despre

timp de citire: 5 minute

Un articol care anunță țara noastră a fost publicat pe popularul site englez, BBC travel. Dar de această dată, Bulgaria nu este prezentată cu frumusețile și reperele sale naturale. Nu spune despre istoria noastră glorioasă sau despre dezvoltarea noastră din ultimii ani.
Țara noastră este reprezentată cu cel mai bulgar produs, cu acest lucru, când auziți despre el, îl asociați imediat cu Bulgaria.
Lactobacillus bulgaricus - iaurt bulgar - emblema Bulgariei.
Alții îl apreciază de mult timp, rămâne să-l păstrăm și să-l producem în continuare, în forma în care este cunoscut, iubit și preferat.
Crescător de oi și capre

Iaurtul este peste tot în Bulgaria. O veți găsi pe panouri afișate în frigiderele supermarketurilor. Este baza mâncărurilor tradiționale bulgărești precum tarator (supă rece de iaurt, apă, castraveți, nuci și ierburi); Salată Albă ca Zăpada - (formată din iaurt stors, castraveți, usturoi și mărar). Oamenii beau iaurt peste tot și își scufundă dovleceii prăjiți în iaurt în restaurante.

„Am pus iaurt pe toate”, mi-a spus Nikola Stoykov din Sofia. „Mănânc trei găleți pe zi. Într-o dimineață, una ca gustare în timpul zilei și una înainte de culcare noaptea.

Tarator, o supă rece făcută din iaurt, este un preparat popular bulgar.

Iaurtul are o istorie lungă în această țară. Mulți bulgari susțin că a fost descoperit accidental aici, acum aproximativ 4.000 de ani, când triburi nomade au cutreierat aceste meleaguri. Nomadele și-au transportat laptele în piei de animale, care la rândul lor au creat un mediu adecvat pentru maturarea bacteriilor în creștere și au provocat fermentarea prin producerea de iaurt. După toate probabilitățile, iaurtul a fost descoperit în acest fel, în diferite locuri, în momente diferite, și probabil că provine din Orientul Mijlociu și Asia Centrală.

Totuși, după cum confirmă Elitsa Stoilova, profesor asistent de etnologie la Universitatea Plovdiv: „Este adevărat că iaurtul face parte din dieta oamenilor de secole în Balcani. Acesta este un proces natural pe care oamenii l-au descoperit cumva ... De fapt, Balcanii sunt unul dintre multele locuri din lume care au limite specifice de bacterii și de temperatură necesare pentru producția de iaurt natural. ”.

Oriunde s-a găsit, ceea ce știm este că Bulgaria joacă un rol vital în distribuția iaurtului în Occident și transformarea acestuia într-un produs comercial popular pe care îl cunoaștem astăzi.
Un om de știință bulgar a fost primul care a analizat compoziția iaurtului și a făcut posibilă răspândirea sa rapidă în Occident. În 1904, dr. Stamen Grigorov s-a întors din regiunea Trun din Bulgaria la Universitatea de Medicină din Geneva, unde a studiat și a lucrat. El aduce cu el un vas de lut bulgar tradițional numit

Mânerul

Cu toate acestea, această nouă cerere de iaurt bulgaresc schimbă în mod fundamental produsul. Iaurtul bulgar a fost făcut anterior acasă de către femei, folosind abilități bazate pe observarea și respectarea tradițiilor vechi de secole.
Când oamenii de știință și producătorii au întreprins acest proces, au introdus măsurători foarte stricte, cum ar fi echipamente specializate și „culturi pure” care exclud orice microflora suplimentară găsită în mod natural în iaurtul de casă. Producția mai mare, în țările în care Lactobacillus bulgaricus nu se dezvoltă la fel de bine, duce la multe modificări structurale în compoziția sa.

Iaurturile tradiționale sunt făcute cu lapte crud din bivoli sau oi

„Iaurturile tradiționale sunt fabricate din diferite tipuri de lapte crud, precum bivol și lapte de oaie, în funcție de regiune sau de perioada anului. Astăzi, asociem iaurtul cu laptele de vacă, care este un rezultat al industrializării produsului ", a explicat Stoilova.

În Bulgaria, deși mulți oameni au continuat tradiția de a face iaurt acasă, preluarea de stat a industriei lactate în 1949 a dus la schimbări suplimentare. Iaurtul a devenit o icoană națională, ceva care distinge Bulgaria de restul blocului sovietic. Dar, din moment ce iaurtul este produs în diferite regiuni și gospodării bulgare - ca să nu mai vorbim în străinătate - statul a trebuit să creeze un iaurt bulgar „autentic”.

Pentru a face acest lucru, microbiologii au călătorit în sus și în jos în țară, colectând mostre de iaurt de casă produse în casele oamenilor și apoi efectuând experimente pentru a selecta tulpinile care au fost cele mai benefice din punct de vedere al sănătății, precum și al gustului. Astfel s-a născut noul iaurt bulgar oficial, pe care statul l-a brevetat și exportat.
Până în prezent, compania „LB Bulgaricum„ continuă să dețină și să licențieze brevetul pentru țări precum Japonia și Coreea de Sud, unde iaurtul bulgar, practic necunoscut în urmă cu aproximativ 35 de ani, este acum extrem de popular. Este interesant faptul că, întrucât combinația unică de bacterii născute în Bulgaria nu poate fi reprodusă în alte țări și, prin urmare, acele companii asiatice care încearcă să producă iaurt bulgaresc trebuie să importe în mod constant noi culturi de tulpini de lactobacillus bulgaricus, pentru a-și crea propria versiune a iaurtului bulgar.

După moartea lui Mechnikov și căderea comunismului în 1989, Bulgaria și-a pierdut principalii promotori ai iaurtului, ceea ce explică de ce nu este la fel de cunoscută în Europa ca odinioară. Cu toate acestea, tradiția producției de iaurt continuă, iar în prezent în Bulgaria există încercări de restabilire. În perioada comunistă, numărul producătorilor a scăzut la 3.000 de ferme mici în 28 de centre regionale. Acum există o renaștere în sector și apariția producătorilor locali mai mici, alături de mari plante lactate puternice.

Unul dintre ele este „Harmonika”, care produce singurul iaurt organic certificat din Bulgaria. Am vizitat fabrica de lactate, care se află în afara Sofiei, m-am întâlnit cu tehnologul Toma Georgiev Bayatov, care mi-a arătat cât de crud, laptele organic de vacă se transformă în iaurt. Procesul modern urmează pași similari cu procesul intern descris pentru prima dată de Grigorov în 1905; laptele este testat, pasteurizat la 96 ° C, apoi răcit la 43,5 ° C când se adaugă cultura starter și se lasă să fermenteze timp de aproximativ șase ore. Iaurtul este apoi răcit și ambalat și gata pentru consum.

Iaurtul este în mod tradițional un produs de familie legat de pământ, animale și gustul specific al familiei

Când am gustat iaurtul rezultat, era acru și mai ales gros, cu o peliculă cremoasă deasupra. Nu a fost la fel de neted ca iaurtul cu care sunt obișnuit; structura sa granulară se datorează faptului că este fabricată din lapte neomogenizat. A fost răcoritor să încerc ceva atât de diferit.

„Autenticitatea iaurtului bulgaresc stă în diversitatea sa, nu într-un produs standardizat. Dacă două bunici din sate diferite produc iaurt din aceleași produse, rezultatele vor avea un gust diferit. Acest lucru se datorează faptului că iaurtul este un produs foarte personal. Este legat de pământ, animale și gustul specific al familiei, iar cunoștințele despre acest lucru sunt transmise din generație în generație ", a spus Stoilova.

Producătorii de iaurt își oferă produsele în pensiuni și restaurante din satele din Bulgaria.

Deși nu există la fel de multă varietate în iaurtul bulgar ca pe vremuri, există încă tradiții vii în producția sa. O rețea informală de producători de iaurt își oferă produsele în pensiuni și restaurante, în sate și orașe mici, precum și pe drumurile din toată țara. În plus, cunoștințele personale și conexiunea cu mâncarea sunt încă foarte vii.

Așa cum mi-a spus Stoykov, care mănâncă trei găleți pe zi: „În copilărie, bunica mea amesteca iaurtul cu fructe și îl numea„ înghețată ”, deoarece este o opțiune mult mai sănătoasă decât consumul de înghețată adevărată. Așa că m-am obișnuit să mănânc iaurt și a devenit un obicei. Sunt conștient de toate beneficiile sale pentru sănătate, dar nu acesta este motivul pentru care îl consum atât de mult. Aceasta este pur și simplu o parte majoră a modului de viață bulgar. „