Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 20 iunie 2015 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 37 Comentarii

testare

Cofetăria de patiserie este clasificată în funcție de tipul de aluat din care sunt fabricate.

În funcție de tipul de aluat din care este fabricată cofetăria sunt: Din aluat simplu - baklava, triguni, strudeluri, plăcinte

Din aluat de drojdie -Prajituri de Paste, savarini, briose, chifle, gogosi, dulciuri

Din aluat de turte -prăjituri și paste din marshmallows și scânduri, petit fours, paste uscate

Din aluat de biscuiți -biscuiți în formă și pastă eliptice, alungite sau rotunde

Din aluat indian -pastează indieni de diferite forme

Din aluat aburit -eclairs, tulumbichki, benesufle,

Din aluat de unt sfărâmicios - dulciuri mici, plăcinte cu fructe, unt

Din aluat de unt amestecat -prăjituri, plăcinte cu fructe, biscuiți

Din aluat de râs -diferite tipuri de paste uscate, prăjituri cu fructe și plăcinte

Din foietaj -trigunuri, sandvișuri, catarame, paste de băut,

Din aluat de croissant -zeama cu diverse umpluturi, paste, briose, biscuiti

Din testul proteinelor -saruturi, paste, biscuiti, nuci, prajitura cu garash, briose cu nuca

Din aluat rar -clătite, clătite, vafe

Din aluat de miere -diferite tipuri de biscuiți cu miere

- set de produse - aluatul de grâu se prepară din făină, apă, sare, zahăr, grăsime etc. produse. Conținutul și raportul produselor individuale pentru un anumit tip de aluat sunt determinate de o rețetă adecvată.

Aluatul este o masă coloidală poroasă umedă, capilară, ale cărei proprietăți fizice și chimice se schimbă sub acțiunea temperaturii ridicate. Se prepară prin frământare, bătaie și frământare și bătaie combinate într-un anumit raport.

În cazul aluatului de foietaj, pe lângă frământare, se efectuează și rulare repetată.

- etapele pregătirii

■ frământare a aluatului - aluatul se formează prin amestecarea a două materii prime principale făină și apă. Scopul frământării este de a asigura o bună omogenizare a masei de aluat și de a dobândi astfel de proprietăți fizice care să asigure următoarea prelucrare (separare, formare, creștere, coacere).

Pregătirea aluatului prin rupere creează condiții pentru saturația sa suplimentară cu aer. Bătăile se fac de obicei într-un aluat cu o structură pufoasă, care include ouă, zahăr și făină. La frământare, particulele de făină absorb rapid apa, se umflă și se lipesc una de cealaltă sub acțiunea prelucrării mecanice. Aceasta formează o masă bine omogenizată, suficient de elastică și maleabilă pentru prelucrare ulterioară. Aceste proprietăți fizice ale aluatului sunt determinate în principal de glutenul făinii și de conținutul său de boabe de amidon.

În procesul de frământare, aluatul intră într-o anumită cantitate de aer, care joacă un rol semnificativ în maturarea și creșterea acestuia.

La prepararea multor tipuri de aluat, se folosesc grăsimi și ouă, care trebuie bine bătute înainte de utilizare. Când este bătută, o cantitate semnificativă de aer intră în ouă și grăsime, care este distribuită uniform în aluat și ajută la creșterea volumului său în timpul coacerii. Adăugarea de grăsime duce la slăbirea legăturilor de gluten, la o scădere a rezistenței sale și la o creștere a proprietăților plastice ale aluatului. Prezența zahărului în rețetă are un impact semnificativ asupra capacității de absorbție a apei a făinii și a proprietăților fizice ale aluatului. Devine mai moale.

Pentru majoritatea produselor de cofetărie, aluatul se face cu grăsime și zahăr. Datorită consistenței sale rare, acest aluat este greu de reacționat la agenții de dospire. În acest caz, proteinele biciuite sunt utilizate pentru a obține o structură moale, pufoasă și poroasă. La frământarea aluatului, consistența acestuia încetează să mai fie lipicioasă și capătă anumite proprietăți - rezistență și elasticitate.

■ coacerea aluatului - coacerea aluatului este un tratament termic al semifabricatelor din aluat, în care apar modificări semnificative în structura lor. Aluatul devine un produs calitativ nou, cu o structură stabilă și nedeformabilă fără efort extern, cu umiditate, aspect, culoare, gust și aromă plăcute, caracteristice produsului copt.

Semifabricatele din aluat sunt coapte în camere de coacere electrice, în care căldura este transferată prin conductivitate termică, convecție și radiații. La începutul coacerii, aluatul semifabricat este acoperit cu o membrană subțire, care trece în crustă și îi mărește grosimea.

Durata încălzirii aluatului depinde de următorii factori: temperatura și umiditatea în camera de coacere; temperatura și locația suprafeței de transfer de căldură; masa și forma semifabricatului: umiditatea aluatului; gradul de încărcare pe camera de coacere etc.

Un semn caracteristic extern de schimbare la coacerea aluatului este creșterea rapidă a volumului (din presiunea aerului care se extinde sub influența temperaturii ridicate, a dioxidului de carbon și a vaporilor de apă din aluat) în primele 5-6 minute și se oprește când formând crusta și schimbarea consistenței în interior. La coacere, volumul produsului finit crește cu 10-30% în raport cu produsul brut.

Următoarele metode sunt utilizate pentru etanșarea corectă la sfârșitul coacerii: culoarea crustei superioare și inferioare; masa produsului; piercing cu o frigarui pentru a verifica daca aluatul se lipeste de el; presiunea degetelor.

Semifabricatele pentru paste la cuptor vin răcirea, modelarea și decorarea cofetăriei.

- indicatori de calitate - patiseria bine coaptă are o crustă inferioară și superioară plăcut colorată cu grosime normală pentru sortimentul respectiv, volum optim și mijloc plastic.

Tehnologia pastelor

În programul de producție al restaurantelor și facilităților de divertisment de înaltă categorie, pe lângă produsele culinare, este inclusă și cofetăria pentru paste, care se caracterizează printr-o mare varietate și calitate ridicată. Pentru prepararea lor se utilizează diferite produse principale și auxiliare, care, în funcție de tipul, structura și scopul lor, sunt supuse pregătirii și prelucrării preliminare.

Principalele etape ale procesului tehnologic în producția de produse de patiserie sunt: ​​acceptarea și depozitarea materiilor prime, prepararea și dozarea, prepararea aluatului și a produselor semifabricate pentru garnitură, prelucrarea și formarea aluatului, tratamentul termic al aluatului, răcirea modelarea și decorarea, ambalarea, depozitarea și vânzarea produselor.