Ajută

este

metabolism,

solduri

microbiom,

conține și o vitamină

împotriva ulcerului,

spune conf. univ. dr. Rositsa Enikova,

specialist cu o vastă experiență în microbiologie alimentară, membru al Societății Științifice de Nutriție și Dietetică, unul dintre autorii standardelor pentru producția de alimente.

Varza verde este utilă. Este un aliment crud îmbogățit în procesul de fermentare. Conține multe substanțe valoroase pentru sănătate - în principal vitamine și oligoelemente, care sunt binevenite în dieta de iarnă. Această mâncare tradițională are și calități gustative minunate, care din timpuri imemoriale au câștigat un loc rezervat în bucătăria bulgară. Singurul lucru cu care știința modernă corectează rețeta populară este

să fie limitat la 3%

sare în saramură de varză,

care suferă fermentația acidului lactic, deoarece cantitățile excesive de sodiu s-au dovedit a fi un factor în problemele de sănătate, în special în sistemul cardiovascular. Acest lucru a fost explicat de conf. Dr. Rositsa Enikova, MD, specialist cu o vastă experiență în microbiologie alimentară, membru al Societății Științifice de Nutriție și Dietetică, unul dintre autorii standardelor pentru producția de alimente.

La sfârșitul iernii, varza murată începe să-și piardă calitatea datorită progresului procesului microbian natural. Când este activat, nu numai lactic, ci și alți acizi organici cresc, în timp există o contaminare suplimentară a saramurii și a produsului în sine cu microorganisme nedorite - mulți dintre ei din grupul de ciuperci microscopice. S-a dovedit că temperaturile ridicate favorizează alterarea varză-de-vie. Încetarea fermentației ar trebui întârziată pe cât posibil, dacă vremea o permite.

Când vine momentul inevitabil, tradiția populară folosește mai multe tipuri de conservanți pentru a întrerupe fermentarea, dintre care unele știința modernă nu le acceptă.

Un mare remediu natural de controlat

fermentația este hrean,

dar acțiunea sa este foarte scurtă și incertă. La început, poate opri iluzoriu procesul de varză murată și alte alimente, dar efectul scade foarte repede. Legumele cu rădăcină nu au suficiente substanțe antibacteriene, deși îmbogățesc compoziția nutrițională a varzei și adaugă nuanțe picante gustului său. Acest lucru face ca hreanul să fie o alegere potrivită doar pentru expunerea pe termen scurt, spune conf. Univ. Enikova.

Apoi? Conservanții rămân, deși ar trebui să încercăm să îi limităm cât mai mult posibil, deoarece ne afectează microbiomul intestinal - un laborator viu de bacterii din corpul nostru, despre care știința a descoperit că are un impact uriaș asupra sănătății nu numai a sistemului digestiv, și asupra imunității și a tuturor organelor din corp. Potrivit conf. Prof. Enikova, cea mai nepotrivită este practica de a opri fermentația cu acid acetilsalicilic, mai populară cu denumirile sale comerciale aspirină, acetizal, acetozal etc., practicată în multe gospodării.

Potrivit și permis pentru utilizarea în saramură a varză murată și a altor legume sunt

săruri de sorbic și

Există multe soiuri - benzoat de calciu, benzoat de sodiu, benzoat de potasiu și sărurile corespunzătoare ale acidului sorbic. Acestea sunt, de asemenea, cele mai eficiente în oprirea fermentației și împotriva pătrunderii accidentale a contaminanților secundari - microorganisme, care sunt cel mai adesea mucegaiuri microscopice și drojdie - principalele cauze ale alterării produselor fermentate. Sărurile pot fi aplicate separat și, de preferință, în combinație. Norma este de până la 2 grame la 1 kg de saramură, dar aș folosi jumătate din această cantitate, a declarat conf. Univ. Enikova. Ea a adăugat că cel mai curat mod de a împiedica varza să se strice este să o congelați la congelator, o metodă care îndepărtează puțin din beneficiile nutriționale, sau să o puneți în borcane și să o sterilizați, dar apoi pierdeți vitamine și culturi probiotice benefice.

Sauerkraut este creditat că a contribuit la prevenirea multor boli, inclusiv a gripei și a cancerului. Este acesta un mit sau un adevăr? „Abia există calități miraculoase, dar susține sistemul imunitar printr-un efect benefic asupra digestiei și microbiomului - microorganisme vii din intestinele noastre, un proces complex de imunogeneză. Se știe puțin în societate că varza conține vitamina U. Numele său provine din ulcusul latin - ulcer. Are efect antiulceros - spune conf. Univ. Enikova. Varza este fermentată cu microorganisme de acid lactic. Nu toate au avantaje evidente ca efect probiotic, dar nici cele mai puțin eficiente nu vor perturba echilibrul microbiomului. ”