, în Bulgaria, la 45 km de Sofia, se cultivă somonul - acel pește de neatins. Locul este satul Samokov Gorni Okol din Plana Planina. Puteți merge timp de o oră și cumpărați somon proaspăt - crescut organic, la o fermă cu sistem de recirculare. Desigur, există locuri în Sofia unde poți face cumpărături, de exemplu Billa sau uneori Fantastico. Multe restaurante funcționează și cu acesta.

Kohoferm este prima și până în prezent singura fermă de reciclare a somonului de argint din Pacific din Europa. Partenerii din acesta sunt trei colegi și prieteni: Valeri Milovanov, Georgi Sofiyanski și Georgi Stefanov, care sunt pe deplin dedicați activității cu somon, destul de mare pentru scara Bulgariei - investiția este de 5,5 milioane de leva, din care pentru echipamente specializate din Statele Unite Statele sunt investite cu aproape 2 milioane. Ferma a fost construită cu fonduri proprii, cu fonduri europene în cadrul Programului Operațional „Pescuit și acvacultură” (prin Agenția Executivă pentru Pescuit și Acvacultură) și un împrumut de la Banca Bulgară de Dezvoltare.

Domnul Milovanov, coproprietar și manager al fermei, ne povestește despre cum s-a întâmplat totul: fiul său a avut contacte cu Canada și prin intermediul acestora, în 2011, au reușit să ia legătura cu domnul Daniel Stechi, președintele Canadian Aquaculture Systems, unul dintre cei mai experimentați designeri de sisteme de acvacultură din lume și strateg în dezvoltarea acvaculturii canadiene. Domnul Stechi este de acord să dezvolte proiectul. După cercetări de aproximativ jumătate de an, alegeți tipul de somon care va fi crescut. Se opresc la somonul argintiu Pacific sau coho, deoarece are gusturi excepționale și calități de sănătate, pe de o parte, este diferit de singurul somon atlantic cunoscut până acum pe piața noastră și se află în segmentul premium - este un produs dorit, care contribuie la viabilitatea financiară a întregului proiect.

După crearea proiectului, domnul Stechi a organizat o licitație pentru un contractant, în care a fost selectată tehnologia americană de gestionare a apei (WMT) din nouă companii - tehnologia este a lor. În prezent, monitorizează în mod constant funcționarea online a întregului sistem.

"Nu aș vrea să repet procedurile prin care am trecut înainte de ANAF", a spus domnul Milovanov, "voi spune doar că, după ce toate documentele au fost gata, ne-a trebuit 2 ani și jumătate pentru a aproba definitiv proiectul." Dar dificultățile sunt uitate, slavă Domnului.

Koho, somon argintiu, coho

Somonul Koho este o specie anadromă migratoare din familia somonului. Anadromii sunt acei pești care își încep viața în apă dulce, apoi își petrec cea mai mare parte în oceanul liber și, când ajung la maturitate sexuală, se întorc la râuri pentru a depune icre. Habitatele tradiționale ale somonului Koho sunt țărmurile nordice ale Oceanului Pacific - de la insula Hokkaido și coasta de est a Rusiei, peste Marea Bering până în Alaska și spre sud - până la Golful Monterey din California. Dar oamenii au locuit mult timp această specie în Marile Lacuri din Canada și Statele Unite, precum și în multe alte bazine de apă dulce din America de Nord. Faptul că s-a adaptat atât de bine la viața în întregime în apă dulce a influențat și decizia de a păstra acest pește în ferma Plana. Specia este, de asemenea, cunoscută sub numele de somon de argint din Pacific, iar numele său științific Oncorhynchus kisutch se bazează pe popularul său nume rus kizhuch. În Rusia, coho este considerat cel mai delicios somon din Pacific, deoarece carnea roșu portocaliu este deopotrivă fragedă și suculentă, cu o textură plăcută și uleioasă de grosime medie.

Petar Mihalchev, proprietarul restaurantului Miyabi - un om care a stăpânit arta culinară japoneză (restaurantul său are deja un certificat special de autenticitate de la Ministerul Agriculturii japonez), a fost bucătarul-șef ales pentru a demonstra somonul bulgar coho la reședința SUA Ambasador în Bulgaria. Sashimi-ul său a prezentat într-un mod strălucitor, într-o formă complet naturală și crudă, gustul pur, delicat și suculent al acestui pește. Chef Mihalchev însuși lucrează în restaurantul său cu ea, iar aceasta este cea mai bună atestare.

Cel mai ecologic sistem - cel mai bun pește

Kohoferm a fost construit chiar la începutul satului Gorni Okol - în fosta curte agricolă. Locul a fost ales destul de vizor, deoarece, pe de o parte, zona este muntoasă, cu o altitudine de peste 1000 m și condiții climatice în general adecvate, natura păstrată și aer curat și, pe de altă parte, este foarte aproape la Sofia, unde este, fără îndoială, cea mai mare piață pentru somon.

De fapt, ce este un sistem de recirculare pentru piscicultură? Este un sistem închis care folosește apa subterană ca sursă de apă. Kohoferm are două puțuri de foraj și apa este extrasă de la o adâncime de 50 m. Compoziția chimică este constantă doar în apele subterane și aceasta este o cerință obligatorie pentru acest tip de piscicultură. În cazul surselor de apă de suprafață - râuri, lacuri, baraje, mare - compoziția apei se schimbă constant în timpul precipitațiilor, secetei, furtunilor sau zăpezii.

Apa este purificată în interiorul fermei. Mai întâi mecanic - prin rotirea prin sifoane de la baza fiecărei bazine și prin filtre speciale de tambur, particulele solide (substanțele eliberate din pește și alimentele nedigerate) sunt îndepărtate; apoi biologic, cu bacterii, amoniacul eliberat de pește este descompus în nitrați și nitriți. În plus, dioxidul de carbon format este îndepărtat din apă, i se adaugă ozon, este îmbogățit cu oxigen și trece prin filtrele UV.

Există 2.500 de metri cubi de apă în sistem, care sunt rotiți constant de pompe. O fracțiune foarte mică, de aproximativ 9 metri cubi pe oră, este apă nouă; cealaltă, în mare parte, a fost purificată. Sistemul de recirculare îl menține în parametrii apei dulci! În acest fel, o cantitate mare de pește este crescută cu o cantitate mică de apă. Prin adăugarea a 3 litri de apă nouă pe secundă (sau 9 metri cubi pe oră) în cele șase bazine din Kohoferm se pot cultiva 200 de tone de pește pe an. Un alt avantaj este că, cu aceste sisteme, există o livrare ritmică. Potrivit domnului Milovanov, la vârful lor, ferma lor va produce 3.800 kg de somon pe săptămână.

În plus, toate testele de laborator și organoleptice demonstrează că carnea de somon crescută în acest mod este un produs extrem de calitativ și sănătos.

Tendința este în viitor ca un procent imens de acvacultură să aplice un sistem de recirculare, deoarece cu un design bun și respectarea corectă a tehnologiei acesta este cel mai ecologic și natural mod de a produce pești curați, de calitate și utili. „Nu există nicio dispută că sistemul de recirculare este cel mai ecologic sistem de piscicultură din lume. Chiar și adversarii ei sunt de acord cu asta ", ne spune Valeri Milovanov.

De altfel, gunoiul de somon colectat în bazine speciale este încă de găsit - încă necunoscut în țara noastră, acest produs este mai scump în Canada decât guano (gunoiul de pasăre de mare) și este considerat un „ajutor” chiar mai eficient al plantelor.

Tehnologie înaltă = simplitate de acțiune

Domnul Milovanov a subliniat în repetate rânduri că sistemul este de fapt destul de simplu. Un lucru este clar - este cu siguranță gândit și gândit până la ultimul detaliu. Și pentru că funcționează perfect, poate fi numit și simplu. Dar totul în ferma de somoni din Plana este automatizare și electronică. De exemplu, sarcina îngrijitorilor care se ocupă de nutriție este de a umple alimentatoarele speciale din fiecare piscină cu pelete dimineața și seara - apoi aceste pelete sunt alimentate automat într-o perioadă stabilită de timp, care este ajustat în funcție de parametrii apei.se apreciază dacă peștii sunt flămânzi.

Mâncarea folosită este de la marea companie daneză Aller Aqua. Kohoferm cumpără unul dintre cele mai scumpe alimente - cu un certificat pentru absența OMG-urilor și a hormonilor. Este garantat că nu conține antibiotice - altfel bacteriile purificatoare de apă nu ar supraviețui și atunci peștii nu vor mai putea trăi. Granulele sunt compuse în principal din făină de pește și krill; conțin și un colorant, care, totuși, provine din coji de crustacee zdrobite, complet inofensiv. Somonul crescut în acest mod este într-adevăr cât mai aproape de cel organic.

Și pentru a continua cu tehnologia, computerele Kohoferm arată întregul sistem și toți parametrii în permanență: temperatura apei, conținutul de dioxid de carbon, cantitatea de apă intrată și scurgerea apei; funcționarea pompei, ozonul, presiunea, saturația oxigenului, raportul de gaz ... Și dacă sună undeva o alarmă, telefoanele tuturor persoanelor responsabile și interesate sună imediat. În același timp, toate echipamentele sunt duplicate, astfel încât, în caz de urgență neașteptată, duplicatele să fie pornite automat și somonul să rămână intact.
Piscinele se curăță singure. În ele se creează un curent artificial cu un scop dublu important - peștele înoată constant, ca în starea sa sălbatică; iar în vârtejul care urmează, toate fecalele se îndreaptă spre sifonul inferior, care le aspiră și le descarcă în filtrele tamburului.

Caviarul este importat din Canada, transportat cu avionul și este singura companie americană care oferă un certificat pentru absența agenților patogeni - una dintre cele mai vechi companii din lume care se ocupă cu stocarea materialului.

În incubatorul de pești se află incubatoarele - două bazine mici în care peștele este transferat după ce eclozează. Îi privesc la o anumită greutate, apoi îi mută în camera mare unde este îngrășarea. Conform tehnologiei, este stabilit să le crească până la 3 kg, pe care această specie de somon ajunge la 12-14 luni după ce a părăsit incubatorul.

"Aceasta este o plăcere foarte scumpă", a spus domnul Milovanov. În prezent consumăm aproximativ 180 kilowați/oră de energie, 24 de ore pe zi, 365 de zile pe an. Și în fiecare lună așteptăm să vedem care va fi prețul energiei electrice. ”Se pare că prețul somonului, stabilit de un proiect al consultantului lor, a fost real, dar acum 4 ani. Acum ar trebui să fie cu cel puțin 5-6 leva mai mari pe kilogram. În urmă cu un an, prețul somonului Atlantic a scăzut brusc din cauza dezvăluirilor jurnaliștilor francezi legate de problemele legate de creșterea sistemului de cuști. Ceea ce se dovedește a fi o lovitură în talie și pentru Kohoferm, deoarece clienții pun diferite tipuri de somon sub un singur numitor - arată aproape la fel pe stand. Dar somonul coho argintiu este pe piața noastră de doar un an și jumătate, deci este încă necesar și caută cele mai bune vânzări.

"Livrările periodice cresc treptat, precum și clientela de aici, la fața locului și sperăm că atunci când peștele intră pe segmentul premium, lucrurile vor cădea la locul lor", a spus domnul Milovanov.

Proces, fără greșeală
Odată ce atinge dimensiunea dorită, somonul intră în bazine complet curate, cu apă proaspătă de foraj, care curge în mod constant în și în afară. Stă acolo fără să mănânce, minimum 4 zile, maxim 7-8 - pentru a curăța și carnea ei pentru a nu avea respirație - această metodă este întotdeauna utilizată în recirculare.

În a 4-a zi, în Kohoferm, se prelevează probe - scot pește, îl fileu și pun bucăți de dimensiuni 4x2x1 cm într-un cuptor cu microunde în hârtie; durează 60 sec. și se oprește, din nou 45 de secunde, se oprește, încă 30 de secunde, este scos și gustat de cel puțin trei persoane - fiecare încearcă și înregistrează evaluarea sa organoleptică, fără a discuta cu ceilalți: miros, aromă, gust. Dacă există chiar o discrepanță, un alt pește este scos a doua zi și încercat din nou. Și când totul este bine, peștele este pe piață. „O facem cu fiecare lot de vânzare. Consultantul ne-a avertizat că trebuie să urmăm tehnologia, așa că o facem strict de fiecare dată. Un compromis și totul se poate prăbuși ”, conchide domnul Milovanov. Nu este o coincidență faptul că ferma se află la un nivel atât de ridicat și este singura de acest fel din toată Europa, iar somonul cultivat în aceasta are un rating de „Cea mai bună alegere” în cadrul programului de autoritate „White Wash®” din Acvariul Monterey Bau.