Cu ocazia sărbătorii unuia dintre cele mai preferate deserturi din lume, împărtășim o lectură interesantă pentru cititorii goodfoodtour, cu care să învățăm ceva interesant și util pentru tentația rece.

Ce este înghețata?

pentru

Cremă congelată, nu? Eroare. De fapt, definiția a ceea ce este considerat înghețată variază în întreaga lume, unele necesitând o anumită cantitate de smântână, în timp ce alții o folosesc ca termen colectiv pentru delicatese, inclusiv sorbete și creme refrigerate. Oricum o numim, o consumăm în cantități mari: din toate prețurile cu amănuntul, vânzările mondiale de înghețată au atins niveluri record în 2014. în valoare de 50 de miliarde de dolari sau 38 de miliarde de euro! În majoritatea anilor, Statele Unite au fost întotdeauna pe primul loc în vânzări, dar în 2017. China este înaintea lor în ceea ce privește vânzările cu amănuntul, cu un inimaginabil 5.862 milioane de litri. Înghețatele cu conținut scăzut de grăsimi, fără grăsimi și fără gluten sunt în creștere și, în același timp, apetitul pentru înghețate kraft, în special în Statele Unite și Europa.

Ei bine, chimia din ea?

Deși ingredientele din diferite tipuri de înghețată pot varia, chimia nu este nici măcar un motiv de dezbatere. Desertul ideal de vară este o spumă parțial înghețată, care constă în principal din bucăți de gheață și bule de aer. Este, de asemenea, o emulsie de picături de grăsime, distribuite într-un amestec de apă, zahăr și gheață. Bulele de aer sunt poziționate în sferele de grăsime (sau globule) care dau textură și densitate. O linguriță tipică de înghețată cu vanilie conține aproximativ 30% gheață, 5% grăsimi, 15% soluție de zahăr și 50% aer.

De ce zahărul este atât de important?

Zaharoza și fructoza adaugă, de asemenea, dulceață înghețatei, dar reduc și punctul de îngheț. Acest lucru permite să fie servit din așa-numitele tăvi de înghețată, de obicei la o temperatură de -16 ° C. Un fenomen numit legea lui Raoul înseamnă că cantitatea de fructoză și zaharoză din înghețată trebuie să fie egală. Cu toate acestea, realizarea acestui echilibru este dificilă dacă, de exemplu, decideți să adăugați alcool, care acționează ca un balsam puternic pentru înghețată. Și dacă sunteți surprinși de cât de mult zahăr este, amintiți-vă: temperaturile reci potolesc gusturile receptorilor noștri, ascunzând exact ceea ce este în mâncare.

Ce ar trebui să aibă gustul înghețatei de calitate?

Netedă și cremoasă fără să simtă cristalele de gheață din ea: limba umană poate gusta cristalele dacă acestea depășesc 45µm. Înghețatele de calitate au, de asemenea, ingrediente mai naturale și arome artificiale mai puțin adăugate - astfel încât pepenele are gust de pepene galben. Nu este surprinzător că crema ar trebui folosită ca sursă de grăsime, iar laptele condensat sau laptele praf ca proteină. Înghețatele de calitate au de obicei mai puțin aer și mai multe grăsimi (până la 15%). Înghețatele premium asigură, de asemenea, că ingredientele lor, cum ar fi bucăți de fructe, bucăți de fursecuri sau ciocolată, sunt distribuite uniform. Inovațiile recente înseamnă că cele mai recente echipamente pentru înghețarea înghețatei produc cristale de gheață și bule de aer extrem de mici, rezultând o înghețată de o calitate mult mai bună decât oricând.

Gelatul italian se bucură, de asemenea, de reputația de a fi cea mai bună înghețată pe care o puteți cumpăra - asta pentru că folosește ingrediente bogate, groase, bogate în lapte și smântână. De obicei, acest tip de înghețată are un conținut mai scăzut de grăsimi și un conținut mai ridicat de zahăr și se servește imediat după congelare.

Ceea ce definește o înghețată ca fiind de calitate scăzută?

Acesta este conținutul de aer din acesta, care poate umple mai mult de jumătate de cutie (astfel încât un litru să poată cântări de fapt aproximativ 500g). Deși acest lucru înseamnă că există mai puține calorii în înghețată, conținutul ridicat de aer determină și înghețata să se topească mai repede. În înghețatele mai ieftine, conținutul de lactate este de obicei înlocuit cu uleiuri vegetale, cum ar fi uleiul de palmier, iar zaharoza poate fi înlocuită cu sirop de glucoză-fructoză. Înghețatele ieftine conțin, de asemenea, mai puține particule solide, ceea ce înseamnă un conținut mai mare de apă decât rivalii lor.

Ce este înghețata de la o mașină?

Înghețata mai moale care se vinde în pâlnii în grădinile orașului este de fapt făcută dintr-un amestec lichid de vanilie, care se vinde în căzi de 20 de litri. Mașinile care vând acest tip de înghețată injectează aer în amestec și îngheață o parte din apă, apoi o presează și o produc într-o stare moale, cu o temperatură de aproximativ -6 ° C. Calitatea acestui tip de înghețată poate fi ușor recunoscută - aerul adăugat în înghețată permite luminii să treacă extrem de ușor, adică cu cât înghețata dvs. este mai albă, cu atât mai bine.

Este posibil să faceți înghețată acasă?

Da, cu echipamentul potrivit. Inghetata de casa spuma in timp ce aereaza (furnizeaza aer) si ingheata, dar nu suficient de repede pentru a forma microcristale. Cu echipamentele pentru înghețată la domiciliu, vă va dura aproximativ 10-15 minute față de un minut cu mașinile industriale. Dacă nu aveți azot lichid acasă și nu știți ce să faceți cu el, va îngheța înghețata aproape instantaneu. În general, înghețata de casă are un gust excelent atunci când este consumată proaspătă, dar tinde să se întărească prea mult atunci când este lăsată la congelator.

Pot păstra înghețata fără a-și pierde calitatea?

Dacă se păstrează sub -25 ° C, înghețata poate fi păstrată luni întregi fără a-și pierde calitatea dacă se adaugă stabilizatori. Când înghețata este chiar parțial încălzită, gheața din ea se topește și apoi apa îngheață în cristale mai mari și iese la suprafață. Stabilizatorii precum guma de salcâm, guma de guar și alginatul ajută la controlul umidității și împiedică recristalizarea apei. Înghețatele de o calitate mai bună folosesc ouă stabilizatoare, care contribuie, de asemenea, la o senzație și gust mai bogate, dar nu sunt la fel de eficiente ca stabilizatorii după fluctuațiile de temperatură. Desigur, cu cât mănânci mai repede înghețată, cu atât ai nevoie de suplimente și stabilizatori - ceea ce este o scuză bună pentru a mânca cât mai mult posibil.