Rețete culinare - Kulinari.net

Postat pe 17 ianuarie 2014 de svetla în DESPRE RESTAURANT, Note ale restauratorului // 0 comentarii

băuturi

Clasificarea produselor alimentare de bază - bazat pe originea comună, asemănarea în compoziția chimică sau în scop

  • lapte și produse lactate
  • carne și produse din carne
  • pește și produse din pește
  • ouă și produse din ouă
  • grăsimi comestibile
  • fructe și legume și ciuperci proaspete și prelucrate
  • cereale și produse de prelucrare a acestuia
  • amidon, miere, zahăr și cofetărie
  • produse aromatizante

1.1. LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE - - digestibilitatea lor este de aproape 100%. Este bogat în proteine, grăsimi din lapte și zahăr din lapte, minerale și vitamine.

Clasificarea laptelui și a produselor lactate:

● lapte: lapte de vaca: pasteurizat (74 ° C timp de 40 s), sterilizat (130-150 ° C timp de 2-3 sec și răcit la 5 ° C), degresat - parțial degresat (până la 2%), grăsime normală completă (3%), bogată în grăsimi (peste 4,5%), lapte de oaie; Lapte de bivolă.

● lapte conservat - lapte condensat, lapte praf.

● iaurt - Vaci, oi, bivolițe, amestec cu un conținut de grăsime de 0,1% până la 7%

● cremă- smântână acră (acră) și dulce cu un conținut de grăsimi de 12%, 30% și 45%.

● unt - nesărat, sărat, topit și zer, calitatea este extra, calitatea I și II

● băuturi cu acid lactic și brânză de vaci- zeama (la frisca in unt), zer (la presarea cascavalului) si branza de vaci (lapte proaspat, zer si zeama)

● brânză - obținut după coagularea laptelui cu drojdie de cheag sau încrucișarea acestuia cu bacterii lactice - clasificarea brânzei după metoda de producție

* branza de cheag (prin drojdie de cheag în lapte)

- moale (fără apăsare) Camembert, Bree,

- semi solid (presat moderat) Brânză albă cu saramură

- cu fermitate (foarte presat) Emmental, Edam, Cheddar, parmezan, Gouda, Kefalotiri, brânză galbenă

- brânză cu mucegai în aluat; Roquefort, Gorgonzola,

* brânză lactică (de bacteriile lactice) moale - Cremă, cu fermitate -Trabuc

* brânză topită și brânză afumată

● inghetata (lactate, smântână, smântână, fructe etc.) - întărit și moale.

1.2. CARNE ȘI PRODUSE DIN CARNE - carnea proaspătă (răcită, răcită, congelată) scade

Clasificarea cărnii:

● după origine

- bovine din carne de vită (carne de vită și mânzat)

- carne de bovine mici (oi, miel și miel)

● conform tratamentului frigorific

  • necooled - temp. mai mare de 4 º С
  • răcit - temp. de la 0º C la 4º C
  • înghețat - temp. sub -10º C● în funcție de calitatepentru ERD
  • Calitatea I - file (file interior), contra file (file exterior), friptură și 4 părți ale piciorului din spate - exterior (weissbrat), față (măr), superior (kilogram) și interior (șal) - calitate II - gât, umăr, piept, coaste și inghină

    - Calitate III - articulație

      CARNE DE PĂSĂRĂ - - Pui de carne (găini), găini, curci, gâște, păsări Clasificare păsări

    ● conform metodei de procesare a sacrificării -bratferting (cu interior) și grătar

    ● conform tratamentului frigorific - răcit - t de la 4º С la 6º С, înghețat - t - 8 ºС

    ● în funcție de calitate- Calitatea I și calitatea II

    PRODUSE SECUNDARE NUTRITIVE - acoperă ficatul, plămânul, inima, rinichii, stomacul, limba, creierul, splina, intestinele, diafragma, capul, urechile, picioarele, ugerul, coada, buzele, intestinele și

    Clasificarea subproduselor

    ● conform valorii nutritive -ficat, creier, limbă, garnituri, rinichi, inimă, splină,

    plămâni, intestine, stomac, urechi, picioare,

    ● în funcție de țesăturile din care sunt fabricate - cu țesut muscular - limba, inimile, garniturile s

    țesut parenchimatic - rinichi, ficat, splină, cu țesut conjunctiv - stomac, urechi, intestine

    ● în funcție de culoare -măruntaie roșie - ficat, inimă, limbă, splină, măruntaie albă - stomac,

      PEȘTE ȘI PRODUSE DIN PEȘTE - acest grup include toate speciile de pești, precum și speciile de nevertebrate, crustacee, cefalopode și unele specii de plante marine.

      Clasificarea produselor pescărești

      ● în funcție de condițiile de viață - marine și de apă dulce

      ● în funcție de locul capturii

      - apă dulce - crap, păstrăv, sturion, biban, somn

      - Pește din Marea Neagră - - stavrid, bonito, stavrid, mugon, lepros, caragenan, biban, plătică, calcan, șprot și hamsie

      - pești de ocean - macrou, macrou, cod, merluciu, merluciu, hering, sardine

      ● după gradul de prelucrare primară - pește întreg cu cap, pește eviscerat, pește curățat, pește feliat, pește filetat

      ● după starea peștilor - viu, proaspăt și înghețat

      1.6 OUĂ ȘI PRODUSE DIN OUĂ - includ ouă de la găini, padocuri, struți etc.

      Clasificarea ouălor

      ● conform scopului - pentru consum proaspăt (contaminarea suprafeței nu mai este

      de la 1І8 și greutatea peste 30 g) - pentru prelucrare

      ● după prospețime dietetic - în fermele de păsări autorizate până la 5 zile, proaspăt - până la 30

      zile la temp. de la -2 ºС la 16 ºС, răcit - la temp. de la -2 ºС la 0 ºС

      1.7 FRUCTE ȘI FRUTTE

      Clasificarea fructelor și fructelor de pădure:

      ● după structura fructului

      - semințe - mere, pere, gutui;

      - fructe cu pietre - prune, piersici, caise, vișine, vișine;

      - Căpșune: - cu un fruct simplu - struguri, afine, coacăze negre; cu un fruct complex - zmeura si murele;

      cu fructe false - căpșuni de grădină.

      - coajă (nucă) - nuci, alune, migdale, arahide

      - fructe subtropicale - portocale, lămâi, mandarine, grapefruit, măsline;

      - fructe tropicale - banane, ananas, kiwi, mango.

      ● în funcție de care se folosesc organele legumelor

    vegetativ - se folosesc frunze, rădăcini - tuberculi - cartofi

- legume radacinoase - morcovi, napi, ridichi, telina, pastarnac, patrunjel etc.

- legume de varză - varză de cap, conopidă, broccoli, varză chineză, varză de Bruxelles

- legume cu frunze - spanac, salata de gradina, lacelași pătrunjel, frunze de țelină, urzici ,

- legume desert - sparanghel, okra

- legume cu bulb - ceapă, usturoi, praz fructe - se folosesc fructe și semințe de plante de roșii - roșii, ardei, vinete

- leguminoase - fasole verde, mazăre verde și fasole

- legume de dovleac - castraveți, dovlecei, pepeni verzi și pepeni

● după locul de creștere - cultivat și sălbatic

● după utilizare - comestibil (ciupercă, porcini, căprioare, neabă, picior de corb) - otrăvitor

(verde, roșu și alb agaric de zbor)

Ciupercile proaspete sunt perisabile și trebuie să fie rapide supus prelucrării culinare.

Ciupercile proaspete cu semne de descompunere sunt la fel de periculoase ca și

ciuperci otrăvitoare.

    1. NISURI, ZAHAR, MIERE, ZAHAR
      1. Amidon - Amidonul este amidonul extras din boabe de grâu, porumb, orez sau cartofi. conform produsului din care sunt extrase- grâu, porumb, cartof

        ● conform metodei de primire- natural, desert, modificat (îmbunătățit)

        1.10.2 Zahăr - din zaharoză dizaharidă din sfeclă de zahăr și trestie de zahăr

        Clasificarea zahărului și a produselor zaharoase:

        - zahăr - cristal, pudră, zahăr cristal rafinat, zahăr forfetar.

        - miere - (salcâm, tei, ienupăr, floarea-soarelui etc.): nectar (din nectarul florilor plantelor); mană (din seva dulce eliberată din părțile vii ale plantelor).

        - cofetărie - biscuiți, vafe, ciocolată, bomboane etc.

      BĂUTURI - ALCOOLICE, NON-ALCOOLICE, BEE Clasificarea băuturilor:

      ■ Băuturi alcoolice:

      ● alcool ridicat (alcool) băuturi - coniac, mastic, rom, whisky, vodcă, spirtoase din cereale, spirtoase de vin, coniac, coniac, gin, lichior, tequila etc.

      ● mediu alcoolic - vinuri:

      - după culoare - alb, roz, roșu

      - conform materiilor prime - grapefruit

      - după numărul de soiuri de struguri - varietal (1 soi), amestecat

      - conform stabilizării - stabilizat, nestabilizat

      ● slab alcoolic - bere

      - în funcție de conținutul de extract inițial, substanța uscată din must - bere obișnuită, originală, specială, de lux, cu un scop special,

      - conform durabilității - stabilizat și nestabilizat;

      - în funcție de culoare și tip - bere deschisă, întunecată, de tip vienez.

      ■ Bauturi nealcoolice:

      ● sucuri de fructe și legume- senin și tulbure (nectare)

      ● băuturi carbogazoase - băuturi din fructe limpezi și tulburi (ușor, medii și foarte carbogazoase) (Fanta, Mirinda), băuturi din extracte din plante (Coca-Cola, Pepsi Cola), specializate (tonice, dietetice, cu conținut scăzut de calorii, diabet), aromate (limonadă), apă carbogazoasă etc. ■ Ape minerale - hidrocarbonat, clorură, sulfat și ape minerale mixte, cu activitate biologică și ape minerale carbogazoase ■ Produse alcaloide: ceai: cafea: pudra de cacao

      1.12 condimente

  • sare, limontozu, piper roșu, muștar, condimente - anason, anason stelat, migdale, ienibahar, busuioc, vanilie, dafin, diavol, usturoi sălbatic, ghimbir, mentă, nucșoară, cacao, scorțișoară, cuișoare, cuișoare, cuișoare, mărar, coriandru, curcuma, curry, maghiran, balsam, cimbru, piper, oregano, rozmarin, salvie, chili, șofran, sărat
    1. GRASIME NUTRITIVA ● puleiuri de răcire - se obțin prin presarea semințelor oleaginoase - floarea soarelui, susan, bumbac, in, măsline, nucă de cocos etc. Purificarea se numește rafinare.

      ● uleiuri animale - untură, carne de vită, oaie, capră și seu de bivolă

      1.14. CEREALE ȘI PRODUSE PRELUCRATE

      ● cereale - grâu (bulgur de grâu și grâu), orez

      ● leguminoase - fasole coaptă, plătică, soia, naut

      ● făină - prin măcinarea cerealelor din cereale (grâu, porumb, secară etc.).

      ● gris - fracția de gri la măcinarea făinii de grâu

      ● pâine (pâine de grâu, pâine specială, secară și secară - grâu, prăjituri, chifle)

      ● paste - paste (spaghete, farfale, paste, tagliatelle, ravioli,