12 decembrie 2019 Lavazza

espresso

Datorită Lavazza și colaborării sale cu maestrul bucătar Ernst Knam, în acest an fiecare bucătar amator poate fi o vedetă în bucătărie de Crăciun. Liderul în producția și distribuția cafelei își întărește pasiunea pentru arta culinară oferind cunoscătorilor de cafea o experiență gustativă originală de cel mai înalt nivel de profesionalism, sub forma unui tort parfumat. Combinația unică de zahăr, ciocolată și cafea Lavazza Qualità Oro, poate fi încercată acasă și face din întrunirile de familie o plăcere dulce pentru fiecare oaspete și gazdă. Pregătește-te pentru o rețetă complexă, dar de înaltă calitate.

Tort modern espresso de Ernst Knam

Pentru baza de ulei Sable Breton: 240 g unt, 240 g zahăr cristal, 120 g gălbenuș de ou, 2 păstăi de vanilie, 340 g făină tip 500, 15 g bicarbonat de sodiu, 3 g sare.
Se amestecă ingredientele pentru a forma un aluat, se formează în cupcakes mici tip „Saber bangs”. Se lasă la frigider timp de 30 de minute și se desfășoară până la grosimea de 4 mm. și un diametru de 22 cm. Coaceți în cuptorul plasat între 2 foi de hârtie de copt la 160 ° C timp de 15 minute. Scoateți și lăsați să se răcească. Scoateți din hârtie și glazurați.

Tort Mascrapone: 270 g mascarpone, 45 g zahăr cristal, 50 g ouă, 25 g smântână de gătit, 10 g smântână, 3 g coajă de lămâie, 1 păstăie de vanilie
Se amestecă mascarpone cu zahărul. Adăugați ouăle și amestecați. Adăugați restul de ingrediente. Congelați, scoateți din tigaie și glazurați.

Cafea ganache bit: 220 g smântână de gătit, 60 g boabe întregi de cafea (Qualità Oro Mountain Grow), 22 g glucoză, 20 g trimolină, 1 păstăi de vanilie, 250 g ciocolată albă, 325 g smântână.
Așezați boabele de cafea Qualità Oro Mountain Grow pentru a infuza (înmuia) în crema de gătit timp de 24 de ore. Se strecoară crema și se încălzește la 55 ° C împreună cu trimolin și glucoză. Topiți ciocolata la 45 ° C. Emulsionați totul cu vanilie. Adăugați smântâna în amestec. Dați-l la frigider timp de aproximativ 60 de minute. Bateți și folosiți pentru a stoarce cu o pungă de patiserie.

Gogoși creole: 125 ml. apă, 125 ml. lapte, 5 g zahăr cristal, 5 g sare de masă, 110 g unt, 135 g făină, aproximativ 180 g ouă întregi.
Aduceți laptele, apa, zahărul, sarea și untul la fierbere. În timp ce amestecul este pe plită, adăugați făina pre-cernută și fierbeți câteva minute până când începe să formeze o patină ușoară pe fund. În acest moment, scoateți de pe foc și răciți amestecul într-un mixer planetar cu un accesoriu plat, adăugând un pic de ou. Amestecul trebuie să fie neted, moale și strălucitor. Modelați gogoșile creole cu o pungă de patiserie și așezați-le într-o matriță din silicon cu emisfere cu diametrul de 3 cm. Aplatizați cu o spatulă pentru a elimina excesul de amestec și aer. Congelați în șoc, îndepărtați gogoșarii și așezați-i într-o matriță de silicon cu diametru de 7 cm (emisferă). Gătiți la 180 ° C timp de 20 de minute, reduceți temperatura la 160 ° C timp de 5 minute și terminați coacerea până când devin aurii.

Profiterole Croquelin: 200 g zahăr brun, 200 g făină, 170 g unt
Bateți toate ingredientele într-un mixer planetar până când se obține un amestec omogen. Puneți vasul în frigider și, după răcire, lăsați-l la 1 mm . înghețați-l în șoc și tăiați-l în forme rotunde cu un diametru de 3 cm.

Caramel: 200 g zahăr
Încălziți zahărul într-o tigaie mică și lăsați-l să se caramelizeze fără a amesteca. Când s-a rumenit, așezați tigaia într-un castron cu apă cu gheață. Gata de folosire.

Prăjitură marchiză: 100 g gălbenușuri, 300 g zahăr pudră, 225 g albușuri de ou, 90 g cacao amară, 30 g amidon de cartofi, zahăr cristal pentru stropire.
Se amestecă gălbenușurile cu 100 g zahăr pudră. Separați albușurile cu 200 g zahăr pudră. Se amestecă cele două și se adaugă amidonul și cacao și se amestecă până se obține un amestec omogen. Turnati amestecul rezultat pe o tava de copt tapetata cu hartie pergament si folositi o spatula pentru a forma un strat gros de aproximativ 5 mm. Se coace într-un cuptor preîncălzit la 200 ° C timp de 8-9 minute. Apoi se presară cu zahăr granulat.

Ganache de ciocolată neagră: 200 g ciocolată neagră (55%), 400 g smântână.
Topeste ciocolata intr-o baie de apa. Asigurați-vă că temperatura nu depășește 50 ° C și nu este sub 45 ° C. Adăugați crema la ciocolata deja topită și amestecați încet până se obține un amestec gros.

Sos de cafea: 120 ml. Cafea Qualità Oro preparată într-o cafetieră, 80 ml. sirop de zahăr, 3 semințe de cardamom verde.
Se toarnă cafeaua fierbinte peste semințe și se lasă la infuzat 15 minute. Se adaugă siropul de zahăr și se strecoară.

Glazură de ciocolată cu lapte: 250 ml. apă, 300 g zahăr, 200 g dextroză, 200 g lapte condensat, 18 g gelatină, 140 g ciocolată cu lapte, colorant alimentar maro.
Se fierbe apă, zahăr și dextroză la 104 ° C. Scadeți temperatura și adăugați laptele condensat. Ridicați temperatura la fierbere din nou. Apoi coborâți-l la 50 ° C și adăugați gelatină, apoi la 36 ° C adăugând ciocolată cu lapte și colorant. Coborâți la 32 ° C și glazurați.

Asamblarea tortului:
Odată ce tortul mascrapone s-a așezat în frigider, scoateți-l. Introduceți 1 mm. ganache în mijlocul bretonului de sabie. Așezați-l pe tortul Marquise și turnați peste sosul de cafea. Așezați-le pe un tort mascarpone. Umple gogoșile creole cu sos de cafea. Topeste caramelul si caramelizeaza-le. Așezați-le imediat în matrițe din silicon pentru a le răci și strânge. Lipiți-le în jurul pereților tortului. Decorează cu frunze de aur.

Articolul a fost citit: de 6430 ori


Părerea dvs. este importantă pentru noi. Împărtășește-l!

Pentru a comenta acest articol, trebuie să vă înregistrați și să vă conectați la contul dvs.